СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ШАНХАЙСКОЕ РАГУ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Шанхайское рагу", предусматривающий замачивание в питьевой воде в течение 25 минут сушеных грибов муэр, резку спаржи, моркови, брокколи и тофу, разогревание в сотейнике арахисового масла, укладку в него спаржи, брокколи, моркови и тофу, жарку при помешивании в течение 3 минут, добавление грибов совместно с замочной водой, коньяка, соевого соуса, коричневого сахара и глутамата, доведение до кипения при постоянном помешивании, тушение под крышкой на уменьшенном огне в течение 15 минут, добавление разведенной водой кукурузной муки и нагревание при постоянном помешивании до загустения с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА - Книжный клуб, 2003, с.61-62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Шанхайское рагу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и обжарку в растительном масле тофу и брокколи, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, коньяком, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу 200 растительное масло 40 брокколи 163,33 спаржа 146,67 морковь 156-160 сушеные грибы 133,33 кукурузная мука 10 коньяк 20 соевый соус 10 сахар 3,33 глутамат натрия 6,67 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные тофу и брокколи нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные сушеные грибы бланшируют и нарезают. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, коньяком, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·10⁴ и для контрольного 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в растительном масле моркови. Проводят резку и обжарку в растительном масле тофу и брокколи. Бланшируют и режут сушеные грибы. Режут и замораживают спаржу. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с кукурузной мукой, коньяком, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия. Фасуют полученную смесь и питьевую воду при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и обжарку в растительном масле тофу и брокколи, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, коньяком, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу 200 растительное масло 40 брокколи 163,33 спаржа 146,67 морковь 156-160 сушеные грибы 133,33 кукурузная мука 10 коньяк 20 соевый соус 10 сахар 3,33 глутамат натрия 6,67 питьевая вода до выхода целевого продукта 1000