БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Российский патент 2009 года по МПК A23L2/00 A23L2/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.

Известна композиция ингредиентов для безалкогольного напитка, содержащая мяту длиннолистную, зверобой, тысячелистник, кориандровое семя, корицу, гвоздику, элеутерококк, колер, ваниль натуральную, бекмес, кофе, корень хрена, сахар, лимонную кислоту, семя укропа, прессованные дрожжи сухих виноматериалов, арахис, виноградное семя, лист грецкого ореха и спирт-ректификат, при следующем соотношении компонентов, в кг на 1000 дал:

Мята длиннолистная 4,00-4,10 Зверобой 10,00-10,30 Тысячелистник 4,00-4,10 Кориандровое семя 6,00-6,20 Корица 15,00-15,40 Гвоздика 0,40-0,42 Элеутерококк 1,50-2,10 Колер 450,00-550,00 Сахар 7300,00-7800,00 Спирт-ректификат 57,10-59,90 Ваниль натуральная 10,00-10,40 Бекмес 200,00-300,00 Кофе 20,00-20,50 Корень хрена 0,50-0,52 Семя укропа 2,00-2,30 Прессованные дрожжи сухих   виноматериалов 10,00-11,00 Арахис 2,50-2,60 Виноградное семя 2,00-2,20 Лист грецкого ореха 2,00-2,20 Лимонная кислота 89,90-94,20 Вода Остальное

(см. авт. св. СССР №1377007, М.кл. A23L 2/02, опубл. 29.02.1988 г.).

По мнению создателей данного известного напитка, он обладает повышенной стойкостью и биологической ценностью.

Однако известный налиток является многокомпонентным, что, во-первых, не может не сказаться на экономической составляющей готового напитка.

Во-вторых, известный напиток содержит достаточно большое количество растительного сырья однотипного действия, направленного на повышение гарантийного срока его хранения.

Именно наличие данных ингредиентов в составе известного напитка (ваниль, корень хрена, семя укропа, лист ореха, арахис и виноградное семя) снижает органолептические показатели готового напитка, утяжеляя его вкус и аромат.

Помимо этого, известный напиток имеет не достаточно высокую физиологическую ценность.

Известен безалкогольный напиток, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий экстрактивные вещества растительного сырья, сахар, кислоту, диоксид углерода и воду, при этом экстрактивные веществ растительного сырья используются в виде концентрированной основы, включающей экстрактивные вещества из донника, чебреца, полыни горькой, померанцевой корки при следующем соотношении компонентов.

Концентрированная основа, включающая экстрактивные вещества из, мас.%:

Донник 0,0157-0,0171 Чебрец 0,0119-0,0121 Полынь горькая 0,00008-0,000012 Померанцевая корка 0,00612-0,00668 Сахар 7,6 - 8,0 Пищевая кислота 0,15-0,17 Диоксид углерода 0,4-0,6 Вода Остальное

Техническим результатом, на решение которого направлено данное известное изобретение, является повышение лечебно-профилактических свойств при бронхолегочных заболеваниях, а также улучшение работы желчегонных и мочегонных органов.

По мнению создателей данного известного напитка, он обладает гармоничным сочетанием ингредиентов растительного происхождения, имитирующих вермутный тон с преобладанием донника.

Биологическая стойкость напитка не менее 30 суток за счет природных консервирующих веществ.

Однако известный напиток все-таки имеет недостаточно высокие органолептические характеристики - своеобразный запах, вермутный тон с преобладанием донника в аромате, некоторую солоноватость и горчинку во вкусе, связанную с присутствием в растительном сырье травы донника.

За счет использования растительного сырья однотипных профилактических свойств известный напиток имеет узконаправленное профилактическое назначение - профилактика бронхолегочных заболеваний, улучшение работы желчегонных и мочегонных органов.

Кроме того, известный напиток имеет не достаточно высокую биологическую стойкость - не менее 30 суток.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание безалкогольного напитка, обладающего гармоничным, нежным букетом ароматов растительного сырья, входящего в состав композиции, запахом полевых цветов, освежающим вкусом и приятным цветом, меняющимся от светло-коричневого до коричневого, имеющего длительный, до 12 месяцев, срок хранения и обладающего дополнительными профилактическими свойствами.

