СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИНЫЙ СУП-ПЮРЕ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Куриный суп-пюре", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, моркови и корня петрушки, измельчение зелени петрушки, заливку куриного филе питьевой водой, варку в течение 20 минут, добавление картофеля, моркови, корня петрушки и поваренной соли, варку до готовности, отделение от бульона, протирку через сито и возвращение в бульон куриного филе, картофеля, моркови и корня петрушки, варку в течение 5 минут на слабом огне и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.155-156).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриный суп-пюре" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование картофеля и корня петрушки, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зелени петрушки, куттерование куриного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе 307,69 картофель 393,85-415,38 морковь 108-110,77 корень петрушки 47,88-48,65 зелень петрушки 76,92 соль 18 куриный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную морковь бланшируют и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное куриное филе куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, бланширования и куттерования картофеля и корня петрушки. Проводят бланширование и куттерование моркови. Режут и замораживают зелень петрушки. Куттеруют куриное филе, Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с куриным бульоном и поваренной солью. Фасуют полученную смесь при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование картофеля и корня петрушки, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зелени петрушки, куттерование куриного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриное филе 307,69 картофель 393,85-415,38 морковь 108-110,77 корень петрушки 47,88-48,65 зелень петрушки 76,92 поваренная соль 18 куриный бульон до выхода целевого продукта 1000