КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ В ОБОЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2010 года по МПК A23G3/54 A23G4/20 

Предпосылки настоящего изобретения

В кондитерской технологии постоянные усилия направлены на получение привлекательных и ароматных кондитерских изделий. Известно большое разнообразие жевательных конфет, типа тянучек, желейных конфет и требующих продолжительного жевания мятных конфет. Распределение ароматизаторов в таких кондитерских изделиях обычно такое - один ароматизатор находится в сердцевине изделия, а второй, необязательный ароматизатор находится в оболочке (если такая оболочка присутствует). Жевательные характеристики этих конфет обычно определяются незначительной продолжительность жевания, как правило, составляющей приблизительно 1-2 мин. Таким образом, существует необходимость в жевательных конфетах в оболочке, имеющих более продолжительный и привлекательный ароматический профиль, а также большую длительность жевания. Имеется также потребность в кондитерских продуктах в оболочке, которые на протяжении всего процесса жевания обеспечивают «волны» аромата.

Краткое изложение сущности изобретения

Настоящее раскрытие обеспечивает гелеобразные или желейные конфеты с интенсивным привкусом и увеличенной продолжительностью жевания. Представляемые кондитерские продукты на протяжении всего процесса жевания обеспечивает «волны» аромата. Помимо этого, представляемые кондитерские продукты обеспечивают привлекательную хрустящую внешнюю оболочку и бодрящий взрыв ощущений, причем сердцевинная часть создает восходящие «волны» ароматов, возникающие после первоначального взрыва вкуса.

Настоящее раскрытие обеспечивает кондитерский продукт в оболочке, который включает в себя сердцевинную часть и оболочку, окружающую или заключающую внутри себя указанную сердцевинную часть. В сердцевинной части может содержаться один или более гелеобразных компонентов. Каждый гелеобразный компонент может содержать желирующее средство, подсластитель, ароматизатор, краситель, а также их комбинацию. В одном варианте настоящего изобретения указанным желирующим средством может быть желатин. В одном варианте настоящего изобретения сердцевинная часть может включать первый гелеобразный компонент, содержащий первый ароматизатор, а также второй гелеобразный компонент, содержащий второй ароматизатор. При пережевывании второй гелеобразный компонент доставляет в рот жующего второй ароматизатор прежде, чем в рот первым гелеобразным компонентом будет доставлен первый ароматизатор. В другом варианте настоящего изобретения первый ароматизатор может быть доставлен после того, как в основном весь второй ароматизатор доставлен в рот потребителя.

В одном варианте настоящего изобретения второй гелеобразный компонент окружает или заключает в себя первый гелеобразный компонент. В другом варианте указанный второй гелеобразный компонент окружен третьим гелеобразным компонентом. В начале пережевывания кондитерского продукта третий гелеобразный компонент может доставить в рот жующего третий ароматизатор прежде, чем произойдет доставка или второго ароматизатора из второго гелеобразного соединения, и/или доставка первого ароматизатора из первого гелеобразного компонента.

В одном варианте настоящего изобретения первый гелеобразный компонент может иметь более низкую скорость высвобождения ароматизатора, чем скорость высвобождения ароматизатора из второго гелеобразного компонента. Доставка ароматизатора или высвобождение ароматизатора из каждого гелеобразного компонента может быть изменена путем изменения одного или более свойств желирующего средства гелеобразного компонента. Помимо этого, скорость высвобождения ароматизатора может быть изменена использованием инкапсулированных ароматизаторов, неинкапсулированных ароматизаторов, а также их комбинации. В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть желатин. В еще одном варианте настоящего изобретения первый гелеобразный компонент может содержать один желатин, а второй гелеобразный компонент может содержать другой желатин. Первый и второй желатины могут различаться одним или несколькими свойствами типа значения рН, вязкости, плотности, молекулярной массы, растворимости, содержания твердых частиц, влажности, а также их сочетанием. Различие свойств первого и второго желатинов могут обеспечить первый и второй гелеобразные компоненты, которые в процессе пережевывания имеют различные сроки доставки. Или же первый и второй желатины, имеющие различные свойства, могут обеспечить соответственно первый и второй гелеобразные компоненты с разными скоростями высвобождения ароматизатора. Вместе с различными желатинами могут быть использованы инкапсулированный и неинкапсулированный ароматизаторы, это делается для того, чтобы в дальнейшем обеспечить введение ароматизаторов в разные дискретные моменты времени в процессе пережевывания.