Указанный технический результат достигается тем, что известный безалкогольный напиток, содержащий сахаросодержащий компонент, пищевую кислоту, диоксид углерода, концентрированную основу, включающую экстрактивные вещества растительного сырья, в качестве которого используют полынь и воду, согласно изобретению дополнительно содержит сироп из плодов шиповника, коричневый краситель, натрия бензоат и сорбат калия, а концентрированная основа, помимо экстрактивных веществ полыни, дополнительно содержит экстрактивные вещества растительного сырья, в качестве которого используют плоды шиповника, траву мяты, траву череды и корень элеутерококка при следующем соотношении ингредиентов в готовом напитке, кг на 100 дал:

Сахаросодержащий компонент 8,3-8,9 Концентрированная основа 24-32,0 Сироп из плодов шиповника 29,0-35,0 Кислота пищевая 0,76-0,82 Краситель коричневый 4,9-5,5 Натрия бензоат 0,176-0,180 Сорбат калия 0,184-0,220 Двуокись углерода (жидкая), л 5,9-6,2 Вода, л Остальное

при этом, соотношение растительного сырья в концентрированной основе составляет, мас.%:

Плоды шиповника 60,0-75,0 Корень элеутерококка 8,0-12,0 Трава череды 8,0-12,0 Трава мяты 6,0-10,0 Трава полыни 3,0-6,0

Дополнительное введение в состав заявляемого безалкогольного напитка сиропа из плодов шиповника, использование концентрированной основы, включающей экстрактивные вещества растительного сырья, в качестве которого помимо полыни, используются плоды шиповника, траву мяты, траву череды и корень элеутерококка, позволяет создать безалкогольный напиток, обладающий гармоничным, нежным букетом ароматов растительного сырья, входящего в состав композиции, запахом полевых цветов, освежающим вкусом.

Напиток имеет освежающий вкус вследствие известного эффекта мяты, при этом специфический мятный тон блокируется сочетанием остальных растительных ингредиентов, входящих в состав заявляемой композиции, которые и придают готовому напитку полноту и мягкость, создавая в целом вкусовую гармонию напитка.

А благодаря добавлению красителя готовый напиток приобретает необычный, красивый цвет, меняющийся от светло-коричневого до коричневого. При этом готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений.

Введение в состав безалкогольного напитка консервантов для пищевых продуктов, позволяет значительно повысить срок годности готового напитка - до 12 месяцев, причем без ухудшения в течение всего срока его органолептических характеристик.

При этом именно включение в состав готового напитка сиропа из плодов шиповника способствует не только уменьшению количества вносимого сахаросодержащего компонента, но и способствует еще большему раскрытию в готовом продукте описанного выше профиля вкуса и аромата.

Оригинальный состав заявляемого безалкогольного напитка, содержащий заявляемый набор растительного сырья, помимо профилактики бронхолегочных заболеваний и улучшения работы желчегонных и мочегонных органов, присущих ближайшему аналогу, придает готовому напитку дополнительные профилактические свойства.

Так, благодаря наличию в составе растительного сырья корня элеутерококка заявляемый безалкогольный напиток проявляет отличные от ближайшего аналога дополнительные свойства: иммуностимулирующее, кардиотоническое, гипокликемическое, тонизирующее, общеукрепляющее.

Добавление в состав растительного сырья травы мяты помимо желчегонного действия и усиления секреторной и антитоксической функции печени придают напитку дополнительное спазмолитическое действие.

Присутствие в составе растительного сырья травы череды обеспечивает напиток помимо мочегонного и желчегонного действия еще противомикробным, противовоспалительным, гипотензивным и седативным действиями.

Комплексное профилактическое действие готового напитка обусловлено сочетанием входящих в него ингредиентов, обладающих биологически активными свойствами.

Помимо этого включение в состав растительного сырья корня элеутерококка обогащает готовый напиток элеутерозидами, относящимися к разным классам химических соединений: стеринам (элеутерозид А), фенолам (элеутерозид В), кумаринам (элеутерозид В1), лигнанам (элеутерозид D и Е), триптеновым сапонинам (элеутерозид К, L и М). Кроме того, использование в составе растительного сырья корня элеутерококка обогащает готовый напиток эфирными маслами, антоцианами, хромонами, флавоноидами, смолами, липидами, пектиновыми веществами, свободными сахарами и полисахаридами, алкалоидами аралии.

