СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2000 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки высшего сорта, включающий получение теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара и воды, его брожение в течение 120 - 240 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.111).

Известен способ приготовления хлеба дорожного на обычной густой опаре, включающий получение опары влажностью 45% путчем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сахара, маргарина столового и воды, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в точение 40-45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба, хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 197).

Недостатком способа приготовления такого хлеба является его низкая биологическая ценность, отсутствие у него лечебных и профилактических свойств, а также непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием вводят при температуре 29-32^oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см² и температуре 40-60^oC, в количестве 2 - 3% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Введение в тесто белково-томатно-масляной пасты, полученной высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см², температуре 40 - 60^oC, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам благодаря введению белково-томатно-масляной пасты, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, железо, фосфор), поступающие в готовый продукт из семян томатов и томатных выжимок в количестве до 6%, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Белковые вещества хлеба составляют в суточном рационе питания около 1/3 всех белков, потребляемых человеком. Биологическая ценность белков хлеба определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Введение в тесто белково-томатно-масляной пасты позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина, и их количество восполняется введением белково-томатно-масляной пасты.

Показано также, что благодаря наличию в белково-томатно-масляной пасте значительного количества ненасыщенных жирных кислот укрепляется белково-протеиназный комплекс муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 58 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят при температуре 30^oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 60^oC, в количестве 2,0 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210^oC.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7% к массе муки и перед смешиванием вводят при температуре 29^oC белково-томатно-масляную насту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см² и температуре 50^oC, в количестве 2,5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oC.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 33 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием вводят при температуре 32^oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 40^oC, в количестве 3,0 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215^oC.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш обладал приятным томатным привкусом. Кроме того, у изделия, приготовленного но заявляемому способу, наблюдалось увеличение удельного объема на 9-12%, пористости на 4-8%.

Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживаюшая способность хлебобулочного изделия, и значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3 суток, наряду с этим заметно повышается биологическая ценность хлеба.

Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед перемешиванием вводят при температуре 29 - 32^oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см² и температуре 40 - 60^oC, в количестве 2 - 3% к массе муки. Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32^oC вводят белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60^oC, в количестве 2-3% к массе муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.