"Способ приготовления крема типа "Птичье молоко" Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

астворения. После этого добавляют сахар уваривают смесь до 105°С, добавляют .паоку и уваривают еще до 110°С (до влажноти 20%). Белки яиц взбивают отдельно. ливочное масло размягчают, соединяют со гущенным молоком и взбивают крем на збивальной, машине. Во взбитые белки вводят охлажденный до 65-70°С сироп, взбивают 10-15 мин, добавляют крем, лионную кислоту, ванилин и всю массу перемешивают в течение 5 мин, на малой корости. При этом способе приготовления крем Птичье молоко включает следующие компоненты, %:

Сахар. 39,0 Патока 19,5 Агар 0,5 Масло сливочное 25,2 Молоко сгущенное с сахаром 11,9 Яичные белки 7,0 Ванилин 0,004 Лимонная кислота 0,3 Недостатками известного способа являются высокий расход дорогостоящего сырья, необходимость санитарной обработки яиц перед разделением их на белок и желток, что требует определенных затрат труда и времени, высокая калорийность изделия, а также то, что молочный жир содержит незначительное количество незаменимых жирных кислот, что снижает биологическую ценность изделий

. Цель изобретения - снижение себестоимости и калорийности крема и повышение его диетических свойств,

Для достижения поставленной цели в способе приготовления крема типа Птичье молоко, предусматривающем взбивание пенообразователя, введение в-него сиропа с агаром, добавление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последую- щее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин, в качестве стабилй- затора используют концентрат соевого модифицированного протеина в количестве 0,6-1,0% от общей массы крема, а в качестве стабилизатора, используемого при взбивании сливочного масла - соевый нерастворимый остаток, имеющий -массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, мас- личность на сухое вещество не менее 30%, при этом сливочное масло вводят в количестве 12,4-25,2%, а соевый нерастворимый остаток в количестве 6,0-18,6% от общей массы крема.

При этом в данном способе возможно повышение биологической ценности крема,

для чего во взбитую смесь сливочного масла и стабилизатора дополнительно вводят морковное пюре, при этом компоненты смеси берут при следующем соотношении, % к

общей массе крема:

Сливочное масло12,4-25,2 Соевый нерастворимый остаток 6,0-12,4 Морковное пюре 6,0-12,4

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения 1000 кг крема типа Птичье молоко подготавливают сироп с агаром, для чего агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания, затем заливают водой и кипятят до полного его растворения. После этого добавляют сахар и уваривают до 105°С, добавляют патоку и уваривают еще

до 110°С (до влажности 20%). Концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП) в количестве 0,6-1,0% от общей массы крема используют в качестве пенообразователя, растворяют в воде, подготовленный раствор взбивают. Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором - соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%. При этом сливочное масло вводят в количестве 12,4-25,2%, а соевый нерастворимый остаток- в количестве 6,0-18,6% от общей массы крема. Во

взбитый раствор КСПМП вводят охлажденный до 65-70°С сироп с агаром, взбивают 10-15 мин, затем добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонную кислоту, ванилин и всю массу перемешивают в течение 5

мин на малой скорости. Во взбитую смесь сливочного масла со стабилизатором можно дополнительно ввести морковное пюре, при этом компоненты смеси берут при следующем соотношении, % к общей массе крема:

Сливочное масло12,4-25,2 Соевый нерастворимый остаток 6,0-12,4 Морковное пюре . 6,0-12,4 Пример 1. Для получения 1000 кг

крема типа Птичье молоко подготавливают сироп с агаром, для чего 5,1 кг агара замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания, затем заливают водой из расчета 3 л воды на

ЮО гагара и кипятят до полного его растворения. После этого добавляют 389,6 кг сахара и уваривают до 105°С, добавляют 196,0 кг патоки и уваривают еще до 110°С (до влажности 20%). КСПМП в количестве 6,0% растворяют в 63,0 л воды (6,3%), подготовленный раствор взбивают. 252,0 кг (25,2%) сливочного масла взбивают после размягчения и соединения с 120,0 кг(12,0%) СНО во взбивальной машине . Во взбитый раствор КСПМП вводят охлажденный до 65- 70°С сироп с агаром, взбивают 10-15 мин, затем добавляют смесь сливочного масла и СНО, 2,5 кг лимонной кислоты, 0,04 кг ванилина и всю массу перемешивают в течение 5 мин на малой скорости. Готовый продукт имебт однородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами СНО. Вкус и запах характерный для данного изделия с ореховым привкусом и ароматом ванилина.

Примеры 2-6 приведены в табл. 1, 2.

Данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых кремов, использование КСПМП позволяет исключить применение яичного белка за счет высокой пеностабилизирующей способности соевых

белков, а использование СНО позволяет исключить применение сгущенного молоко с сахаром за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности соевых белков. Кроме того, в рецептуре данного крема уменьшение содержание сливочного масла при использовании композиции сливочное масло - СНО (1;1) и до 51,0% при использо-. вании композиции сливочное масло СНО - морковное пюре (1:1:1), а также исключено использование молока сгущенного с сахаром, что дает возможность снизить калорийность изделия на 18-29%. Повышены диетические свойства крема путем использования СНО, обогащающего изделия полноценным белком, незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими компонентами, также морковного пюре, содержащего

бета-каротин, пищевые волокна, пектиновые вещества и другие биологические активные вещества.

Изобретение относится к пищевсй промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при отделке тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий, Цель изобретения -снижение себестоимости и калорийности крема и повышение его диетических свойств. Для получения крема подготавливают агаровый сироп, добавляют в него сахар, уваривают Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при отделке тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий.. Известен способ приготовления отделочного полуфабриката для производства тортов в качестве которого используют крем Птичье молоко. Рецептура данного крема характеризуется высоким содержанием высококалорийных продуктов, что снижает диетическую ценность изделия. Кроме того, получение этого крема достаточно трудоемко. сироп до 105°С, добавляют патоку и уваривают до 110°С. Готовят концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП), который используют в качестве пенообразова- теля. Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором - соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%. Во взбитый КСПМП вводят охлажденный до 65-70°С сироп с агаром, добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонную кислоту, ванилин и всю массу перемешивают на малой скорости взбиваль- ной машины. Во взбитую смесь сливочного .масла со стабилизатором можно ввести морковное пюре. Готовый продукт имеет однородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами СНО, вкус и запах, характерный для данного изделия, с ореховым привкусом и ароматом ванилина. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления крема Птичье молоко, предусматривающий взбивание пенообразователя, введение в него сиропа с агаром, приготовление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последующее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин. При приготовлении сиропа с агаром агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания. Затем заливают водой из расчета 100 г агара на Зл воды и кипятят до полного . ч- fe ч 00 ю J

Формула изобретения

массы крема, а в качестве стабилизатора, используемого при взбивании сливочного масла, - соевый нерастворимый остаток, имеющий массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%«масличность на сухое вещество не менее 30%, при этом сливочное масло в во.-, дятв количестве 12,4-25,2%, а соевый нерастворимый остаток - 6,0-18,6% от общей массы крема.

Таблица 1

Таблица 2