СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЖАРКОЕ ИЗ ТОФУ И БРОККОЛИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Жаркое из тофу и брокколи", предусматривающий смешивание соевого соуса, хереса, питьевой воды, кукурузного крахмала, имбиря и перца с получением соуса, резку и варку брокколи, резку тофу, овощного перца и репчатого лука, резку и пассерование в течение 15 секунд чеснока, добавление к нему брокколи, жарку в течение 3 минут, добавление овощного перца и репчатого лука, жарку в течение 3 минут, добавление проращенной сои, жарку в течение 1 минуты, добавление соуса, жарку при перемешивании в течение 1-2 минут, добавление тофу и прогревание с получением готового блюда (Доронина Ю.А. Целебная соя. - СПб.: Невский проспект, 2000, с.104-105).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жаркое из тофу и брокколи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле овощного перца, репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле брокколи, замораживание проращенной сои, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, хересом, поваренной солью, крахмалом, имбирем и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч:

тофу 333,33 растительное масло 44,46 проращенная соя 91,67 овощной перец 105,42 репчатый лук 78-78,62 чеснок 6,4-6,75 брокколи 372,5 соевый соус 25 херес 25 соль 4,5 крахмал 16,67 имбирь 1,04 перец черный горький 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные овощной перец, репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную брокколи нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленную проращенную сою подвергают замораживанию, желательно медленному. Тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, хересом, поваренной солью, крахмалом, имбирем и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде жаркого из тофу и брокколи готовят путем резки и пассерования в растительном масле овощного перца, репчатого лука и чеснока, резки и обжарки в растительном масле брокколи, замораживания проращенной сои, резки тофу, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, хересом, поваренной солью, крахмалом, имбирем и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле овощного перца, репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле брокколи, замораживание проращенной сои, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, хересом, поваренной солью, крахмалом, имбирем и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу 333,33 растительное масло 44,46 проращенная соя 91,67 овощной перец 105,42 репчатый лук 78-78,62 чеснок 6,4-6,75 брокколи 372,5 соевый соус 25 херес 25 соль 4,5 крахмал 16,67 имбирь 1,04 перец черный горький 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000,