СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РОМШТЕКС" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/31 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ромштекс", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире говядины, ее гарнирование отварным зеленым горошком, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ромштекс" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 704,23-724,64 куриные яйца 30,77 зеленый горошек 571,68 зелень 17,48 пшеничные сухари 76,92 соль 12 перец черный горький 0,15 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленную говядину нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире.

Говядину, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Режут, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире говядину. Фасуют говядину, полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 704,23-724,64 куринные яйца 30,77 зеленый горошек 571,68 зелень 17,48 пшеничные сухари 76,92 соль поваренная 12 перец черный горький 0,15 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,