В одном варианте настоящего изобретения в оболочку могут входить подсластитель, ароматизатор, пленкообразующее средство, краситель, ингредиент продуцирующий органолептические ощущения, а также их сочетания. В одном варианте настоящего изобретения указанным подсластителем может быть изомальт. В одном варианте настоящего изобретения изомальт может также представлять собой вещество, используемое для оболочки. Количество присутствующего изомальта может составлять от приблизительно 15% до приблизительно 98% веса оболочки. По одному варианту настоящего изобретения компонент оболочки может представлять собой твердую хрустящую оболочку.

В другом варианте настоящего изобретения указанная оболочка содержит также внешний и внутренний слой. В каждом из слоев находится некоторый ингредиент, продуцирующий определенные органолептические ощущения, таким ингредиентом может быть охлаждающий агент, пищевая кислота, ароматизатор, подсластитель или любая их комбинация. Ингредиент, продуцирующий определенные органолептические ощущения, может быть доставлен в рот потребителя при начальном пережевывании кондитерского продукта в течение от приблизительно 1 с до приблизительно 10 с. Ингредиенты каждого слоя могут быть одинаковыми или различными. В одном варианте настоящего изобретения внутренний слой может представлять собой предварительное покрытие типа слоя напыления или мягкой дражировочной оболочки. В другом варианте настоящего изобретения внешний слой может представлять собой твердую дражеровочную оболочку. Указанный внешний слой оболочки может присутствовать вместе с внутренним слоем или без него.

В еще одном варианте настоящего изобретения обеспечивается кондитерский продукт в оболочке, содержащий первый гелеобразный компонент на основе желатина, который включает первый ароматизатор, а также второй гелеобразный компонент на основе желатина, который включает второй ароматизатор. Указанный первый и второй гелеобразные компоненты можно объединить, получив в результате сердцевину. Кондитерский продукт может также содержать оболочку, в которую заключена сердцевина. С помощью желирующего средства, обладающего гелем высокой прочности, можно получить первый гелеобразный компонент с замедленным высвобождением ароматизатора. Второй гелеобразный компонент может быть получен с помощью желирующего средства, обладающего гелем менее высокой прочности (или он может содержать указанное желирующее средство); при этом получают второй гелеобразный компонент в существенной степени с мгновенным высвобождением ароматизатора при пережевывании кондитерского продукта в оболочке. Компонент оболочки может содержать ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения, и он доставляется в рот потребителя раньше, чем происходит доставка второго ароматизатора из второго гелеобразного компонента.

В еще одном варианте настоящего изобретения обеспечивается способ доставки в рот потребителя большого количества ароматизаторов. Указанный способ включает обеспечение кондитерского продукта в оболочке. Этот кондитерский продукт в оболочке имеет сердцевинную часть, содержащую первый гелеобразный компонент с первым ароматизатором, а также второй гелеобразный компонент со вторым ароматизатором. Сердцевинная часть имеет оболочку. Способ включает также происходящую при пережевывании доставку первого ароматизатора из первого гелеобразного компонента, а также доставку второго ароматизатора из второго гелеобразного компонента, которая осуществляется раньше доставки указанного первого ароматизатора.

В одном варианте настоящего изобретения второй ароматизатор доставляется в рот жующего, в основном, раньше доставки первого ароматизатора.

В одном варианте настоящего изобретения способ включает окружение указанного первого гелеобразного компонента вторым гелеобразным компонентом.

В одном варианте настоящего изобретения способ включает приготовление первого гелеобразного компонента с первым желатином, обладающим одной скоростью высвобождения, а также приготовление второго гелеобразного компонента со вторым желатином, обладающим другой скоростью высвобождения, которая выше скорости высвобождения первого ароматизатора.

