СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Жареные креветки с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку цуккини, овощного и острого перца, репчатого лука, зелени сельдерея и опят, рубку зелени петрушки, натирание имбиря, посыпание поваренной солью и перцем, сбрызгивание лимонным соком и обжарку в растительном масле при сильном нагреве в течение 2-3 минут мяса креветок, его отделение от растительного масла, укладку в растительное масло цуккини, овощного и острого перца, репчатого лука, зелени сельдерея, опят и имбиря, тушение до полуготовности, добавление хереса, соевого соуса, рыбного бульона, уксуса, крахмала, карри, перца и кориандра, кипячение в течение нескольких минут, добавление мяса креветок, нагревание и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.194).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жареные креветки с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, обжарку в растительном масле мяса креветок, резку и пассерование в растительном масле цуккини, овощного и острого перца, репчатого лука и опят, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, хересом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, карри, перцем черным горьким и кориандром, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки879,12растительное масло42,86цуккини125,71овощной перец72,29острый перец36,14репчатый лук213,94-216,69опята68,57имбирь1,42-1,45зелень петрушки21,43зелень сельдерея71,43лимонный сок11,43херес34,29соевый соус25,71уксусная кислота 80%-ная0,04соль3,69крахмал8,57карри2,86перец черный горький0,1кориандр0,05рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо креветок обжаривают в растительном масле. Подготовленные цуккини, овощной и острый перец, репчатый лук и опята нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный имбирь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, хересом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, карри, перцем черным горьким и кориандром. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем обжарки в растительном масле мяса креветок, резки и пассерования в растительном масле цуккини, овощного и острого перца, репчатого лука и опят, натирания и пассерования в растительном масле имбиря. Затем проводят операции резки и замораживания зелени петрушки и сельдерея, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, хересом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, карри, перцем черным горьким и кориандром, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в растительном масле мяса креветок, резку и пассерование в растительном масле цуккини, овощного и острого перца, репчатого лука и опят, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, хересом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, карри, перцем черным горьким и кориандром, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки879,12растительное масло42,86цуккини125,71овощной перец72,29острый перец36,14репчатый лук213,94-216,69опята68,57имбирь1,42-1,45зелень петрушки21,43зелень сельдерея71,43лимонный сок11,43херес34,29соевый соус25,71уксусная кислота 80%-ная0,04соль3,69крахмал8,57карри2,86перец черный горький0,1кориандр0,05рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000.