Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Куриный суп с лапшой", предусматривающий резку, смазывание арахисовым маслом и обжарку куриного филе, толчение чеснока, рубку лука-шалота и зелени сельдерея и мелиссы, размятие имбиря, измельчение чили, шинковку листьев лимона, резку зеленого лука, смешивание и пассерование в арахисовом масле чеснока, лука-шалота, части зелени сельдерея, имбиря, чили, зелени мелиссы и листьев лимона, их заливку куриным бульоном, доведение до кипения, варку при слабом нагреве в течение 10 минут, добавление куриного филе, варку в течение 10 минут, добавление рисовой лапши и рыбного соуса, варку в течение 2 минут, добавление лимонного сока и посыпание зеленым луком и оставшейся частью зелени сельдерея с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.61).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриный суп с лапшой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и пассерование в растительном масле лука-шалота и чили, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока и имбиря, резку и замораживание листьев лимона, зеленого лука и зелени сельдерея и мелиссы лимонной, куттерование филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, бланширование рисовой лапши, фасовку рисовой лапши, полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные лук-шалот и чили нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные чеснок и имбирь измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Подготовленные листья лимона, зеленый лук и зелень сельдерея и мелиссы лимонной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе соленой кильки куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью.
Подготовленную рисовую лапшу бланшируют.
Рисовую лапшу, полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле куриного филе, резки и пассерования в растительном масле лука-шалота и перца чили, измельчения на волчке и пассерования в растительном масле чеснока и имбиря, резки и замораживания листьев лимона, зеленого лука и зелени сельдерея и мелиссы лимонной, куттерования филе соленой кильки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, бланширования рисовой лапши, фасовки рисовой лапши, полученной смеси и мясокостного бульона, герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и пассерование в растительном масле лука-шалота и чили, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока и имбиря, резку и замораживание листьев лимона, зеленого лука и зелени сельдерея и мелиссы лимонной, куттерование филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, бланширование рисовой лапши, фасовку рисовой лапши, полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Супы со всего света | |||
| - М.: Мир книг, 2003, с.61 | |||
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, с.85 | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
