СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАПИНЬЯ С МЯСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Папинья с мясом", предусматривающий резку говядины, репчатого лука, чеснока, батата и зелени петрушки, разборку на соцветия брокколи, доведение питьевой воды до кипения, добавление к ней репчатого лука, чеснока и говядины, доведение до кипения, удаление пены, варку до готовности, добавление батата и брокколи, варку в течение 10-15 минут, добавление зелени петрушки и земляники, доведение до кипения, добавление поваренной соли и заправку растительным маслом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.127).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Папинья с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, чеснока, батата, брокколи и земляники, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 212,12-128,26 растительное масло 37,65 репчатый лук 44,05-44,62 чеснок 5,78-6,1 батат 308,43-325,3 брокколи 224,4 земляника 88,1 зелень петрушки 94,13 соль 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок, батат, брокколи и землянику нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и бланширования репчатого лука, чеснока, батата, брокколи и земляники. Проводят резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, чеснока, батата, брокколи и земляники, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 212,12-128,26 растительное масло 37,65 репчатый лук 44,05-44,62 чеснок 5,78-6,1 батат 308,43-325,3 брокколи 224,4 земляника 88,1 зелень петрушки 94,13 поваренная соль 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000