СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОЙ МЕЛКОДИСПЕРСНОЙ ГРИБНОЙ ПРИПРАВЫ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухой грибной приправы, и может быть использовано в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Известен способ получения порошка из пищевого растительного сырья: овощей, фруктов, в том числе и грибов, которые по отдельности режут на кусочки, подсушивают, расплющивают, высушивают и измельчают (заявка RU №93025172 А, А23В 7/02, 1997 г.).

Однако указанный грибной порошок не относится к грибной приправе, не требующей термической обработки и используемой в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является создание новой сухой мелкодисперсной грибной приправы, не известной из настоящего уровня техники, не требующей термической обработки, обладающей повышенной пищевой ценностью и устойчивым грибным запахом и вкусом в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании не теряющей свои свойства при длительном хранении новой сухой двухкомпонентной грибной приправы, обеспечивающей устойчивый грибной запах и вкус.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы включает предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба, смешивание указанных компонентов до получения однородной массы и просеивание смеси до размера частиц 0,3-0,8 мм, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

плодовое тело вешенки40-90или плодовое тело шампиньона30-90и плодовое тело белого гриба10-30или мицелий белого гриба10-30

Сущность изобретения иллюстрируется на следующих примерах.

Пример 1. Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

вешенка90,0белый гриб10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,3 мм.

Пример 2.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба шампиньона и белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

шампиньон80,0белый гриб20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,5 мм.

Пример 3.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовое тело гриба шампиньона и предварительно выращенный мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

шампиньон90,0мицелий белого гриба10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,6 мм.

Пример 4.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и предварительно выращенный мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

вешенка80,0мицелий белого гриба20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,8 мм.

Органолептическую оценку первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд и холодных закусок с добавкой полученной сухой мелкодисперсной грибной приправы проводили методом дегустации с привлечением независимых экспертов и специалистов по принятой 20-бальной системе по показателям: вкус и запах.

По оценке дегустаторов для контрольных образцов блюд (без сухой мелкодисперсной грибной приправы), имеющих посредственный традиционный для данного вида блюда вкус и запах, установлена оценка 10 баллов. Опытные образцы блюд с добавлением сухой мелкодисперсной грибной приправы, описанной в примерах 1-6, имели приятное ощущение с резко выраженным грибным запахом и вкусом, для которых установлено соответственно: 15, 18, 20, 18, 19, 20 баллов.

Высушенные белые грибы, подвергнутые тепловой обработке, традиционно используются в кулинарии для придания блюдам характерного вкуса и аромата. Подвергнутые тепловой обработке вешенки и шампиньоны не обладают столь выраженными вкусовыми ароматическими качествами. Сочетание в одном продукте измельченных плодового тела белого гриба или мицелия белого гриба и измельченных плодового тела вешенки или плодового тела шампиньона в указанных количественных соотношениях позволяет при минимальном его расходе обеспечить ярко выраженный грибной вкус и аромат.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет создать новую сухую мелкодисперсную грибную приправу, используемую в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд, обладающую повышенной пищевой ценностью (см. таблицу), с высокими вкусовыми качествами и устойчивым грибным запахом в течение всего срока потребления блюд, что способствует повышению аппетита и усвояемости за счет сохранения аромата и вкуса.

ТаблицаХимический состав продукта, % от абсолютной сухой массысухие веществабелкиуглеводыжирыклетчатказолавитаминымакроэлементы37,481,733,033,813,420,7С, B₁, В₂, В₆, В₉, РРК, Na, Ca, Mg, P,S

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухой мелкодисперсной грибной приправы, и может быть использовано в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд. Способ включает предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба. Указанные компоненты смешивают до получения однородной смеси и просеивают до размера частиц 0,3-0,8 мм. Изобретение позволяет создать не теряющую свои свойства при длительном хранении сухую двухкомпонентную грибную приправу, обеспечивающую блюдам при минимальном ее расходе устойчивый грибной запах и вкус. 1 табл.

Способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы, включающий предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки и/или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба, смешивание указанных компонентов до получения однородной массы и просеивание смеси до размера частиц 0,3-0,8 мм, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

плодовое тело вешенки или40-90плодовое тело шампиньона и30-90плодовое тело белого гриба или10-30мицелий белого гриба10-30