Введение в состав растительного сырья травы мяты дополняет готовый напиток флавоноидами, тритерпеноидами, каротином, бетанином, стеролами, азуленами, полифенолами, антоцианами и лейкоантоцианами.

При этом, введение в состав растительного сырья травы череды пополняет напиток эфирными маслами, флавоноидами, дубильными веществами, полисахаридами, каротином, аскорбиновой кислотой, кумаринами, халконами, аминами, лактонами.

Кроме того, благодаря дополнительному включению в состав готового напитка сиропа из плодов шиповника и травы мяты устраняется дефицит в организме человека аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов.

Готовый напиток имеет невысокие пищевую и энергетическую ценности, что обеспечивает возможность их длительного применения без опасения набрать липший вес.

Количественный состав компонентов заявляемого безалкогольного напитка подобран авторами экспериментально, ободрен дегустационной комиссией, оценившей в сумме органолептические характеристики готового напитка в 24,14-24,18 балла (отлично), подтвержден лабораторными анализами, удостоверяющими, что готовый напиток обладает широким комплексом биологически активных и витаминных свойств.

Все входящие в состав заявляемого безалкогольного напитка ингредиенты гармонично сочетаются между собой, придавая готовому напитку прекрасный вкус и аромат.

При создании заявляемого безалкогольного напитка учитывались не только биологическая ценность входящих в нее компонентов, но и органолептические характеристики каждого из ингредиентов. К введению в состав напитка каждого из ингредиентов подходили индивидуально, изучая вкус и аромат каждого их них, влияние их друг на друга, влияние соотношений включаемых ингредиентов на вкус и аромат.

Качественный и количественный состав заявляемого напитка подобраны таким образом, чтобы заявляемый напиток обладал не только прекрасными вкусом и ароматом, но и широким спектром биологически активных веществ и витаминов, расширяющих их биологическое действие на организм человека.

Отступление от заявленного соотношения ингредиентов, например увеличение их значения, приводит к дисгармонизации органолептики готового напитка, выражающейся в разлаженности и специфичности аромата и вкуса.

Уменьшение соотношения входящих в него ингредиентов не только ухудшает биологическую ценность готового напитка, но и ухудшает его органолептические характеристики, пропадает гармоничность вкуса и аромата. При этом значительно уменьшаются сроки хранения готового напитка.

Заявляемый безалкогольный напиток имеет следующие показатели:

Массовая доля сухих веществ, %:

В свежеприготовленном напитке 3,1±0,2 После 100%-ной инверсии сахарозы 3,3±0,2 Титруемая кислотность, см³ раствора   гидроокиси натрия концентрацией   1 моль/дм³ на 100 см³ 1,8±0,3 Пищевая ценность, углеводов, г/100 см³ 2,6 Энергетическая ценность, ккал/100 см³ 9,8

Заявляемый безалкогольный напиток готовят следующим образом.

Сахаросодержащий компонент вводится в напиток в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа применяют сахар-песок или сахар-рафинад. Допускается частичная замена сахара на подсластители, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Сахарный сироп готовят в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой с паровым подогревом. Полученный сахарный сироп фильтруют и перекачивают в купажный резервуар.

Затем, путем внесения (при перемешивании) в сахарный сироп всех компонентов, указанных в рецептуре, готовят купажный сироп.

Концентрированная основа и сироп из плодов шиповника готовятся любыми из известных способов, после чего их задают в купажный сироп.

Пищевую кислоту (лимонную кислоту) задают в купаж в виде профильтрованного 50%-ного водного раствора.

Краситель предварительно растворяют в воде, после чего задают в купаж.

Рабочие растворы консервантов - бензоата натрия и сорбата калия, готовят непосредственно перед употреблением.

После приготовления купажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют воду, смесь перемешивают, фильтруют и передают в автомат для розлива в потребительскую тару.

Углекислота вводится во время розлива в автомате.

