СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФОРШМАК КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЕЛЬДЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/216 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Форшмак картофельный с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, варку и протирку картофеля, резку и измельчение на мясорубке репчатого лука, измельчение на мясорубке филе соленой сельди, резку зелени петрушки, смешивание филе соленой сельди, картофеля, репчатого лука, части зелени петрушки и растительного масла, формование полученной смеси, ее смазывание майонезом, запекание в жарочном шкафу в течение 3-5 минут, резку и посыпание куриными яйцами и оставшейся частью зелени петрушки с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.59).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форшмак картофельный с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование картофеля и репчатого лука, куттерование филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди 210 куриные яйца 44 картофель 576-607,5 репчатый лук 117-118,5 зелень петрушки 87,5 майонез 50 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют. Подготовленное филе соленой сельди куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Новые консервы готовят путем резки, пассерования в растительном масле и куттерования картофеля и репчатого лука, куттерования филе соленой сельди, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость по сравнению с известным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование картофеля и репчатого лука, куттерование филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленой сельди 210 куриные яйца 44 картофель 576-607,5 репчатый лук 117-118,5 зелень петрушки 87,5 майонез 50 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,