Область техники.
Изобретение относится к области производства продуктов питания из мяса, рыбы или грибов быстрого приготовления.
Уровень техники.
Из патента RU 2496341 C1 27.10.2013 известен способ производства второго обеденного блюда специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку сладкого перца и кабачков, их смешивание с топленым маслом и припускание под крышкой, добавление моркови, консервированных зеленого горошка, сахарной кукурузы и белой фасоли в собственном соку, сахара и соли, доведение до кипения, добавление пшеничной муки, прогревание, сублимационную сушку и инспекцию, варку, резку, смешивание с солью, обжаривание в топленом масле, сублимационную сушку и инспекцию грибов, совместную фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала овощной смеси и грибов и герметизацию, при этом компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.: грибы 2250 морковь 955,7-980,2 кабачки 611,7 сладкий перец 487,1 консервированный зеленый горошек 433 консервированная белая фасоль в собственном соку 566,2 консервированная сахарная кукуруза 400,5 пшеничная мука 41 топленое масло 220,1 сахар 42,76 соль 48,48.
Из патента KR100824598 B1 23.04.2008 известен способ производства порошка для вареной рыбной пасты путем сушки мяса желтой корвины, каракатицы и т.п. с помощью вакуумной сублимационной сушилки и криогенного измельчителя для получения высококачественной вареной рыбной пасты, позволяющей придать потребителю желаемую форму. Порошковая паста из вареной рыбы готовится следующим образом: удаляют голову, внутренности, кости и кожу из рыбы, такой как желтая корвина, каракатица и т.п., промывают и замораживают полученное рыбное мясо и помещают в емкость для размораживания для естественного размораживания в течение 10-20 часов; смешивают 100 весовых частей размороженного рыбного мяса, 2-3 весовые части пищевой соли, 0,01-0,02 весовых частей сахарина натрия и 0,2-0,3 весовых частей L-глутамата натрия и измельчают при 2-5 градусах цельсия. .C в течение 15-20 минут; сушка при температуре 50-70°C. C в течение 2-3 часов при давлении вакуума от 10 ^ -6 до 10 ^ -3 и при микроволновом облучении (2,54 ГГц) в вакуумной сублимационной сушилке на первой стадии, при 10-15°C. C в течение 3-4 часов при давлении вакуума от 10^-6 до 10^-4 в вакуумной сублимационной сушилке на второй стадии и при 10-15°c. Третий этап - приготовление в течение 3-4 часов при давлении вакуума от 10 ^ -3 до 10 ^-2 в вакуумной сублимационной сушилке; тонкое измельчение до 150-200 меш в криогенной кофемолке с использованием сжиженного азота в качестве охлаждающей жидкости; смешивание 100 весовых частей порошка из рыбного мяса, 20-25 весовых частей пшеничной муки и 5-15 весовых частей порошка из ламинарий при температуре 10-15°C в течение 5-10 минут.
Задачей изобретения является создание способа производства высушенного пищевого продукта быстрого приготовления из мясных, рыбных или грибных продуктов в качестве основного ингредиента и зелени, овощей, специй в качестве дополнительного компонента, характеризующихся высоким содержанием белка, содержащихся в мясных, рыбных или грибных продуктах, с длительным сроком хранения более 12 месяцев при использовании барьерной тары, без использования холодильников и морозильных камер.
Раскрытие изобретения.
Техническим результатом изобретения является:
- создание способа производства высушенного пищевого продукта быстрого приготовления из мясных, рыбных или грибных продуктов в качестве основного ингредиента и зелени, овощей, специй в качестве дополнительного компонента, характеризующихся высоким содержанием белка, содержащихся в мясных, рыбных или грибных продуктах, с длительным сроком хранения более 12 месяцев при использовании барьерной тары, без дополнительных энергозатрат на хранение.
- сокращение времени приготовления блюд с использованием продукта быстрого приготовления и универсальность условий применения полученного продукта.
