СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕМА ТВОРОЖНОГО "РОСИНКА" Российский патент 2006 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий с различными вкусовыми свойствами.

Существуют различные способы получения творожных масс. Например, в условиях фирмы «Калория» производится паста творожная ароматизированная 15% жирности (ТУ 9222-003-10125033-94), в состав которой входят следующие компоненты: творог диетический 11% жирности, сливки 50%, сахар-песок, ароматизаторы, красители, стабилизатор-желатин. Способ получения включает перемешивание творога и сливок, последние предварительно пастеризуют и охлаждают. При выработке пасты сахар-песок, ароматизаторы, раствор желатина предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками.

Использование большого количества стабилизатора, а именно желатина, может приводить к порокам вкуса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения творожного десерта (крема), включающий приготовление при перемешивании смеси, содержащей нежирный творог, сливки, сахар, стабилизатор, наполнитель, нагревание полученной смеси, расфасовку и охлаждение (SU 1642980 A1, A 23 C 23/00, 23.04.91, Бюл. №15).

К недостаткам известного способа относятся невысокие вкусовые качества продукта и небольшой срок хранения (всего 5 дней).

Задачей настоящего изобретения является получение продукта, обладающего хорошим вкусовым качеством, однородной, нежной, пастообразной консистенцией, не расслаивающегося в процессе хранения, увеличение срока хранения.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе получения творожного крема, включающем приготовление смеси, содержащей нежирный творог, сливки, сахар, стабилизатор, наполнитель, перемешивание полученной смеси, нагревание, расфасовку и охлаждение, до приготовления смеси в смеситель предварительно вносят стабилизатор, в качестве которого используют турризин, сахар и солеплавитель «Сольва», и перемешивают в течение 3-5 мин до получения однородной смеси, а затем вносят остальные компоненты смеси и перемешивание проводят при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 3-5 мин, нагревание полученной смеси осуществляют сначала при температуре 68-70°С и скорости вращения 3000 об/мин, а затем при температуре 80-85°С и скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин с внесением при этой скорости наполнителя, перемешивают в течение 1-2 минут, а расфасовку проводят в горячем виде при температуре 60-70°С.

Отличительными признаками предлагаемого способа является внесение предварительно до стадии приготовления смеси стабилизатора, в качестве которого используют турризин, сахара и дополнительно солеплавителя - «Сольва», перемешивание их в течение 3-5 мин до получения однородной смеси, проведение процесса перемешивания всех компонентов в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 3-5 минут, осуществление процесса нагревания сначала при температуре 68-70°С при этой же скорости вращения, затем повышение температуры нагревания прямым паром до 80-85°С в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин и внесение при этой же скорости вращения наполнителя, перемешивание в течение 1-2 минут, проведение расфасовки в горячем виде при температуре 60-70°С.

Эти отличительные признаки позволяют получить творожный крем «Росинка» с различными вкусовыми свойствами, скорость вращения перемешивающего устройства в совокупности со временем перемешивания, временем и температурой процессов нагревания, расфасовки в горячем виде, а также использование стабилизатора - турризина, введение солеплавителя - «Сольва» обеспечивают высокую степень гомогенизации смеси компонентов в процессе получения творожного крема «Росинка», а также однородную нежную, мажущуюся консистенцию и стойкость готового продукта в течение гарантированного (не более 14 суток) срока хранения.

Любые изменения параметров температурных, временных, скорости вращения перемешивающего устройства и соотношения компонентов в сторону их уменьшения или увеличения могут привести к неоднородной консистенции или потере мажущих свойств или вкусовых свойств, т.е. к получению некачественного продукта.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Предварительно взвешивают 65 кг стабилизатора - турризина, 65 кг солеплавителя - «Сольва», 50 кг сахара и вносят в смеситель, перемешивают до получения однородной смеси в течение 3-х минут. Для получения 1000 кг творожного крема «Росинка» вносят в котел типа «Штефан» 594 кг творога нежирного, 143 кг сливок 35%-ной жирности и 180 кг сухих предварительно перемешанных компонентов (перечисленных выше), снова все перемешивают в течение 3-х минут при скорости перемешивающего устройства 3000 об/мин. Затем творожную смесь нагревают до температуры 70°С при скорости перемешивания 3000 об/мин и далее температуру повышают до 80°С прямым паром, при конденсации которого образуется жидкость (вода) (см. Политехнический словарь, Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», М., 1998 г., с.238), при скорости перемешивания 1500 об/мин и при этой же скорости в котел вносят 100 кг наполнителя ФЯН (абрикос с морковью), перемешивают в течение двух минут при скорости перемешивания 1500 об/мин. Полученный продукт в горячем виде при температуре 70°С направляют на расфасовку и охлаждают до температуры хранения (4±2)°С в течение 3 часов.

