КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23B4/05 A23L1/314 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Мясо перепелов содержит комплекс витаминов, минеральные вещества, является гипоаллергенным и используется в качестве диетического питания и в лечебно-профилактических целях. В настоящее время в связи с увеличением объемов производства мяса перепелов становятся актуальным использование новых способов переработки и расширение ассортимента производимой из него продукции.

Известны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, растительный компонент, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312524, опубл. 20.12.2007).

Известны консервы из мяса перепелов для детского питания, содержащие мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).

В составе известных продуктов содержится белоксодержащее сырье животного происхождения, представленное многочисленными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, которые снижают вкусовые достоинства мяса перепелов. К тому же аминокислотный состав мяса перепелов известных продуктов не сбалансирован с учетом убойного возраста перепелов.

Кроме того, подготовка мяса перепелов для приготовления известных продуктов достаточно ресурсо- и трудоемкий процесс, так как включает обвалку (ручную или механическую), удаление остатков хрящей и костных включений и измельчение.

Известен способ приготовления мясорастительных консервов, включающий обвалку, удаление остатков хрящей и костных включений, измельчение и бланширование мяса перепелов, подогревание и фильтрование масла растительного, гидратирование сухого молока, приготовление солевого раствора, эмульсии, приготовление, термическую обработку и фасовку консервной массы (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).

Процесс подготовки мяса перепелов в известном продукте является достаточно ресурсо- и трудоемким и к тому же приводит к потерям мясного сырья, а получаемый продукт относится к числу традиционных мясных пюре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов функционального назначения из мяса перепелов.

Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья.

Технический результат достигается тем, что в консервированном продукте из мяса перепелов, включающем предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, в качестве мясного сырья используются целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.

В способе приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающем подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительного и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, размещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, при этом термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C.

Использование целых тушек перепелов придает продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья и свести до минимума его возможные потери.

Использование мяса перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, как показывают проведенные исследования, позволяет получить продукт, оптимально сбалансированный по аминокислотному составу, содержанию белка и жира. Результаты исследований аминокислотного состава и основных показателей химического состава мяса перепелов приведены ниже в таблице.

Таблица Показатели Содержание в мясе перепелов в возрасте (недель) 6 7 8 9 10 Влага, % 78,6 75,33 73,88 72,83 72,63 Жир, % 0,88 1,2 3,58 4,59 5,45 Белок, % 19,77 22,62 21,54 21,58 20,42 Гистидин, мг/г 46,23 47,18 45,96 42,58 42,27 Изолейцин, мг/г 46,99 51,29 46,78 46,48 46,27 Лейцин, мг/г 87,57 100,12 84,83 84,23 83,52 Валин, мг/г 66,84 69,69 65,60 64,05 62,82 Треонин, мг/г 50,59 57,53 49,89 48,57 47,87 Лизин, мг/г 80,66 83,02 79,45 77,13 76,22 Метионин + Цистин, мг/г 28,76 28,83 27,44 25,40 24,58 Фенилаланин + Тирозин, мг/г 56,90 60,62 56,01 54,90 54,01 Сумма незаменимых АК, мг/г 464,5 498,28 458,46 443,34 437,56

Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов (бланшированию), происходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами.

Грибы вешенка, входящие в состав растительного компонента, содержат пищевые волокна, которые оказывают лечебно-профилактическое действие на работу желудочно-кишечного тракта и являются адсорбентами токсических веществ. Они содержат полисахариды, которые обладают иммуностимулирующим действием, комплекс витаминов (А, группы В, К, D), минеральные соли, а также ряд биологически активных веществ, оказывающих благоприятное влияние на физиологические процессы, происходящие в организме человека.

Грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в растительном масле, обладают хорошими органолептическими свойствами и в достаточной степени сохраняют свои полезные свойства, удачно оттеняя вкусовые качества мяса перепелов.

Лук, входящий в состав растительного компонента, как известно, содержит витамины группы В, С, Е, являющиеся прекрасными антиоксидантами, участвующие в кроветворении и предотвращающие отложение окисленных форм холестерина на стенки сосудов.