В одном варианте настоящего изобретения указанный способ может включать приготовление первого гелеобразного компонента с первым желатином, обладающим замедленным высвобождением ароматизатора, а также приготовление второго гелеобразного компонента со вторым желатином, обладающим мгновенным высвобождением ароматизатора. Способ может также включать доставку второго ароматизатора в существенной степени раньше, чем произойдет доставка первого ароматизатора в рот потребителя.

В одном варианте настоящего изобретения компонент оболочки может содержать ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения. Указанный способ может определять доставку такого ингредиента в процессе пережевывания кондитерского продукта прежде, чем происходит доставка первого и/или второго ароматизатора в рот субъекта.

В одном варианте настоящего изобретения указанный кондитерский продукт не содержит сахара.

В одном варианте настоящего изобретения средняя продолжительность пережевывания кондитерского продукта составляет от приблизительно 3 мин до приблизительно 10 мин.

Представляемый кондитерский продукт преимущественно обеспечивает жевательный продукт, который доставляет потребителю дискретные «волны» аромата. Эти ароматы могут перекрываться. Или же, можно приготовить продукт для доставки нового аромата после того, как в основном весь первоначальный аромат уже поступил в рот потребителя. Это повышает также восприятие жующим субъектом волн определенного аромата, а также вносит вклад в получение удовольствия от представляемого продукта и в его привлекательность. Представляемый кондитерский продукт преимущественно обеспечивает твердую хрустящую оболочку. Эта оболочка разрушается при начальном пережевывании для того, чтобы ароматизатор или продуцирующий органолептические ощущения ингредиент был введен в существенной степени немедленно после помещения указанного продукта в рот потребителя.

Дополнительные характеристики и преимущества станут очевидными из приведенных ниже подробного описания и фигур.

Краткое описание фигур

Фиг.1 представляет перспективную проекцию кондитерского продукта в оболочке в соответствии с настоящим раскрытием.

Фиг.2 представляет разрез перспективной проекции кондитерского продукта в оболочке в соответствии с настоящим раскрытием.

Фиг.3 представляет вид в разрезе по линии 3-3 для фиг.1.

Фиг.4 представляет вид в разрезе варианта кондитерского продукта в оболочке по настоящему раскрытию.

Фиг.5 представляет вид в разрезе варианта кондитерского продукта в оболочке по настоящему раскрытию.

Фиг.6 представляет вид в разрезе другого варианта кондитерского продукта в оболочке по настоящему раскрытию.

Подробное описание настоящего изобретения

Обратимся к фигурам, на которых цифрами обозначены структуры и элементы, в частности - к фигурам 1 и 2, на которых показан кондитерский продукт 10, содержащий сердцевину 12 и оболочку 14. Сердцевинная часть 12 может содержать один или более гелеобразных компонентов. В одном варианте настоящего изобретения указанная часть 12 может содержать большое количество гелеобразных компонентов, что изображено на фиг.3. Хотя на фиг.3 показаны первый гелеобразный компонент 16 и второй гелеобразный компонент 18, количество гелеобразных компонентов может меняться от 2, 3, 4, 5 до 10 или более (при необходимости). Помимо этого конфигурацию гелеобразного компонента внутри сердцевинной части 12 можно менять, это будет обсуждаться ниже.

Каждый гелеобразный компонент может содержать желирующее средство, подсластитель, ароматизатор, краситель, охлаждающее средство, а также их комбинацию. В качестве подсластителя может быть использован сахар, подсластитель может быть на основе сахара, или он может не содержать сахара. Неограничительные примеры сахарных подсластителей включают (но ими не ограничены): сахарид содержащие компоненты типа сахарозы, декстрозы, мальтозы, декстрина, высушенного инвертного сахара, фруктозы, левулозы, галактозы, кукурузного сиропа, кукурузной патоки и им подобных в чистом виде или в комбинациях. В одном варианте настоящего изобретения гелеобразный компонент может включать не содержащие сахара сыпучие подсластители, к ним относятся такие неограничительные примеры, как полиспирты, полученные при восстановлении карбонильной группы моносахарида типа сорбита, эритрита, маннита, изомальта, ксилита, гидрированных гидролизатов крахмала, мальтита и им подобных в чистом виде или в комбинациях. Количество сыпучего подсластителя, присутствующего в кондитерском продукте, может составлять от приблизительно 30% до приблизительно 90% веса гелеобразного компонента (или от приблизительно 50% до приблизительно 85%).

