КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23B4/05 A23L1/314 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Мясо перепелов содержит комплекс витаминов, минеральные вещества, является гипоалергенным и используется в качестве диетического питания и в лечебно-профилактических целях. В настоящее время в связи с увеличением объемов производства мяса перепелов становятся актуальным использование новых способов переработки и расширение ассортимента производимой продукции из мяса перепелов.

Известны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, растительный компонент, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312524, опубл. 20.12.2007).

Известны консервы из мяса перепелов для детского питания, содержащие мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).

В составе известных продуктов содержится белоксодержащее сырье животного происхождения, представленное многочисленными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, которые снижают вкусовые достоинства мяса перепелов. К тому же аминокислотный состав мяса перепелов известных продуктов не сбалансирован с учетом убойного возраста перепелов.Кроме того, подготовка мяса перепелов для приготовления известных продуктов достаточно ресурсо- и трудоемкий процесс, так как включает обвалку (ручную или механическую), удаление остатков хрящей и костных включений и измельчение.

Известен способ приготовления мясорастительных консервов, включающий обвалку, удаление остатков хрящей и костных включений, измельчение и бланширование мяса перепелов, подогревание и фильтрование масла растительного, гидратирование сухого молока, приготовление солевого раствора, эмульсии, приготовление, термическую обработку и фасовку консервной массы (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).

Процесс подготовки мяса перепелов в известном продукте является достаточно ресурсо- и трудоемким и к тому же приводит к потерям мясного сырья, а получаемый продукт относится к числу традиционных мясных пюре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов функционального назначения из мяса перепелов.

Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья.

Технический результат достигается тем, что в консервированном продукте из мяса перепелов, включающем бланшированное мясное сырье, растительные и водосодержащий ингредиенты и соль, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используются целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительных ингредиентов используются овощи и зернобобовые, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и растительные ингредиенты берутся соответственно в отношении 3:5-4:3.

В способе приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающем подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительных и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительных ингредиентов используют овощи и зернобобовые, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, размещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем, выкладывая растительные ингредиенты и заполняя бульоном, причем мясо перепелов и растительные компоненты берут соответственно в отношении 3:5-4:3, при этом термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°С.

В качестве овощей могут быть использованы морковь или перец сладкий, а в качестве зернобобовых - фасоль или чечевица.

Использование целых тушек перепелов придает продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья и свести до минимума его возможные потери.

Использование мяса перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, как показывают проведенные исследования, позволяет получить продукт, оптимально сбалансированный по аминокислотному составу, содержанию белка и жира. Результаты исследований аминокислотного состава и основных показателей химического состава мяса перепелов приведены ниже в таблице.

Таблица Показатели Содержание в мясе перепелов в возрасте (недели) 6 7 8 9 10 Влага, % 78,6 75,33 73,88 72,83 72,63 Жир, % 0,88 1,2 3,58 4,59 5,45 Белок, % 19,77 22,62 21,54 21,58 20,42 Гистидин, мг/г 46,23 47,18 45,96 42,58 42,27 Изолейцин, мг/г 46,99 51,29 46,78 46,48 46,27 Лейцин, мг/г 87,57 100,12 84,83 84,23 83,52 Валин, мг/г 66,84 69,69 65,60 64,05 62,82 Треонин, мг/г 50,59 57,53 49,89 48,57 47,87 Лизин, мг/г 80,66 83,02 79,45 77,13 76,22 Метионин + Цистин, мг/г 28,76 28,83 27,44 25,40 24,58 Фенилаланин + Тирозин, мг/г 56,90 60,62 56,01 54,90 54,01 Сумма незаменимых АК, мг/г 464,5 498,28 458,46 443,34 437,56

Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов (бланшированию), происходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами.

Чечевица, входящая в состав продукта, содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом, при этом содержание серных аминокислот и триптофана в чечевице ниже, чем в других бобовых. Чечевица содержит немного жира и является превосходным источником железа, а также фолиевой кислоты. Чечевица содержит растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Плоды фасоли, используемые при приготовлении продукта, содержат большое количество белка, углеводов, витамины B1, B2, B6, K, PP, C, каротин; минеральные вещества: железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод, клетчатку, лизин, аргинин, лимонную кислоту. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин. В процессе термической обработки, конечно, неизбежны некоторые потери полезных веществ, но они несущественны (известно, что в консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ). Использование фасоли в заявленном продукте позволяет сбалансировать его по содержанию калия (до 530 мг на 100 г зерна).

Морковь, входящая в состав продукта, содержит большое количество каротина, который в организме превращается в витамин А, также является прекрасным источником витаминов С, В, D, Е, минералов и микроэлементов - калия, кальция, железа, фосфора, йода, магния, марганца. В ней также содержатся эфирные масла, физиологически активные вещества - стеролы, ферменты и другие соединения, необходимые организму.

