СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО САЛАТА Российский патент 2009 года по МПК A23L1/202 

Описание патента на изобретение RU2349099C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления салата.

Известен способ приготовления салата «Закуска витаминная», заключающийся в том, что очищенную морковь моют, натирают на овощной терке стружкой, смешивают с тертым хреном и мелко нарезанными соевыми ростками, добавляют уксус или лимонный сок, соль и перемешивают. Перед подачей готовый салат заливают сметаной и посыпают зеленью. (Соевая кулинария. - Ростов н/Д: ЗАО «Книга», 1999. - с.51, 66 - прототип).

Недостатком данного способа является высокое содержание антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина в соевых ростках, и как следствие, более низкая питательность и усвояемость пищевых веществ салата.

Задачей настоящего изобретения является повышение питательной ценности и вкусовых достоинств предлагаемого салата за счет снижения содержания антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина в соевых ростках (чертеж). Это достигается тем, что в рецептуру салата в качестве белково-витаминного компонента вводят соевые ростки с семядолями, дорощенные без доступа света при температуре 3-5°С в течение 24-72 часов, в количестве 30% от массы остальных компонентов, с последующим внесением измельченных овощей, специй (хрена), лимонного сока, соли и сметаны.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить более питательный салат с лучшей усвояемостью за счет включения в его состав, в качестве белково-витаминного компонента, дорощенных соевых ростков.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевые ростки получают согласно ранее поданной заявки №2006136773/13 (040034) «Способ получения соевых ростков».

Семена сои промывают и замачивают в течение 8 часов, затем их помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят в термостат-холодильник для проращивания при температуре 28-32°С в течение двух суток. Во время проращивания через каждые 40-60 минут семена проливают водой. По истечении двух суток достигшие 3-5-см ростки доращивают в течение 24-72 часов при температуре 3-5°С. За это время масса ростков увеличивается, при этом процесс формирования волокон в теле ростков значительно замедляется, корневые волоски не появляются, улучшаются органолептические показатели ростков.

Овощи (морковь, свекла или огурец) моют, очищают и натирают на овощной терке стружкой.

Дорощенные соевые ростки с семядолями промывают водой, отделяют от оболочки, подвергают тепловой обработке в течение 10 минут, а затем охлаждают.

Измельченные овощи смешивают в соответствии с рецептурой, с соевыми ростками с семядолями в количестве 30% к массе остальных компонентов, добавляют тертый хрен, соль и лимонный сок при следующем соотношении компонентов (вес.%): морковь (свекла или огурец) - 40,0; соевые ростки с семядолями - 30,0; сметана 25,0; хрен (тертый) - 2,5; соль - 2,0; лимонный сок - 0,5. все компоненты перемешивают.

Предлагаемый салат является более питательным, имеет более высокие органолептические и вкусовые достоинства за счет снижения антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина.

На чертеже показано изменение уреазной активности в зависимости от времени проращивания и доращивания. О степени разрушения антипитательных веществ сои судят по активности урезы - показателю, косвенно свидетельствующему об инактивации антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина.

Анализ данной зависимости показывает, что в процессе проращивания происходит металлизация ингибиторов трипсина, при этом активность уреазы снижается с 2,1 единиц до 0,7 единиц. А при проведенной нами тепловой обработки антипитательные вещества практически полностью разрушаются.

В таблице приведена органолептическая характеристика приготовленных предлагаемым способом салатов, из которой можно сделать заключение о высоких органолептических показателях приготовленных блюд за счет включения в них соевых ростков с семядолями, полученных путем доращивания при температуре 3-5°С в течение 24-72 часов.

Изобретение позволяет получить белково-витаминный салат с более высокими питательностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами за счет введения в рецептуру дорощенных соевых ростков с семядолями с низким содержанием ингибитора трипсина.

Органолептическая характеристика овощных кулинарных блюд с добавлением дорощенных соевых ростковНаименованиеВнешний видВкусЦветЗапахКонсистенцияСалат свекольныйСоевые ростки и свекла имеют соответствующую нарезку и сохранили свою формуПриятный кисло-сладкий, характерный для продуктов, входящих в состав блюдаКрасныйЗначительно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салатаСочная. Соевых ростков - мягкая, свеклы - хрустящаяСалат морковныйФорма нарезки сохранена, салат уложен горкойПриятный, характерный для продуктов, входящих в состав блюдаЖелтовато-оранжевый с матовыми вкраплениямиУмеренно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салатаСочная. Соевых ростков-мягкая, моркови-хрустящаяСалат огуречныйФорма нарезки сохранена, салат уложен горкойПриятный, характерный для продуктов, входящих в состав блюдаЗеленоватый, цвет огурца в разрезеУмеренно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салатаСочная. Соевых ростков - мягкая, огурцов - хрустящая

Данный способ может быть осуществлен на предприятиях общественного питания.

Похожие патенты RU2349099C2

название год авторы номер документа
БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ СОИ "ПРОБУЖДЕННОЕ СЕМЯ", СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СУХОЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ 2003
  • Цыгулев Олег Васильевич
  • Качановская Лидия Дмитриевна
  • Иванова Наталья Григорьевна
RU2271371C2
САЛАТ 1999
  • Ли Не-Ок
RU2186504C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2008
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Любимова Ольга Ивановна
RU2376870C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПАШТЕТА 2007
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Любимова Ольга Ивановна
RU2358456C1
САЛАТ 1999
  • Ли Не-Ок
RU2197851C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА ИЗ ОСЬМИНОГА "ПАНЧАН" 2010
  • Молоткова Татьяна Викторовна
  • Ким Эдуард Николаевич
RU2428060C1
САЛАТ 1999
  • Ли Не-Ок
RU2186502C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА СВЕТЛАНЫ КИМ 2000
  • Ким С.В.
RU2167530C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА (ВАРИАНТЫ) 1999
  • Комолых О.М.
  • Комолых Р.В.
  • Комолых В.О.
  • Шабанов С.В.
RU2154958C1
Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей 2017
  • Кутузов Денис Михайлович
  • Здоровцов Геннадий Владимирович
RU2662195C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 349 099 C2

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО САЛАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности. Овощи измельчают и смешивают с солью, специями и соевыми ростками, взятыми в количестве 30% к массе остальных компонентов. При этом используют соевые ростки, достигшие длины 3-5 см, которые доращивают без доступа света при температуре 3-5°С в течение 24-72 часов. Изобретение позволяет получить салат с более высокой питательностью и усвояемостью. 1 ил., 1 табл.

Формула изобретения RU 2 349 099 C2

Способ приготовления белково-витаминного салата, характеризующийся тем, что включает измельчение овощей, их смешивание с солью, специями и соевыми ростками, взятыми в количестве 30% к массе остальных компонентов, при этом используют соевые ростки, достигшие длины 3-5 см, которые доращивают без доступа света при температуре 3-5°С в течение 24-72 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2349099C2

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания./ Под ред
М.П
МОГИЛЬНОГО
- М.: ДеЛи принт, 2002, с.20-23
Источники пищевого белка
Пер
с англ
ЯКОВЛЕВОЙ Н.И./ Под ред
и с предисл
В.Н
СОЙФЕРА
- М.: Колос, 1979, с.76-77
СПОСОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОРОСТКОВ СОИ ПО ПРИЗНАКУ ОКРАСКИ ГИПОКОТИЛЯ 2002
  • Трембак Е.Н.
  • Кочегура А.В.
RU2220562C2

RU 2 349 099 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Ющенко Борис Иванович

Кодирова Галина Александровна

Филонова Ольга Владимировна

Даты

2009-03-20Публикация

2006-10-16Подача