СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2010 года по МПК A21D8/02 A21D2/26 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким к заявляемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белкового изолята из подсолнечного шрота, воды и солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения./ - Труды ВНИИЖ. - 1974. - Вып 31. - С.31).

По предложенному способу полученный хлеб обладает высокой пищевой ценностью за счет внесения в рецептуру белкового изолята из подсолнечного шрота, но имеет затемненный мякиш с низкой пористостью и недостаточно выраженные вкус и аромат, что значительно снижает его потребительскую привлекательность.

Задачей изобретения является разработка нового способа приготовления хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Техническим решением задачи является получение хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью и улучшенными вкусом и ароматом.

Техническая задача решается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белкового изолята из подсолнечного шрота, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, предварительно готовят белково-масляную эмульсию, добавляя к белковому изоляту дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%

Белковый изолят из подсолнечного шрота 3-7 Масло подсолнечное нерафинированное 1-3 Вода Остальное

Полученную смесь интенсивно механически перемешивают в течение 10-15 минут для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 6-16% к общей массе муки.

В ходе исследований функциональных свойств белкового изолята из подсолнечного шрота установлена его высокая жироэмульгирующая способность, что определяет возможность внесение белкового изолята в рецептуру хлебобулочных изделий совместно с маслом подсолнечным нерафинированным и водой в виде белково-масляной эмульсии.

Отмечено, что биологическая ценность белкового изолята из подсолнечного шрота, обусловленная содержанием сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество, и высокая энергетическая ценность масла подсолнечного нерафинированного в совокупности повышают пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Установлено, что светлый цвет белкового изолята из подсолнечного шрота, полученного специальным образом, определяет возможность его внесения без видимого затемнения мякиша в рецептуру хлебобулочных изделий.

В ходе исследований доказано, что добавление белково-масляной эмульсии улучшает пористость хлебобулочного изделия, вероятно, потому, что увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением газовых пузырьков.

Отмечено, что при внесении в тесто масло подсолнечное нерафинированное принимает участие в окислительно-восстановительных превращениях под действием комплексов ферментов (липаза, липоксигеназа), в результате чего образуется дополнительное количество карбонильных соединений, оказывающих положительное влияние на вкус и аромат хлебобулочных изделий.

Установлено, что при приготовлении белково-масляной эмульсии интенсивное механическое перемешивание в течение 10-15 минут необходимо для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру.

Соотношение компонентов белково-масляной эмульсии: белкового изолята из подсолнечного шрота 3-7%, масла подсолнечного нерафинированного 1-3% и остального количества воды выбрано в результате анализа экспериментальных данных.

Совокупность проводимых операций обеспечивает получение хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, улучшенным вкусом и ароматом.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами конкретного выполнения.

Белковый изолят из подсолнечного шрота (RU Патент 2340203, A23J 3/14, 1/14, 10.12.2008) получают путем экстракции белка из очищенного от крупных частей и посторонних примесей подсолнечного шрота 10% водным раствором хлористого натрия, отделения нерастворимого осадка фильтрованием для получения экстракта, обработки экстракта для осаждения белка 3-5% водным раствором янтарной кислоты при перемешивании в течение 20-30 минут при температуре 45-55°C и соотношении весовых частей экстракта и янтарной кислоты 1:10-1:12, разделения центрифугированием твердой и жидкой фаз, промывки твердого остатка.

Пример 1. 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 3,9 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 32 кг воды, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят 6 кг белково-масляной эмульсии. Белково-масляную эмульсию готовят путем интенсивного механического перемешивания в течение 10 минут белкового изолята из подсолнечного шрота, масла подсолнечного нерафинированного в соотношении 3:1 и воды. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 6% к общей массе муки.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 минут и выпекаются в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Пример 2. 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 3,9 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 32 кг воды, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят 11 кг белково-масляной эмульсии. Белково-масляную эмульсию готовят путем интенсивного механического перемешивания в течение 12 минут белкового изолята из подсолнечного шрота, масла подсолнечного нерафинированного в соотношении 5:2 и воды. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 11% к общей массе муки.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 минут и выпекаются в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Пример 3. 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 3,9 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 32 кг воды, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят 16 кг белково-масляной эмульсии. Белково-масляную эмульсию готовят путем интенсивного механического перемешивания в течение 15 минут белкового изолята из подсолнечного шрота, масла подсолнечного нерафинированного в соотношении 7:3 и воды. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 16% к общей массе муки.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 минут и выпекаются в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу и по известному способу, представлены в таблице.

Показатели качества Хлебобулочное изделие, полученное По известному способу По заявляемому способу Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели:   Внешний вид: форма Правильная, без боковых всплывов поверхность Гладкая Гладкая Состояние мякиша:   пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь эластичность Эластичный, несколько плотноватый Эластичный, легко принимает первоначальную форму пористость Развитая, достаточно равномерная Хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, средняя цвет С серым оттенком Кремовый, с желтоватым оттенком Вкус, запах Приятный, свойственный данному виду изделий Приятный, выраженный с тонким ароматом и вкусом масла подсолнечного нерафинированного Физико-химические показатели   влажность, % 45,6 43,4 43,7 43,8 пористость, % 70 72 75 78 кислотность, °Н 3,3 2,8 2,9 3,0 удельный объем, см³/100 г 260 324 367 370

Таким образом, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить целевой продукт повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, улучшенным вкусом и ароматом, что значительно увеличивает его потребительскую привлекательность.

Способ приготовления хлебобулочного изделия включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белково-масляной эмульсии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Белково-масляную эмульсию готовят, добавляя к белковому изоляту дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду. Полученную смесь интенсивно механически перемешивают в течение 10-15 минут для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру, и вносят при замесе теста в количестве 6-16% к общей массе муки. Причем добавляют белковый изолят с содержанием сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделенный с использованием янтарной кислоты. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить целевой продукт повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, с улучшенным вкусом и ароматом, что значительно увеличивает его потребительскую привлекательность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белкового изолята из подсолнечного шрота, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что предварительно готовят белково-масляную эмульсию, добавляя к белковому изоляту из подсолнечного шрота дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%
Белковый изолят из подсолнечного шрота 3-7 Масло подсолнечное нерафинированное 1-3 Вода Остальное

полученную смесь интенсивно механически перемешивают для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру, а при замесе теста полученную эмульсию вносят в количестве 6-16% к общей массе муки, причем используют белковый изолят из подсолнечного шрота с содержанием сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделенный с использованием янтарной кислоты.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что интенсивное механическое перемешивание компонентов белково-масляной эмульсии осуществляют в течение 10-15 мин.