Масло растительное служит поставщиком ненасыщенных жирных кислот, которые лишь в незначительном количестве содержатся в животных жирах. Использование масла растительного совместно с другими компонентами продукта в заявленном отношении позволяет обеспечить правильное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Компоненты подобраны в оптимальных пропорциях и гармонично сочетаются. Подобранная композиция компонентов продукта позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.

Способ получения консервированного продукта из мяса перепелов предусматривает стерилизацию продукта при +120°C в течение 45 мин. Стерилизация в указанном режиме не только вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, но и позволяет довести до готовности все компоненты продукта и сформировать при этом оптимальную вкусоароматическую композицию, таким образом мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости, а грибы - более нежными и ароматными.

При пассеровании грибов с луком репчатым в масле растительном происходит выход эфирных масел и их модификация, что приводит к формированию специфического аромата и вкуса, которые удачно сочетаются со вкусом мяса перепелов.

Введение соли в продукт в процессе приготовления бульона позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли, таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов - соли и бульона. Это позволяет упростить технологию приготовления продукта.

Продукт может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Ниже приведены примеры рецептур для приготовления 200 банок, вместимостью 500 мл, консервированного продукта из мяса перепелов.

Пример 1. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 1:2 готовится по следующей рецептуре, кг:

мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного   возраста, бланшированное (400 тушек) 29,76 грибы вешенки, обжаренные   с репчатым луком в масле подсолнечном 59,51 бульон из костей куриных 10,73

Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле подсолнечном, по примеру 1, кг:

грибы вешенка 74,39 лук репчатый 13,95 масло подсолнечное 4,65

Рецептура для приготовления бульона из костей куриных по примеру 1, кг:

вода 18,24 кости куриные 4,65 соль 0,30

Пример 2. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 4:5 готовится по следующей рецептуре, кг:

мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного   возраста, бланшированное (400 тушек) 39,20 грибы вешенка, обжаренные   с репчатым луком в масле соевом 49,00 бульон из костей утки 11,80

Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле соевом, по примеру 2, кг:

грибы вешенка 61,25 лук репчатый 7,21 масло соевое 3,60

Рецептура для приготовления бульона из костей утки по примеру 2, кг:

вода 20,06 кости утки 7,79 соль 0,40

Для приготовления консервированного продукта по примерам 1, 2 используют охлажденные и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4°C в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1% растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят.

Грибы измельчаются на кусочки толщиной 0,5-1 см, пассеруются 20-25 минут в растительном масле с измельченным репчатым луком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

грибы 80-85 лук репчатый 10-15 масло 5

Бульон из костного сырья сельскохозяйственной птицы варится 2-2,5 часа при слабом кипении, с добавлением предварительно просеянной поваренной соли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

костное сырье 20-28 вода 70-78 соль 1-1,5

Процеживается через фильтр, охлаждается до температуры 75-80°C.

Тушки перепелов помещают в банку вместимостью 500 мл по две штуки вертикально, ножками вверх, оставшееся пространство емкости заполняется компонентами в соответствии с выбранной рецептурой.

После наполнения и укупоривания банок консервы направляются на автоклавирование в течение 40-45 мин, при температуре 120°C. После чего охлаждаются и поступают на хранение и реализацию.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства мясорастительных консервов. Продукт содержит предварительно бланшированные целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста массой не более 100 г, грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, костный бульон, приготовленный с добавлением соли, и соль. Мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5. Способ предусматривает расфасовку продукта в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, при которой в первую очередь размещают тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон. Термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C. Изобретение обеспечивает получение консервированных продуктов функционального назначения из мяса перепелов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упростить процесс подготовки мясного сырья к производству конечного продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

1. Консервированный продукт из мяса перепелов, включающий предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, отличающийся тем, что мясное сырье используется в виде целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.

2. Способ приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающий подготовку компонентов, включающих бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленные до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, помещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, а термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 мин при температуре 120°C.