Перец сладкий, рекомендуемый для приготовления данного продукта, имеет высокую витаминозность: в нем содержится большое количество витамина С, каротин и почти всеми витамины группы В, особенно B1 и B2. Плоды перца содержат также полезные сахара, эфирные масла, азотистые вещества, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, хлор и кремний.

Морковь и перец сладкий в сочетании с бобами фасоли или чечевицы придают продукту особые вкусовые качества.

Компоненты подобраны в оптимальных пропорциях и гармонично сочетаются. Подобранная композиция компонентов продукта позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.

Способ получения консервированного продукта из мяса перепелов предусматривает стерилизацию продукта при +120°С в течение 45 мин.

Стерилизация в указанном режиме не только вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, но и позволяет довести до готовности все компоненты продукта и сформировать при этом оптимальную вкусоароматическую композицию. Мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости.

Введение соли в продукт в процессе приготовления бульона позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли, таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов - соли и бульона. Это позволяет упростить технологию приготовления продукта.

Продукт может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Ниже приведены примеры рецептур для приготовления 200 банок, вместимостью 500 мл, консервированного продукта из мяса перепелов.

Пример 1

Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и растительных компонентов соответственно 3:5 готовится по следующей рецептуре, кг:

мясо целых тушек перепелов,   откормленных до 7- недельного   возраста, бланшированное (400 тушек) 30,88 морковь нашинкованная 25,74 фасоль 25,74 бульон из костей куриных 17,64

Рецептура для приготовления бульона из костей куриных по примеру 1,кг:

вода 30,00 кости куриные 7,96 соль 0,50

Пример 2

Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и растительных компонентов соответственно 4:3 готовится по следующей рецептуре, кг:

мясо целых тушек перепелов,   откормленных до 7-недельного   возраста, бланшированное (400 тушек) 39,76 перец порезанный на кусочки 14,90 чечевица 14,90 бульон из костей гусиных 30,44

Рецептура для приготовления бульона из костей гусиных по примеру 2, кг:

вода 51,73 кости гусиные 19,52 соль 0,60

Для приготовления консервированного продукта по примерам 1, 2 используют охлажденные и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4°С в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1% растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят.

Чечевица и фасоль замачиваются на 12 часов в холодной воде при комнатной температуре.

Перец сладкий, предварительно очищенный от плодоножки и семян, режется на кусочки длиной 3-5 см, шириной около 0,5 см.

Морковь шинкуется.

Бульон из костного сырья сельскохозяйственной птицы варится 2-2,5 часа при слабом кипении с добавлением предварительно просеянной поваренной соли при следующем соотношении компонентов, масс.%:

костное сырье 20-28 вода 70-78 соль 1-1,5.

Процеживается через фильтр, охлаждается до температуры 75-80°С.

Тушки перепелов помещают в банку вместимостью 500 мл по две штуки вертикально, ножками вверх, оставшееся пространство емкости заполняется компонентами в соответствии с выбранной рецептурой.

После наполнения и укупоривания банок консервы направляются на автоклавирование в течение 40-45 мин при температуре 120°С. После чего охлаждаются и поступают на хранение и реализацию.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства мясорастительных консервов. Продукт содержит предварительно бланшированные целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста массой не более 100 г, овощи, зернобобовые, костный бульон, приготовленный с добавлением соли, и соль. Мясо перепелов и растительные ингредиенты берутся соответственно в отношении 3:5-4:3. Способ предусматривает расфасовку продукта в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, при которой в первую очередь размещают тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем овощи, зернобобовые и бульон. Термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°С. Изобретение обеспечивает получение консервированных продуктов функционального назначения из мяса перепелов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение процесса подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Консервированный продукт из мяса перепелов, включающий предварительно бланшированное мясное сырье, растительные и водосодержащий ингредиенты и соль, отличающийся тем, что мясное сырье используется в виде целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительных ингредиентов используются овощи и зернобобовые, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и растительные ингредиенты берутся соответственно в отношении 3:5-4:3.

2. Продукт по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве овощей используют морковь или перец, а в качестве зернобобовых - фасоль или чечевицу.

3. Способ приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающий подготовку компонентов, включающих бланшированное мясное сырье, растительные и водосодержащий ингредиенты и соль, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительных ингредиентов используют овощи и зернобобовые, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки вместимостью 500 мл, помещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем растительные ингредиенты и бульон, причем мясо перепелов и растительные ингредиенты берут соответственно в отношении 3:5-4:3, а термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 мин при температуре 120°С.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве овощей используют морковь или перец, а в качестве зернобобовых - фасоль или чечевицу.