СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАПИНЬЯ С МЯСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Папинья с мясом", предусматривающий резку говядины, репчатого лука, чеснока, батата и зелени петрушки, разборку на соцветия брокколи, доведение питьевой воды до кипения, добавление к ней репчатого лука, чеснока и говядины, доведение до кипения, удаление пены, варку до готовности, добавление батата и брокколи, варку в течение 10-15 минут, добавление зелени петрушки и земляники, доведение до кипения, добавление поваренной соли и заправку растительным маслом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.127).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Папинья с мясом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, батата и брокколи, бланширование и измельчение на волчке чеснока и земляники, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, топлёным маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 212,12-128,26 топленое масло 37,65 репчатый лук 44,05-44,62 чеснок 5,78-6,1 батат 308,43-325,3 брокколи 224,4 земляника 88,1 зелень петрушки 94,13 соль 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, батат и брокколи нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные чеснок и землянику бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, топлёным маслом и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, бланшируют и измельчают на волчке репчатый лук, батат и брокколи, бланшируют и измельчают на волчке чеснок и землянику. Замораживают и измельчают на волчке зелень петрушки, режут и измельчают на волчке говядину. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 6,9·10⁴ до 11,1·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, батата и брокколи, бланширование и измельчение на волчке чеснока и земляники, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 212,12-128,26 топленое масло 37,65 репчатый лук 44,05-44,62 чеснок 5,78-6,1 батат 308,43-325,3 брокколи 224,4 земляника 88,1 зелень петрушки 94,13 соль 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,