Полученный творожный крем «Росинка» обладает однородной, нежной, в меру плотной, пастообразной, пластичной консистенцией с наличием частиц абрикоса и моркови. Вкус и запах творожного крема сладкий, чистый, с ароматом введенного наполнителя. Цвет белый с кремовым оттенком и равномерным по всей массе вкраплением абрикоса и моркови.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 2, т.е. предварительно взвешивают такое же количество сухих компонентов. Для получения 1000 кг творожного крема «Росинка» вносят в котел 593,95 кг нежирного творога, 143 кг сливок 35%-ной жирности и 180 кг сухих предварительно перемешанных компонентов, все перемешивают в течение 4 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, затем творожную смесь нагревают до 68°С при скорости перемешивания 3000 об/мин, далее температуру повышают до 83°С прямым паром при скорости перемешивания 1500 об/мин и при этой же скорости добавляют 0,05 кг ванилина и перемешивают в течение одной минуты. Затем в горячем виде при температуре 65°С полученный продукт фасуют и охлаждают до температуры хранения (4±2)°С в течение 3 часов.

Полученный крем обладает однородной, нежной, в меру плотной, пастообразной, пластичной консистенцией. Вкус и запах крема «Росинка» сладкий, чистый, с привкусом ванилина. Цвет белый с кремоватым оттенком.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 2. Для получения 1000 кг творожного крема «Росинка» вносят в котел 593 кг нежирного творога, 143 кг сливок 35%-ной жирности, далее способ осуществляют по примеру 2 с одним отличием - вносят 1 кг ароматизатора (любого, разрешенного к применению органами Госсанэпидслужбы).

Полученный крем обладает однородной, нежной, в меру плотной, пастообразной, пластичной консистенцией. Вкус и запах крема сладкий, чистый, с ароматом введенного наполнителя-ароматизатора. Цвет белый с кремовым оттенком.

Пример 4. При необходимости можно получить творожный крем без наполнителя. Предварительно взвешивают 65 кг турризина, 65 кг «Сольва», 150 кг сахара вносят в смеситель и перемешивают в течение 5 минут до получения однородной смеси.

Далее способ осуществляют по примеру 1 с одним отличием - наполнитель не вносят.

Творожный крем «Росинка» имеет нежную, однородную, в меру плотную пастообразную, пластинчатую консистенцию. Вкус и запах творожного крема чистый, сладкий. Цвет белый с кремоватым оттенком.

Полученный творожный крем «Росинка» соответствует предъявленным к нему требованиям.

Показатели:

Влага, % не более70Жир, % не менее5Сахароза, % 10-15Кислотность, ⁰Т не более200

Таким образом, предлагаемый способ получения творожного крема «Росинка» позволяет получить творожный крем с нежной мажущейся консистенцией, расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить срок хранения готового до 14 суток по сравнению с прототипом (5 дней).

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в смеситель до приготовления смеси стабилизатора, в качестве которого используют турризин, сахар и соль-плавитель «Сольва», перемешивание в течение 3-5 мин до получения однородной массы. Затем в полученную смесь вносят творог, сливки, наполнитель и перемешивают при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 3-5 мин. Полученную смесь нагревают сначала при температуре 68-70°С и скорости вращения 3000 об/мин, а затем при температуре 80-85°С и скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин с внесением при этой скорости наполнителя перемешивают в течение 1-2 мин. Проводят расфасовку в горячем виде при температуре 60-70°С и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий хорошим вкусовым качеством, однородной, нежной пастообразной консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, и увеличить срок хранения.

Способ получения крема творожного, включающий приготовление смеси, содержащей нежирный творог, сливки, сахар, стабилизатор, наполнитель, перемешивание полученной смеси, нагревание, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что до приготовления смеси в смеситель предварительно вносят стабилизатор, в качестве которого используют турризин, сахар и соль плавитель «Сольва» и перемешивают в течение 3-5 мин до получения однородной смеси, а затем вносят остальные компоненты смеси и перемешивание проводят при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 3-5 мин, нагревание полученной смеси осуществляют сначала при температуре 68-70°С и скорости вращения 3000 об/мин, а затем при температуре 80-85°С и скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин с внесением при этой скорости наполнителя, перемешивают в течение 1-2 мин, а расфасовку проводят в горячем виде при температуре 60-70°С.