- отсутствие необходимости специального оборудования для приготовления готового блюда из пищевого продукта, необходима только горячая или теплая вода, что делает возможным применение продукта в походных или экстремальных условиях.
- уменьшение веса пищевого продукта в сухом виде в среднем в 3 раза, по сравнению с весом готового блюда, приготовленного из данного продукта путем добавления горячей или теплой воды, что ценно при использовании продукта в походах и экстремальных условиях.
Технический результат заявленного способа реализуется за счет следующих приемов.
Способ включает предварительную подготовку основных продуктов мясных, рыбных или грибных компонентов в виде моно продукта или их комбинации, при этом основной продукт может быть выбран из ряда: мясо птицы, мясо барана, говяжье мясо, мясо свиньи, мясо рыбы: нежирных морских или речных пород или грибы. При этом предварительная подготовка включает: очистку от несъедобных компонентов, измельчение до необходимого размера. Затем добавляют ингредиенты, улучающие органолептические свойства продукта в качестве которых используют: соль или ее заменители и/или соевый соус и/или паприку и/или смесь овощей и/или горчицу, и/или мед или его заменители и/или сок лимона или лимонную кислоту или аскорбиновую кислоту и/или розмарин молотый и/или перец душистый горошком или молотый. Измельченный основной продукт с добавленными ингредиентами, улучшающими органолептические свойства продукта, подвергают термической обработке: запекание или обжаривание на растительном масле или без него или отваривание или приготовление на пару до состояния готовности.
При этом к основному продукту могут быть добавлены дополнительные ингредиенты - овощи и зелень, в качестве которых используют: перец красный сладкий, лук репчатый, морковь, кабачки, баклажаны, зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика. Которые инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, таких как луковая шелуха, корневая система, промывают и измельчают до фракции размером от 0,8 до 1,2 см. Зелень укропа или другой зелени инспектируют на наличие примесей, промывают и измельчают. Соединяют основной продукт, дополнительные ингредиенты, ингредиенты, улучшающие органолептические свойства продукта и подвергают термической обработке: запекание или обжаривание на растительном масле или без него или отваривание или приготовление на пару до состояния готовности, после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Осуществление изобретения.
Способ включает предварительную подготовку основных продуктов мясных, рыбных или грибных компонентов в виде моно продукта или их комбинации, при этом основной продукт может быть выбран из ряда: мясо птицы, мясо барана, говяжье мясо, мясо свиньи, мясо рыбы: нежирных морских или речных пород, или грибы. При этом предварительная подготовка включает: очистку от несъедобных компонентов, измельчение до необходимого размера. Затем добавляют ингредиенты, улучающие органолептические свойства продукта в качестве которых используют: соль или ее заменители и/или соевый соус и/или паприку и/или смесь овощей и/или горчицу, и/или мед или его заменители и/или сок лимона или лимонную кислоту или аскорбиновую кислоту и/или розмарин молотый и/или перец душистый горошком или молотый. После чего осуществляют термическую обработку полученной композиции: запекание или обжаривание на растительном масле или без него, или отваривание или приготовление на пару до состояния готовности.
При этом к основному продукту до термической обработки могут быть добавлены дополнительные ингредиенты овощи и зелень, в качестве которых используют: перец красный сладкий, лук репчатый, морковь, кабачки, баклажаны, зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика. Которые инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, таких как луковая шелуха, корневая система, промывают и измельчают до фракции размером от 0,8 до 1,2 см. Зелень укропа или другую зелень инспектируют на наличие примесей, промывают и измельчают. Соединяют основной продукт, дополнительные ингредиенты, ингредиенты, улучшающие органолептические свойства продукта и подвергают термической обработке и после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный сухой продукт из мяса, рыбы или грибов может быть использован в качестве ингредиента при приготовлении вторых блюд, после восстановления или в сухом виде, если добавляется в жидкую среду при приготовлении блюд.
