СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2000 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки высшего сорта, включающей получение теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды, его брожение в течение 120-240 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, C.111).

Известен способ приготовления хлеба дорожного на обычной густой опаре, включающей получение опары влажностью 45% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сахара-песка, маргарина столового и воды, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных и части воды, брожения опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества муки, соли и воды, его брожение в течение 40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 197).

Недостатком способа приготовления такого хлеба является его низкая пищевая ценность, отсутствие у него лечебных и профилактических свойств, а также непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста во время перемешивания вводят при температуре 29-32^oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60^oC, в количестве 3-4% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Введение в тесто томатно-масляного экстракта, полученного высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см², температуре 40-60^oC, с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Как нами показано экспериментально, наличие токоферолов непосредственно в томатно-масляном экстракте стабилизирует содержащийся в нем β-каротин, предотвращая его разрушение при выпечке хлебобулочных изделий, в результате чего повышается содержание β-каротина в них, который способствует повышению сопротивляемости организма неблагоприятным внешним воздействиям, стимулирует иммунные реакции, уменьшает вероятность появления отдельных последствий радиационного воздействия, в частности онкологических заболеваний.

Кроме того, каротиноиды и токоферолы (витамин Е), поступающие в готовое хлебобулочное изделие с томатно-масляным экстрактом, придают ему высокую физиологическую ценность, а также положительно влияют на жировой обмен и другие важные функции организма.

Токоферолы (витамин Е) влияют на синтез миозина, креатина и фосфокреатина, играющих важную роль в сократительной деятельности мышц, стимулируют синтез белков путем воздействия на информационную РНК, участвуют в процессах окислительного формирования и энергообмена, влияют на иммунитет, а также связаны с функцией гипофиза и половых желез.

Поступая с хлебобулочным изделием, токоферолы накапливаются в богатых липидами микросомах и митохондриях. При циклических превращениях токоферол - токоферил - гидрохинон - токоферол создается окислительно-восстановительная система, обеспечивающая мощный антиоксидантный эффект.

Особого внимания заслуживает тесная связь в обменных процессах организма токоферолов (витамина Е) и полиненасыщенных жирных кислот.

Нами экспериментально установлено, что фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, и ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линленовая, поступающие в готовые хлебобулочные изделия с томатно-масляным экстрактом, придают им также физиологическую и биологическую ценность.

Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в пocтpoeнии клеточных мембран, в синтезе простогландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

Показано также, что при приготовлении хлебобулочных изделий использование томатно-масляного экстракта, обогащенного такими биологически и физиологически ценными компонентами, как витамины, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, повышая при этом их пищевую ценность.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 58 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят при температуре 30^oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 60^oC, в количестве 3,0 % к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210^oC.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7 % к массе муки и перед смешиванием вводят при температуре 29^oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см² и температуре 50^oC, в количестве 3,5% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oC.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 33 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием вводят при температуре 32^oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 40^oC, в количестве 4,0% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215^oC.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш обладает приятным привкусом томатного масла. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение объема на 3-6%, пористости на 4-6%.

Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия и значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток. Наряду с этим, заявляемый способ повышает пищевую ценность хлеба вследствие обращения его биологически ценными полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (в т.ч. каротиноидами и токоферолом) и фосфолипидами.

Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста во время перемешивания вводят при 29 - 32^oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см² и температуре 40 - 60^oC, в количестве 3 - 4% к массе муки. В способе предусмотрено дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических показателей, а также увеличения срока хранения. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста во время перемешивания вводят при 29-32^oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60^oC, в количестве 3-4% к массе муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7% к массе муки. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4% к массе муки.