СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Индейка с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе индейки, кабачков, овощного перца, репчатого лука, моркови и томатов, измельчение зелени укропа, разогревание растительного масла, укладку в него филе индейки, заливку питьевой водой, тушение до готовности, добавление кабачков, овощного перца, репчатого лука, моркови и томатов, тушение под крышкой на медленном огне в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли и лаврового листа, тушение под крышкой в течение 10 минут и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Индейка с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кабачков, овощного перца и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку филе индейки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе индейки 200 растительное масло 22,5 кабачки 412,5 овощной перец 189,75 репчатый лук 93,6-94,8 морковь 70,2-72 зелень укропа 28,13 томатная паста 30%-ная 33 соль 12 лавровый лист 0,08 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кабачки, овощной перец и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе индейки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют кабачки, овощной перец и репчатый лук, бланшируют и режут морковь. Режут и замораживают зелень укропа, режут филе индейки, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 9,1·10⁴ до 12,6·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кабачков, овощного перца и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку филе индейки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе индейки 200 растительное масло 22,5 кабачки 412,5 овощной перец 189,75 репчатый лук 93,6-94,8 морковь 70,2-72 зелень укропа 28,13 томатная паста 30%-ная 33 соль 12 лавровый лист 0,08 вода до выхода целевого продукта 1000,