В сухом виде может быть использован в качестве одного из ингредиентов высушенных блюд быстрого приготовления, не требующих варки, для последующего восстановления перед употреблением.
Восстановление может быть произведено водой, мясным, грибным или овощным бульоном, при температуре от +10 до +100 С, в зависимости от желаемой температуры готового блюда. Через 3-5 минут продукт будет полностью восстановлен и готов к употреблению.
Пример #1 Мясо говядины, или баранины, или свинины, или птицы, запеченное с овощами.
Мясо с низким содержанием жира говядины, или баранины, или свинины, или птицы, инспектируется на наличие примесей, промывается и измельчается до фракции 1-2 см. Перец красный сладкий, лук репчатый, морковь, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов (луковая шелуха, корневая система и пр.), промывают и измельчают до фракции размером от 0,8 до 1,2 см. Зелень укропа инспектируют на наличие примесей, промывают и измельчают. После чего соединяют мясо говядины, или баранины, или свинины, или птицы, перец красный сладкий, лук, морковь, зелень укропа и вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: масло растительное, соль, перец черный, сок лимона/лимонная кислота или аскорбиновая кислота по вкусу. Полученную композицию подвергают термической обработке в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 60-90 минут. После чего перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом продукт был употреблен в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, и тщательно перемешав ушло не более 5 минут.
Пример #2 Запечённый мясной фарш из говядины, или баранины, или свинины, или птицы.
Мясо с низким содержанием жира говядины, или баранины, или свинины, или птицы, инспектируется на наличие примесей, промывается и измельчается до состояния фарша. После чего вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: масло растительное, соль, перец черный, сок лимона/лимонная кислота или аскорбиновая кислота по вкусу. Полученную композицию подвергают термической обработке в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 60 минут. После чего перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом продукт был употреблен в пищу в качестве основного блюда к заранее приготовленному гарниру из макаронных изделий, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив в высушенный продукт чистой питьевой воды температурой 80-100°С, и тщательно перемешав ушло не более 5 минут. Мясная композиция была смешана с соусом и выложена на заранее приготовленные и приправленные маслом спагетти и украшена зеленью.
Пример #3 Мясо рыб тресковых пород, запеченное с овощами.
Филе мяса рыб тресковых пород, инспектируется на наличие примесей, промывается и измельчается до фракции 1-2 см. Перец красный сладкий, лук репчатый, морковь, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов (луковая шелуха, корневая система и пр.), промывают и измельчают до фракции размером от 0,8 до 1,2 см. После чего соединяют филе мяса рыб морских (тресковых) пород, перец красный сладкий, лук, морковь, зелень укропа и вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: масло растительное, соль, перец черный, розмарин молотый, сок лимона/лимонная кислота или аскорбиновая кислота по вкусу. Полученную композицию подвергают термической обработке в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 40 минут. После чего перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом продукт был употреблен в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, и тщательно перемешав ушло не более 5 минут.
Пример#4 Вареное мясо рыб нежирных пород.
Рыба нежирных пород инспектируется на наличие примесей, промывается, удаляется голова, внутренности, чешуя, отваривается при температуре 120-140°С в течение 20 минут в водно-солевом растворе, с добавлением вкусовых компонентов: перец душистый горошком или молотый, лавровый лист, розмарин по вкусу. После чего отделяется кожа, кости и измельчается до фракции 2-5 см. и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом продукт был употреблен в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, и тщательно перемешав ушло не более 5 минут.
Пример#5 Шампиньоны, запеченные с овощами.
