СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ И БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса индейки и брюссельской капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса индейки, резку яблок, моркови и корня сельдерея, шинковку брюссельской капусты, смешивание мяса индейки, брюссельской капусты, яблок и корня сельдерея, добавление консервированного зеленого горошка, растительного масла, лимонного сока, сахара и поваренной соли, укладку горкой, поливку сметаной и украшение морковью и зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.92).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса индейки и брюссельской капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, шинковку и замораживание брюссельской капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса индейки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо индейки 250 растительное масло 25 брюссельская капуста 306,25 яблоки 188,33 корень сельдерея 51,88-52,71 морковь 58,5-60 зеленый горошек 40,88 зелень петрушки 41,67 лимонный сок 12,5 сахар 15 поваренная соль 12 цитрат кальция 1,52 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную брюссельскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо индейки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют яблоки и коренья сельдерея, бланшируют и режут морковь, режут и замораживают зелень петрушки. Шинкуют и замораживают брюссельскую капусту, замораживают свежее зерно зеленого горошка, режут мясо индейки, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция. Фасуют полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,5·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, шинковку и замораживание брюссельской капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса индейки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо индейки 250 растительное масло 25 брюссельская капуста 306,25 яблоки 188,33 корень сельдерея 51,88-52,71 морковь 58,5-60 зеленый горошек 40,88 зелень петрушки 41,67 лимонный сок 12,5 сахар 15 поваренная соль 12 цитрат кальция 1,52 сметана до выхода целевого продукта 1000,