В одном варианте настоящего изобретения подсластитель может содержать также интенсивный подсластитель, его неограничительные примеры включают сукралозу, аспартам, соли ацесульфама, алитам, сахарин и его соли, неотам, цикламиновую кислоту и ее соли, глицирризин, дигидрохальконы, тауматин, монеллин и им подобные в чистом виде или в комбинациях. В одном варианте настоящего изобретения гелеобразный компонент может не содержать сахара. Количество интенсивного синтетического подсластителя может составлять от приблизительно 0,1% до приблизительно 4,0% гелеобразного компонента. В одном варианте настоящего изобретения кондитерский продукт 10 может не содержать сахара.

Ароматизатор или ароматизирующее вещество гелеобразного компонента может содержать любое натуральное или синтетическое масло, известное для этой технологии. Подходящие ароматизаторы включают (но ими не ограничены): масла, полученные из растений и фруктов, типа цитрусовых масел, фруктовых эссенций; фруктовые соки, фруктовые концентраты, фруктовые пюре из ягод, лимона, клубники, апельсина и/или яблока; масло перечной мяты, масло курчавой мяты и масло других видов мяты; масло клевера, масло зимолюбки, анис; ароматизаторы, полученные из этих смесей и им подобных; ароматизирующее масло, обладающее свойством уничтожать микроорганизмы, типа ментола, эвкалиптола, тимола, метилсалицилата, лакричника, коричного альдегида; аналогичные ароматизаторы или их комбинации и им подобные. В качестве ароматизаторов или ароматизирующих веществ возможно также использование синтетических ароматизаторов и их компонентов. Природные и синтетические ароматизаторы могут быть объединены любым способом, сенсорно воспринимаемым и стандартно используемым в данной технологии. Ароматизатор или ароматизирующее вещество могут быть инкапсулированы или быть неинкапсулированными. Инкапсулированные ароматизирующие вещества можно использовать, как это известно в данной технологии, в целях увеличения или уменьшения скорости высвобождения ароматизатора.

Гелеобразный компонент может содержать также любое природное или синтетическое желирующее средство, известное в данной технологии. Неограничительные примеры подходящих желирующих средств включают агар, альгинаты, амилозу, крахмал с высоким содержанием амилозы, гуммиарабик, карраген, гуаровую смолу, желатин, смолу гхатти, смолу карайи, глютен, коньяк, смолу плодов рожкового дерева, мальтодекстрин, пектин, модифицированные крахмалы, а также их комбинации. Указанное желирующее средство может присутствовать в количестве, составляющем от приблизительно 0,1% до приблизительно 25% веса гелеобразного компонента или от приблизительно 13% до приблизительно 23%, или от приблизительно 16% до приблизительно 19%.

В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть желатин. Желатин представляет собой неоднородную смесь водорастворимых белков высокой молекулярной массы, его получают термической денатурацией коллагена, выделенного из шкуры и костей животных и рыб. Молекулярная масса белка из структур желатина меняется от приблизительно 20000 до приблизительно 250000. Прочность геля желатина по шкале Блюм может меняться от 90 г до 325 г.

Существует желатин двух типов. Желатин типа А, изоэлектрическая точка которого обычно меняется от 7 до 9, получен из шкуры свиней в результате их предварительной обработки кислотой. рН водных растворов желатина А обычно составляет от приблизительно 3,8 до приблизительно 6. Желатин типа В, изоэлектрическая точка которого обычно меняется от 4,8 до 5,2, получают из коллагена крупного рогатого скота в результате предварительной щелочной обработки. рН водных растворов желатина В составляет от приблизительно 5 до приблизительно 7,5.

В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть альгинат. Для гелеобразования альгинатов обычно необходимо наличие кальция и/или небольших сдвиговых усилий. Концентрация кальция и параметры обработки при сдвиговом усилии могут меняться в зависимости от требуемой плотности геля, удовлетворяющей скорости распада продукта и/или высвобождения ароматизатора. В одном варианте настоящего изобретения альгинат может присутствовать в количестве, составляющем приблизительно 0,1-1,0% от веса гелеобразного компонента.

