СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "МЯСО ЖАРЕНОЕ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Мясо, жаренное крупным куском", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, жарку в топленом жире и резку мяса, его гарнирование отварной стручковой фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.249-250).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Мясо жареное" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 708,43-925,98 стручковая фасоль 633,6 зелень 20 соль 12 перец черный горький 0,2 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире.

Мясо, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 588 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и замораживания стручковой фасоли и зелени. Смешивают их без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в топленом жире мясо. Фасуют мясо, полученную смесь и топленый жир при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 708,43-925,98 стручковая фасоль 633,6 зелень 20 поваренная соль 12 перец черный горький 0,2 топленый жир до выхода целевого продукта 1000