Шампиньоны, баклажаны, кабачки, перец красный сладкий, томаты инспектируется на наличие примесей, промываются и измельчаются до фракции 2-4 см. Чеснок инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов (шелуха, корневая система и пр.), промывают и измельчают до однородной массы. После чего соединяют шампиньоны, баклажаны, кабачки, перец красный сладкий, томаты, чеснок и вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: масло растительное, соевый соус. Полученную композицию выдерживают в течение 30 минут в закрытой емкости, периодически, через каждые 10 минут перемешивают овощи с маринадом. Затем овощи подвергают термической обработке в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 30 минут, с перемешиванием в процессе приготовления через каждые 15 минут. После чего перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом продукт был употреблен в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 70-100°С, и тщательно перемешав ушло не более 5 минут.
Пример#6 Шампиньоны, обжаренные с овощами.
Шампиньоны инспектируются на наличие примесей, промываются и измельчаются до фракции 2-3 см и бланшируются в течение 5 минут. Лук репчатый, морковь, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов (луковая шелуха, корневая система и пр.), промывают и измельчают до фракции размером от 0,8 до 1,2 см и бланшируют в растительном масле в течение 5 минут. После чего соединяют шампиньоны, лук, морковь и вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: соль или соевый соус, перец черный по вкусу и припускают под крышкой в течение 3 минут. Полученную композицию перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом продукт был употреблен в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, и тщательно перемешав ушло не более 5 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения продуктов быстрого приготовления на основе мяса, рыбы или грибов, согласно которому выполняют их предварительную подготовку, в процессе которой проводят очистку и измельчение. Далее добавляют соль или ее заменители, и/или соевый соус, и/или паприку, и/или смесь овощей, и/или горчицу, и/или мед или его заменители, и/или сок лимона, или лимонную кислоту, или аскорбиновую кислоту, и/или розмарин молотый, и/или перец душистый горошком или молотый и проводят термическую обработку. Полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%. Изобретение обеспечивает получение продукта с длительным сроком хранения, сокращение времени приготовления блюд с использованием продукта быстрого приготовления. 1 з.п. ф-лы, 6 пр.
1. Способ получения продуктов быстрого приготовления на основе мяса, рыбы или грибов путем сублимации, отличающийся тем, выполняют предварительную подготовку основных продуктов - мясных, рыбных или грибных компонентов в виде монопродукта или их комбинации, при этом основной продукт выбирают из ряда: мясо птицы, мясо барана, говяжье мясо, мясо свиньи, грибы или рыбы, при этом предварительная подготовка включает: очистку от несъедобных компонентов, измельчение до размера 1–2 см, или 2–5 см, или 2–4 см, или 2–3 см, при этом в качестве ингредиентов улучшения органолептических свойств продукта добавляют: соль или ее заменители, и/или соевый соус, и/или паприку, и/или смесь овощей, и/или горчицу, и/или мед или его заменители, и/или сок лимона, или лимонную кислоту, или аскорбиновую кислоту, и/или розмарин молотый, и/или перец душистый горошком или молотый, затем соединяют измельченный основной продукт с ингредиентами, улучшающими органолептические свойства продукта, после чего осуществляют термическую обработку основного продукта: запекание, или обжаривание на растительном масле или без него, или отваривание, или приготовление на пару, после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов, затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
2. Способ по 1, отличающийся тем, что к основному продукту перед термической обработкой могут быть добавлены дополнительные ингредиенты - овощи и зелень, в качестве которых используют: перец красный сладкий, лук репчатый, морковь, кабачок, баклажан, томаты, при этом овощи инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают и добавляют в композицию.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА | 2012 |
|
RU2560071C1 |
ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С МНОГОСЛОЙНОЙ СТРУКТУРОЙ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2012 |
|
RU2569963C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ БУЛЬОНОВ, СУПОВ И СОУСОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ПРУДОВЫХ РЫБ | 2011 |
|
RU2501490C2 |
СУХАЯ ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2010 |
|
RU2518004C1 |
CN 102715600 A, 10.10.2012 | |||
CN 1843218 A, 11.10.2006 | |||
CN 102783608 A, 21.11.2012. |
Авторы
Даты
2024-10-21—Публикация
2023-09-21—Подача