СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба припущенная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку белых грибов, резку рыбного филе, репчатого лука, белых кореньев и лимонов, укладку рыбного филе в один слой, заливку рыбным бульоном, добавление репчатого лука, белых кореньев, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, припускание в течение 10-15 минут, укладку сверху белых грибов и лимонов, гарнирование отварной спаржей и поливку соусом томатным с получением готового блюда (Годунова Л.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.198-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления рыборастительных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование белых грибов и лимонов, резку и замораживание спаржи, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе 394,81 маргарин 33,38 спаржа 428,57 белые грибы 110,52 лимоны 18,47 морковь 9,12-9,35 репчатый лук 24,31-24,62 белые коренья 23,44-23,82 пшеничная мука 4,87 томатная паста 30%-ная 48,7 сахар 1,95 соль 12 перец черный горький 0,12 лавровый лист 0,05 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают потрадиционней технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и протирают. Подготовленные белые грибы и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное рыбное филе нарезают.

Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10^-5 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционней технологии. Морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и протирают. Нарезают и бланшируют белые грибы и лимоны. Спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Рыбное филе нарезают. Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

Способ приготовления рыборастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование белых грибов и лимонов, резку и замораживание спаржи, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе 394,81 маргарин 33,38 спаржа 428,57 белые грибы 110,52 лимоны 18,47 морковь 9,12-9,35 репчатый лук 24,31-24,62 белые коренья 23,44-23,82 пшеничная мука 4,87 томатная паста в пересчете на 30%-ную 48,7 сахар 1,95 поваренная соль 12 перец черный горький 0,12 лавровый лист 0,05 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000