СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО ВАРЕНОГО МОЛОКА С САХАРОМ Российский патент 2010 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молока сгущенного с сахаром вареного.

Наиболее близкими к заявляемому является способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий использование в качестве сырья сухого цельного молока или смеси сухого обезжиренного молока с добавление молочного жира, путем его восстановления при температуре 40-60°С, нормализации сырья по соотношению массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка, гомогенизации при давлении 8-12 МПа и температуре 55±5°С, подогрева до 80±5°С, внесения сахара-песка, пастеризации при температуре 95-107±2°С и расфасовки готового продукта в потребительскую (жестяные банки №7 или 14, стеклянные банки, пластиковые ведра и др.) или в соответствующую емкость с целью дальнейшей термической обработки при температуре 85…107±2°С (в зависимости от технических параметров применяемого оборудования) в течение 1,5-2,0 часов до получения соответствующего цвета различной интенсивности, который регулируется в зависимости от времени варки и температуры (в том числе возможно предварительное проведение ферментативного гидролиза лактозы в молоке-сырье или готовом сгущенном молоке с сахаром) [1, 2].

Однако продукция, получаемая по этим способам, не обладает необходимой вязкостью, не стабильна по консистенции.

Техническим результатом является повышение вязкости продукта, а также повышается его биологическая ценность и снижается интенсивность отстоя жировой фазы. Повышение вязкости обусловлено микрокоагуляцией белков, что позволяет увеличить их гидрофильную поверхность и, следовательно, связать больше влаги. За счет повышения вязкости интенсивность миграции влаги в продукте понижается и уменьшается отстой жировой фазы. Повышение биологической ценности обусловлено повышенным содержанием кальция - основного вещества добавки.

Технический результат достигается тем, что способ производства сгущенного вареного молока с сахаром, включающий использование в качестве сырья сухого цельного молока или смеси сухого обезжиренного молока с добавление молочного жира, путем его восстановления при температуре 40-60°С, нормализации сырья по соотношению массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка, гомогенизации при давлении 8-12 МПа и температуре 55±5°С, подогрева до 80±5°С, внесения сахара-песка, пастеризации при температуре 95-107±2°С и расфасовки готового продукта в потребительскую (жестяные банки №7 или 14, стеклянные банки, пластиковые ведра и др.) или в соответствующую емкость с целью дальнейшей термической обработки при температуре 85…107±2°С (в зависимости от технических параметров применяемого оборудования) в течение 1,5-2,0 часов до получения соответствующего цвета различной интенсивности, который регулируется в зависимости от времени варки и температуры, отличается тем, что в процессе нормализации или в конце варки вносят кальцийсодержащие добавки в количестве от 50 до 5500 г на 1 тонну продукции.

В зависимости от количества введенной кальцийсодержащей добавки изменяется вязкость продукции. При этом повышение количества ведет к увеличению вязкости продукции.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую требуемой вязкость, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Пример 1.

Для получения 1000 кг сгущенного молока с сахаром вареного 200 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 40°С, подогревают до 55°С и вносят 84,5 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 200 г кальцийсодержащей добавки (кальция хлористого); нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 50°С и давлении 10 МПа; смесь направляют в емкость с рубашкой, в которой затем подогревают до 77°С и вносят 450 кг сахара; после растворения сахара смесь подвергают варке путем подогрева до 105°С и выдержки в течение 1,5-2,0 часов при данной температуре до получения необходимого цвета; охлаждают до 75°С и расфасовывают в потребительскую или транспортную тару.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий, высокую вязкость.

Пример 2.

Для получения 1000 кг сгущенного молока с сахаром вареного 230 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 40 С, подогревают до 55°С и вносят 60 кг обезвоженного расплавленного молочного жира; гомогенизируют при температуре 53°С и давлении 11 МПа; смесь заливают в емкость с рубашкой, подогревают до 85°С и вносят 450 кг сахара, после чего начинают варку при температуре 95°С в котлах в течение 2 часов, после набора необходимого цвета вносят 5000 г кальцийсодержащей добавки (карбоната кальция) при тщательном перемешивании, охлаждают и расфасовывают в потребительскую или транспортную тару

Полученный продукт имеет однородную, густую консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий, цвет от светло до темно-коричневого.

Пример 3.

Для получения 1000 кг сгущенного молока с сахаром вареного 180 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 45°С, подогревают до 50°С и вносят 84,5 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 100 г кальцийсодержащей добавки (кальция хлористого);

нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 50°С и давлении 12 МПа; смесь направляют в емкость с рубашкой, в которой затем подогревают до 75°С и вносят 470 кг сахара; после растворения сахара смесь охлаждают до 30°С и расфасовывают в потребительскую герметичную тару, которую направляют на варку в автоклавах при температуре 108°С в течение 1,0-1,5 часов.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий, высокую вязкость.

Пример 4.

Осуществляют согласно Примерам 1, 2 или 3, только вместо обезвоженного расплавленного молочного жира вносят растительный жир, в качестве которого используют пальмовое, кокосовое или соевое масла.

Источники информации

1. ТУ 9227-347-00419785-03 Молоко сгущенное с сахаром вареное.

2. ТУ 9226-354-00419785-03 Консервы молокосодержащие сгущенные «Сгущенка с сахаром вареная».

Изобретение реализуют следующим способом. Нормализуют молочное сырье. Гомогенизируют, подогревают и вносят сахар. Варят полученную смесь, охлаждают и расфасовывают. Кальцийсодержащие добавки добавляют в процессе нормализации или в конце варки в количестве от 100 до 5000 г на 1 т продукта. Также изобретение можно реализовать другим способом. Нормализуют молочное сырье. В процессе нормализации вносят кальцийсодержащие добавки в количестве от 100 до 5000 г на 1 т продукта. Гомогенизируют, подогревают и вносят сахар. Смесь охлаждают, расфасовывают в герметичную тару и варят. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной вязкостью, повышенной биологической ценностью. Также снижается интенсивность отстоя жировой фазы. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, подогрев, внесение сахара, варку полученной смеси, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в процессе нормализации или в конце варки вносят кальцийсодержащие добавки в количестве от 100 до 5000 г на 1 т продукта.

2. Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, подогрев, внесение сахара, охлаждение, расфасовку в герметичную тару и варку, отличающийся тем, что в процессе нормализации вносят кальцийсодержащие добавки в количестве от 100 до 5000 г на 1 т продукта.