СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2009 года по МПК C12N1/18 A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174-175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также не достаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка, полученного из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом количество порошка составляет 0,5-2,5% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С.

Техническим результатом является придание прессованным дрожжам увеличенной подъемной силы, и в результате этого сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочных изделий.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации прессованных дрожжей порошка, полученного из зародышей пшеницы по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных веществ (до 4%), органических кислот (более 1,0%) и углеводов (более 60%), а также комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения теста за счет увеличения подъемной силы прессованных дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Производят прессование зародышей пшеницы при температуре 50°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, получая порошок, который в количестве 0,5 кг, т.е. из расчета 0,5% к массе муки (100 кг), которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия, смешивают с 2,5 кг муки и 10 кг воды при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 2. Производят прессование зародышей пшеницы при температуре 60°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С, получая порошок, который в количестве 1,5 кг, т.е. из расчета 1,5% к массе муки (100 кг), которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия, смешивают с 3,0 кг муки и 9 кг воды при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 3. Производят прессование зародышей пшеницы при температуре 70°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С, получая порошок, который в количестве 2,5 кг, т.е. из расчета 2,5% к массе муки (100 кг), которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия, смешивают с 2,5 кг муки и 6,25 кг воды при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.

В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4-6 раз.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных дрожжей, полученных известным способом. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят смешиванием муки, воды и порошка, полученного из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С. Количество порошка составляет 0,5-2,5% к массе муки. Выдержку смеси осуществляют 20-30 минут при температуре 30-32°С. Увеличивается подъемная сила прессованных дрожжей, в результате чего сокращается продолжительность технологического процесса и повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка, полученного из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом количество порошка составляет 0,5-2,5% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 мин при температуре 30-32°С.