СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ПИКАНТНЫЙ С КРЕВЕТКАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп пикантный с креветками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, варку и очистку креветок, варку, отделение от бульона и шинковку белых грибов, резку цветной капусты, измельчение зелени, кипячение и охлаждение до 60-70°С молока, добавление к нему куриных яиц и нагревание на водяной бане до загустения с получением льезона, процеживание и доведение до кипения грибного бульона, укладку в него белых грибов, моркови, репчатого лука и цветной капусты, варку при слабом кипении до готовности, добавление в конце варки мяса креветок, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, заправку льезоном и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.240),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп пикантный с креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, резку и замораживание зелени, резку мяса креветок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки 307,69 куриные яйца 22 маргарин 20 белые грибы 77,05 зеленый горошек 109 морковь 46,8-48 репчатый лук 23,4-23,7 цветная капуста 111,75 зелень 7,5 молоко 50 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные белые грибы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо креветок нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и пассеруют в маргарине морковь и репчатый лук, режут и бланшируют белые грибы и цветную капусту, режут и замораживают зелень. Режут мясо креветок, замораживают свежее зерно зеленого горошка, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и грибной бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,9·10⁵ до 5,7·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, резку и замораживание зелени, резку мяса креветок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
креветки 307,69 куриные яйца 22 маргарин 20 белые грибы 77,05 зеленый горошек 109 морковь 46,8-48 репчатый лук 23,4-23,7 цветная капуста 111,75 зелень 7,5 молоко 50 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000,