В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть карраген. Карраген представляет собой линейные полисахариды галактана, полученные из красных морских водорослей. Существует три типа каррагена: κ-карраген, i-карраген и λ-карраген. i-карраген можно использовать для получения требующего продолжительного жевания эластичного гелеобразного компонента, κ-карраген можно использовать для получениия хрупкого гелеобразного компонента. Прочность геля на основе гелеобразного компонента i-каррагена обычно увеличивается с увеличением концентрации иона кальция, в то время как прочность геля на основе гелеобразного компонента κ-каррагена обычно растет с увеличением концентрации иона калия. В одном варианте настоящего изобретения содержание каррагена может составлять приблизительно 0,2-1,5% от веса гелеобразного компонента.

В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть смола плодов рожкового дерева. Указанная смола представляет собой линейную молекулу, в основной цепи которой находится манноза, а в несимметричных боковых цепях - галактоза. Эту смолу получают из семян рожкового дерева. Вне связи с определенной теорией оказалось, что смола плодов рожкового дерева синергически взаимодействует с κ-каррагеном, образуя гелеобразный компонент, эластичность которого выше эластичности чистого κ-каррагена. Понятно, что по мере роста эластичности геля скорость разрушения продукта уменьшается, также как и скорость высвобождения ароматизатора. В одном варианте настоящего изобретения смола плодов рожкового дерева может присутствовать в количестве, составляющем от приблизительно 0,5% до приблизительно 2,5% веса гелеобразного компонента.

В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть смола геллана, представляющая собой водорастворимый полисахарид, полученный ферментацией. Смола геллана с низким содержанием ацила продуцирует хрупкий гель, в то время как смола геллана с высоким содержанием ацила продуцирует эластичный гель. Смеси смол геллана с высоким и низким содержанием ацила можно использовать для того, чтобы в процессе пережевывания отрегулировать скорость распада кондитерского продукта. Сдвиговое усилие, создаваемое при переработке, можно использовать для формирования на основе смолы геллана более мягкого гелеобразного компонента, это приводит к более высокой скорости распада кондитерского продукта. В одном варианте настоящего изобретения смола геллана может присутствовать в количестве, составляющем приблизительно 0,1-0,5% веса гелеобразного компонента.

В одном варианте настоящего изобретения желирующим средством может быть пектин, который представляет собой линейный полисахарид, экстрагированный из растений типа цедры цитрусовых или яблочной кожуры. По классификации пектин делится на три вида: пектин НМ (с высоким содержанием сложных эфиров), пектин LMC (с низким содержанием обычных сложных эфиров) и пектин LMA (с низким содержанием амидированных сложных эфиров). Для того, чтобы воздействовать на текстуру гелеобразных компонентов на основе пектина, можно применять кислоту, сдвиговые усилия, а также растворимые твердые вещества (типа сахара). Например, увеличением концентрации ионов кальция можно повысить плотность геля для гелеобразных компонентов, приготовленных из пектина LMC и/или пектина LMA. Увеличение содержания твердых частиц и/или повышение рН можно использовать для увеличения плотности геля гелеобразных компонентов, приготовленных из пектина НМ.

В одном варианте настоящего изобретения сердцевинная часть 12 включает гелеобразный компонент 16, а также второй гелеобразный компонент 18, причем каждый из указанных компонентов содержит диспергированный в нем ароматизатор или ароматизирующее вещество. Как показано на фиг.3, второй гелеобразный компонент может окружать (или каким-то иным способом заключать в себя) первый гелеобразный компонент 16. В этом варианте второй гелеобразный компонент 18 представляет собой первый из компонентов сердцевинной части 12, который, при помещении в рот потребителя, подвергается пережевыванию. Понятно, что при помещении в рот субъекта процесс пережевывания включает в себя жевание, сосание и/или растворение продукта или в чистом виде, или вместе с куском пищи. Следовательно, второй гелеобразный компонент 18 доставляет (или иным способом высвобождает) второй ароматизатор в рот потребителя прежде, чем первый гелеобразный компонент 16 доставит соответственно первый ароматизатор. Другими словами, второй ароматизатор представляет собой тот первоначальный аромат сердцевинной части 12, который чувствует субъект. Продолжение пережевывания сердцевинной части 12 доставляет в рот жующего соответственно первый ароматизатор из первого гелеобразного компонента. Понятно, что в процессе пережевывания может произойти перекрывание восприятия ароматов. То есть, жующий может одновременно ощущать вкус первого ароматизатора и вкус второго ароматизатора. Очевидно, что первый и второй ароматизаторы могут быть одинаковыми или разными.

