КОМПОЗИЦИЯ СУФЛЕ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23G3/50 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности для приготовления кондитерских изделий.

Известна композиция для приготовления взбивных кондитерских изделий с анаболическими свойствами (RU 1717069 по A23G 3/00 от 10.03.1989 г.). Композиция, включающая биологически активные вещества, яичный белок, сахар и лимонную кислоту, дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, агар и ванилин, а в качестве биологически активных веществ - тиамина бромид, рибофлавин, пиридоксина гидрохлорид и кальция пантотенат при следующем соотношении компонентов в перерасчете на сухое вещество, масс.%: патока - 12,38 -23,46; сгущенное молоко - 9,4-12,53; сливочное масло - 21,33-30,00; агар - 0,48-0,71; яичный белок - 0,76-1,36; лимонная кислота - 0,24-0,32; ванилин - 0,04-0,097; тиамина бромид - 0,48-0,75; рибофлавин - 0,06-0,11; пиродоксина гидрохлорид - 0,15-0,38; кальция пантотенат - 1,0-1,32; сахар - остальное.

Недостатком этой композиции являются сложность состава и низкие биологически активные свойства.

Известен способ получения композиции - приправы (RU 1703039 по кл. A23L 1/22 от 24.05.1989 г.). Способ включает измельчение сухого пряно-ароматического сырья, его просеивание и купажирование, в процессе которого дополнительно вводят сироп пряно-ароматического и/или лекарственного сырья с содержанием экстрактивных веществ 3-35% в количестве 25 - 75% от массы приправы, при этом сироп предварительно отжимают до влажности 10...30%, сушат при температуре 60-80°С до влажности 8...13% и измельчают до частиц размером 50-300 мкм.

Но этот способ не подходит для получения эффективных кондитерских изделий.

Изобретение решает задачу создания композиции суфле для приготовления кондитерских изделий и способов получения этой композиции.

Технический результат при использовании изобретения заключается в широком использовании кондитерских изделий в диетическом и лечебно-профилактическом питании, с добавлением функциональных ингредиентов дикорастущего лекарственного сырья, разрешенного Министерством здравоохранения для заготовки и переработки.

Указанный технический результат достигается тем, что композиция суфле, содержащая биологически активные вещества из дикорастущего лекарственного сырья, полученные методом последовательной и исчерпывающей экстракцией, и включающая белки яиц, сироп сахароагаровый, масло сливочное, молоко цельное сгущенное, кислоту лимонную и инулин, содержит в качестве биологически активного вещества экстракт лопуха большого, а соотношение компонентов в пересчете на сухое вещество составляет, масс.%: белки яиц - 10; сироп сахароагаровый - 30; масло сливочное - 30; кислота лимонная - 4; инулин - 10; молоко цельное сгущенное - 10; экстракт лопуха большого - 6. Способ получения композиции суфле, включающий механическую обработку масла сливочного, заключается в том, что вначале взбивают белки яиц в течение 25 минут, соединяют с сиропом сахароагаровым и опять взбивают, а затем добавляют объединенные масло сливочное, молоко цельное сгущенное, кислоту лимонную и экстракт лопуха большого, и все вместе перемешивают до получения пышной массы.

Использование сырья, богатого биологически активными веществами, в продукции общественного питания может способствовать укреплению защитных функций организма, снижению риска вредного воздействия «загрязнителей» пищи.

Биологически активные вещества лекарственных растений обладают антиоксидантными свойствами, способствуют снижению отрицательного влияния на организм и токсичных химических соединений и радиоизлучения, оказывают антимикробное, желчегонное, диурическое, спазмолитическое, кровоостанавливающее, капилляроукрепляющее действия.

Актуальной является разработка технологии (способа) и ассортимента кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего лекарственного сырья.

Введение в состав композиции белково-заварного крема экстракта лопуха большого способствует усилению содержания биологически активных веществ. В ходе исследования экстрактов лопуха большого выявлены такие группы биологически активных веществ, как кумарины, флавононы, ауроны, оксикоричные и оксибензойные кислоты, атоцианы и другие, которые оказывают противовосполительное и антимикробное действие, стимулируют минеральный обмен. Они способствуют отложению в печени гликогена, улучшают инсулинообразующую функцию поджелудочной железы. Кроме того, наличие фенолов способствует выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, снижают риск развития онкологических заболеваний. Наличие биофлавноидов, обладающих антиоксидантным действием, способствует увеличению срока годности заявляемого состава композиции суфле.

Способ приготовления композиции суфле для кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Вначале масло сливочное подвергают механической обработке. Соединяют с молоком цельным сгущенным, кислотой лимонной и экстрактом лопуха большого. Белки яиц взбивают в течение 25 минут и соединяют с сиропом сахароагаровым и еще взбивают. Затем все компоненты объединяют вместе и перемешивают до получения пышной массы.

Пищевая и энергетическая ценность композиции суфле составляет на 100 г продукта: белки - 1,84; жиры - 20,9; углеводы - 46,90; ценность - 389 ккал.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Композиция суфле содержит при заданном соотношении белки яиц, сироп сахароагаровый, масло сливочное, кислоту лимонную, инулин, молоко цельное сгущенное и экстракт лопуха большого. Вначале взбивают белки яиц в течение 25 минут, соединяют с сиропом сахароагаровым и снова взбивают. Затем добавляют масло сливочное с инулином после механической обработки, молоко цельное сгущенное, кислоту лимонную и экстракт лопуха большого. После этого все компоненты перемешивают до получения пышной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с добавлением функциональных ингредиентов из дикорастущего лекарственного сырья, которое можно использовать в диетическом и лечебно-профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы.

1. Композиция суфле для приготовления кондитерских изделий, содержащая биологически активные вещества из дикорастущего лекарственного растительного сырья, полученные методом последовательной и исчерпывающей экстракции, включающая белки яиц, сироп сахароагаровый, масло сливочное, молоко цельное сгущенное, кислоту лимонную и инулин, при этом в качестве биологически активных веществ композиция содержит экстракт лопуха большого при следующем соотношении компонентов в пересчете на сухое вещество, мас.%:

Белки яиц10Сироп сахароагаровый30Масло сливочное30Кислота лимонная4Инулин10Молоко цельное сгущенное10Экстракт лопуха большого6