СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ТЕКСТУРАТОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/48 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Голубцы с рисом и текстуратом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку горячей питьевой водой и выдержку в течение 30 минут соевого текстурата, варку риса, смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, варку в подсоленной воде до полуготовности и разборку на листья белокочанной капусты, формование в них фарша с получением голубцов, их укладку в смазанный сливочным маслом сотейник, заливку сметанным соусом и запекание с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.294-295).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Голубцы с рисом и текстуратом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

соевый текстурат 40 топленое масло 48 белокочанная капуста 683,2 рис 36 пшеничная мука 20 соль 12 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный соевый текстурат замачивают в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную белокочанную капусту разбирают на листья, которые подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле, а затем смешивают со сметаной с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный соевый текстурат замачивают в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы. Варят до двукратного увеличения массы подготовленный рис. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью с получением фарша. Подготовленную белокочанную капусту разбирают на листья, которые подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов. Пассеруют в топленом масле подготовленную пшеничную муку. Смешивают пассерованную муку со сметаной с получением соуса. Голубцы и соус фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соевый текстурат 40 топленое масло 48 белокочанная капуста 683,2 рис 36 пшеничная мука 20 поваренная соль 12 сметана до выхода целевого продукта 1000