СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2008 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - M.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278).

Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта как «крошливость», а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.

Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью.

Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3).

Техническим результатом являются улучшенные структурно-механические и потребительские свойства получаемого продукта.

Как нами показано экспериментально, введение тыквенно-масляной пасты в сливки перед их нормализацией по жирности приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость и полностью исключая появление дефекта «крошливость».

Кроме того, масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами, водорастворимым витамином С и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), а также пищевыми волокнами, играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.

Следует отметить, что тыквенно-масляная паста, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняет масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.

Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.

Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,7 мм при градиенте давления 15 МПа, температуре 25°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 50:50, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Тыквенно-масляную пасту вводили при перемешивании в количестве 250 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном 1:1. Затем полученную смесь нормализовали обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Тыквенно-масляную пасту вводили при перемешивании в количестве 150 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном 1: 2. Затем полученную смесь нормализовали обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Пример 3. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Тыквенно-масляную пасту вводили при перемешивании в количестве 100 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном 1:3. Затем полученную смесь нормализовали обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Параллельно готовили сливочное масло известным способом.

Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - жирорастворимых витаминов - витамина Е и β-каротина, витамина С и пищевых волокон.

Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток.

Таблица - Органолептические и физико-химические показателисливочного маслаНаименование показателяЗначение показателяИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Пример 3Органолептические:  вкус и запахсвойственныйсвойственный сливочному маслусливочному маслуцветбелый с желтоватым оттенкомжелтыйконсистенция и внешний видоднородная, пластичная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, наличие одиночных мельчайших капелек влаги, масло при температуре 5-8°С имеет крошливую консистенцию высокая пластичность и способность намазываться на хлеб при температуре 5-8°С: однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид   Массовая доля витаминов, мг/100 г:     β-каротина0,301,801,501,10витамина Е2,003,422,902,57витамина Сотсутствие3,171,901,27Массовая доля пищевых волокон, % Изменения кислотности, °К при хранении:отсутствие1,000,600,37        свежевыработанное0,60,40,40,4хранение при температуре 8°С в течение:2,8
3,9
5,8   5 суток0,81,00,810 суток1,21,41,215 суток2,02,02,0хранение при температуре -3°С в течение:    15 суток3,00,70,80,730 суток3,51,01,21,045 суток6,02,32,42,3

Способ приготовления сливочного масла включает получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла. Перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)-(60-40). Смесь разделяют с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3). Получаемый продукт имеет улучшенные структурно-механические и потребительские свойства. 1 табл.

Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3).