Пример №1. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов в кг на 100 дал следующий:

Сахар-песок ГОСТ 21-94 6,8 Подсластитель «Мармикс 25»,   производство ООО СМП «Марк-IV» (РФ) 1,5 Концентрированная основа 24 Сироп из плодов шиповника   ГОСТ 28499-90, артикул 17580   производство фирмы Фармстандарт-   Марбиофарм (г.Йошкар-Ола, Россия) 29,0 Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004 0,76 Коричневый краситель   ТУ 10-04-06-67-87 (РФ) 4,9 Натрия бензоат, изготовитель фирма   «Suzhou IMR & ЕХР. Corporation Co.LTD   (GROUP) (Китай) 0,176 Сорбат калия, изготовитель фирма   «Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай) 0,184 Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л 5,9 Вода, л Остальное

Для приготовления концентрированной основы соотношение растительного сырья следующее, мас.%:

Плоды шиповника майского 75,0 Элеутерококк колючий (корень) 8,0 Череда трехраздельная (трава) 8,0 Трава мяты перечной 6,0 Трава полыни горькой 3,0.

Готовый напиток обладает освежающим вкусом, гармоничным, нежным букетом ароматов растительного сырья, входящего в его состав, запахом полевых цветов, цвет - светло-коричневый.

Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,18 баллов (отлично): прозрачность - 6,19 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,22 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,77 баллов (отлично).

Пример №2. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:

Сахар-песок ГОСТ 21-94 8,9 Концентрированная основа 32,0 Сироп из плодов шиповника   ГОСТ 28499-90,   производитель фирма «Астромар» (Россия) 35 Кислота пищевая (лимонная) ГОСТ 908-2004 0,82 Краситель коричневый   ТУ 10-04-06-67-87 (РФ) 5,5 Натрия бензоат, изготовитель фирма   «SUZHOU ШР.& EXP. Corporation. Co. LTD   (Китай) 0,18 Сорбат калия, изготовитель фирма   «Shandong Reipu Chemical Co. LTD» (Китай) 0,22 Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л 6,2 Вода, л Остальное

Для приготовления концентрированной основы соотношение ингредиентов следующее, мас.%:

Плоды шиповника майского 60 Элеутерококк колючий (корень) 12 Череда трехраздельная (трава) 12 Трава мяты перечной 0 Трава полыни горькой 3,0

Готовый напиток обладает освежающим вкусом, гармоничным, нежным букетом ароматов растительного сырья, входящего в его состав, запахом полевых цветов, освежающим вкусом, цвет - коричневый.

Органолептические показатели готового напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,14 балла (отлично): прозрачность - 6,22 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,31 баллов (отлично), вкус, аромат 11,61 баллов (отлично).

Безалкогольный напиток содержит на 100 дал готового напитка 8,3-8,9 кг сахаросодержащего компонента, 0,76-0,82 кг пищевой кислоты, 5,9-6,2 л жидкой двуокиси углерода, 24-32 кг концентрированной основы. Также напиток содержит 29,0-35,0 кг сиропа из плодов шиповника, 4,9-5,5 кг красителя коричневого, 0,176-0,180 кг натрия бензоата, 0,184-0,220 кг сорбата калия и воду - остальное. Соотношение растительного сырья в концентрированной основе составляет, мас.%: 60,0-75,0 плоды шиповника, 8,0-12,0 корень элеутерококка, 8,0-12,0 трава череды, 6,0-10,0 трава мяты и 3,0-6,0 трава полыни. Безалкогольный напиток обладает гармоничным, нежным букетом в аромате и запахом полевых цветов. Кроме того, напиток обладает профилактическими свойствами.

Безалкогольный напиток, содержащий сахаросодержащий компонент, пищевую кислоту, диоксид углерода, концентрированную основу, включающую экстрактивные вещества растительного сырья, в качестве которого используют полынь и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит сироп из плодов шиповника, коричневый краситель, натрия бензоат и сорбат калия, а концентрированная основа помимо экстрактивных веществ полыни дополнительно содержит экстрактивные вещества растительного сырья, в качестве которого используют плоды шиповника, траву мяты, траву череды и корень элеутерококка, при следующем соотношении ингредиентов в готовом напитке, кг на 100 дал:
Сахаросодержащий компонент 8,3-8,9 Концентрированная основа 24-32,0 Сироп из плодов шиповника 29,0-35,0 Кислота пищевая 0,76-0,82 Краситель коричневый 4,9-5,5 Натрия Бензоат 0,176-0,180 Сорбат калия 0,184-0,220 Двуокись углерода (жидкая), л 5,9-6,2 Вода, л Остальное,