СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из курицы со свежей капустой", предусматривающий варку и резку куриного филе, шинковку свежей белокочанной капусты, моркови, яблок и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с хреном в уксусе, консервированным зеленым горошком, растительным маслом, сахаром и поваренной солью и заливку сметаной с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.424).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из курицы со свежей капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание хрена, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица1072,96растительное масло25капуста306,25яблоки140корень сельдерея77,81-79,06морковь73,13-75зеленый горошек68,13хрен31,13-31,63уксусная кислота 80%-ная0,3сахар2,5поваренная соль12аскорбат кальция0,75сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный хрен натирают. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологи производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования яблок и корня сельдерея, бланширования и резки моркови, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, замораживания свежего зерна зеленого горошка, натирания хрена, резки курятины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов в виде салата из курицы со свежей капустой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание хрена, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица1072,96растительное масло25капуста306,25яблоки140корень сельдерея77,81-79,06морковь73,13-75зеленый горошек68,13хрен31,13-31,63уксусная кислота 80%-ная0,3сахар2,5поваренная соль12аскорбат кальция0,75сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.