СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2008 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278).

Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта, как «крошливость», а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.

Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью.

Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1), разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок.

Техническим результатом являются улучшенные структурно-механические и потребительские свойства получаемого продукта.

Как нами показано экспериментально, масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляный экстракт, полученные заявляемым способом, являются хорошими структурообразователями, и введение масложирового фосфолипидного продукта и тыквенно-масляного экстракта в сливки перед их нормализацией по жирности приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость и полностью исключая появление дефекта «крошливость».

Кроме того, использование масложирового фосфолипидного продукта и тыквенно-масляного экстракта в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сливочное масло с высокими потребительскими свойствами

Сливочное масло, полученное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.

Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляный экстракт, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.

Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.

Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном 1:1, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт в количестве 50 г и тыквенно-масляный экстракт в количестве 150 г вводили при перемешивании в высокожирные сливки. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном 3:1, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт в количестве 150 г и тыквенно-масляный экстракт в количестве 50 г вводили при перемешивании в высокожирные сливки. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Параллельно готовили сливочное масло известным способом.

Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - фосфолипидов, жирорастворимых витаминов - витамина Е и β-каротина.

Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток.

ТаблицаОрганолептические и физико-химические показатели сливочного маслаНаименование показателяЗначение показателяИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Органолептические:  вкус и запахсвойственный сливочному маслусвойственный сливочному маслу цветбелый с желтоватым оттенкомбелый с желтым оттенкомжелтыйконсистенцияоднородная, пластичная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, наличие одиночных мельчайших капелек влаги, масло при температуре 5-8°С имеет крошливую консистенциювысокая пластичность и способность намазываться на хлеб при температуре 5-8°С:
однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на види внешний видМассовая доля
фосфолипидов, %0,101,103,15Массовая доля
витаминов, мг/100 г:
β-каротина
витамина Е0,30
2,004,80
5,002,00
3,00Изменения кислотности, K при хранении:
свежевыработанное0,60,40,4хранение при температуре 8°С в течение:   5 суток2,81,11,010 суток3,91,51,415 суток5,82,12,0хранение при температуре -3°С в течение:   15 суток3,01,00,830 суток3,51,51,245 суток6,02,52,4

Способ приготовления сливочного масла включает получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла. Перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. Добавляют в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствор смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1). Разделяют фазы с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой. Вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40). Смесь разделяют с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок. Получаемый продукт имеет улучшенные структурно-механические и потребительские свойства. 1 табл.

Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1), разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок.