МАСЛЯНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ ОВОЩНОГО САЛАТА Российский патент 2009 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к холодным соусам, а точнее к масляным заправкам.

Известна заправка, содержащая кроме растительного масла крахмалсодержащий продукт и желатин /SU 1139372 А, 07.02.1985/. Однако указанный продукт недостаточно хорошо связывает выделяющийся из овощей за счет осмоса овощной сок, который стекает на дно посуды, ухудшая внешний вид и органолептические показатели готового блюда.

Цель изобретения - более полное и более быстрое связывание овощного сока и, как следствие, улучшение внешнего вида и органолептических показателей готового блюда, преимущественно салата из овощей.

Для этого заправка дополнительно содержит более быстродействующий гелеобразователь - карбоксиметилцеллюлозу. А также заправка содержит ингредиент, связывающий воду, но остающийся при этом в твердом состоянии, - сухую измельченную мелкодисперсную соевую муку.

В этом случае при приготовлении салата образуется вязкая суспензия, состоящая из геля и набухших частиц соевой муки. Такая суспензия хорошо противостоит стеканию и равномерно обволакивает овощи, придавая им аппетитный вид и способствуя эффективному взаимодействию вкусовых ароматических веществ с пищевыми рецепторами языка.

При приготовлении заправки все компоненты должны быть в сухом виде и в мелкодисперсном состоянии.

Для придания заправке нужной рН /степени кислотности/, а также с функцией консерванта в заправку можно добавлять сухую мелкодисперсную лимонную или аскорбиновую кислоту.

Пример конкретного выполнения: масло растительное - 94%, мука из модифицированной сои - 3%, желатин - 2%, КМЦ - 1%.

Заправка готовится следующим образом: сухие компоненты измельчаются и одновременно перемешиваются, в частности перетираются, и смешиваются с растительным маслом.

Указанный состав испытывался в салате из помидоров и в салате на основе квашеной капусты и показал хорошее связывание влаги за небольшое время и высокие органолептические показатели.

Испытывался также указанный базовый состав, к которому дополнительно добавлялись в различных количествах: сухое молоко, яичный порошок, лимонная и аскорбиновая кислота, укропное масло, молотый черный перец, сухая горчица, ароматизатор "Сливки".

Изобретение относится к пищевой промышленности. Масляная заправка для овощного салата в качестве исходных компонентов содержит растительное масло 94%, муку из модифицированной сои 3%, желатин 2% и карбоксиметилцеллюлозу 1%. Предлагаемая масляная заправка повышает органолептические свойства овощного салата.

Масляная заправка для овощного салата, изготовленная из растительного масла, муки из модифицированной сои, желатина и карбоксиметилцеллюлозы при следующем соотношении исходных компонентов, %:
растительное масло 94 мука из модифицированной сои 3 желатин 2 карбоксиметилцеллюлоза 1