В одном варианте настоящего изобретения первый ароматизатор может быть доставлен первым гелеобразным компонентом 16 после того, как вторым гелеобразным компонентом 18 доставлен в основном весь второй ароматизатор. Это преимущественно обеспечивает дискретные волны аромата, воспринимаемые потребителем кондитерского продукта в оболочке. Обеспечение индивидуальных волн аромата может быть реализовано за счет приготовления первого и второго гелеобразных компонентов 16 и 18 с различными желирующими средствами. Меняя одно свойство (или большее их количество) желирующего средства первого и/или второго гелеобразных компонентов, первый гелеобразный компонент можно приготовить таким образом, чтобы он имел замедленное высвобождение ароматизатора или меньшую скорость высвобождения по сравнению с высвобождением ароматизатора или со скоростью высвобождения второго гелеобразного компонента. Пережевывание вызывает разрушение гелеобразного компонента, создавая благодаря слюне дополнительную площадь для растворения. Более мягкие слои гелеобразного компонента разрушаются быстрее, ускоряя при этом высвобождение ароматизатора в слюну. Более плотные и сцепленные сильнее слои гелеобразного компонента для своего растворения требуют более продолжительного пережевывания, замедляя, таким образом, высвобождение ароматизатора. В одном варианте настоящего изобретения инкапсулированные ароматизаторы можно использовать для того, чтобы увеличить или уменьшить скорость высвобождения ароматизатора из гелеобразного компонента. Например, в целях замедления доставки ароматизатора в первый компонент 16 может быть включен инкапсулированный ароматизатор. В целях обеспечения относительно более быстрой доставки ароматизатора второй гелеобразный компонент 18 может содержать инкапсулированный ароматизатор. Понятно, что каждый гелеобразный компонент может содержать более одного ароматизатора/ароматизирующего вещества, особенно если используют инкапсулированный ароматизатор неинкапсулированный ароматизатор или их комбинации.

В одном варианте настоящего изобретения первый и второй гелеобразные компоненты 16 и 18 могут быть получены с использованием соответственно первого и второго желатинов. Понятно, что прочность желатина основана на таких его свойствах, как значение по шкале Блюм, величина рН, вязкость, плотность, молекулярная масса, растворимость, содержание твердых частиц и влажность. Например, прочность и вязкость желатинового геля постепенно уменьшаются при продолжительном нагреве в растворе при температуре выше 40°С. Помимо этого снижение прочности и вязкости геля может возникнуть при воздействии на желатин в условиях предельных значений рН. Более того, рост величины по шкале Блюм обычно приводит к увеличению прочности желатинового геля. В действительности величина Блюм связана с молекулярной массой желатина так, как это указано ниже.

Значение по шкале Блюм Средняя молекулярная масса 50-125 (низкое значение) 20000-25000 175-225 (среднее значение) 40000-50000 225-325 (высокое значение) 50000-100000

Варьируя одно или более упомянутых выше свойств первого и второго желирующих средств, можно изменить высвобождение ароматизатора и/или скорость высвобождения ароматизатора первого и второго желирующих компонентов. Например, квалифицированный человек должен понимать, что увеличение содержания твердых веществ в желирующем средстве повышает прочность геля. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией, предполагаем, что желатин захватывает ароматизатор/ароматическое вещество внутрь своей структуры. Чем выше прочность геля, тем сильнее связан ароматизатор с желатином. Следовательно, увеличение прочности желатинового геля может соответственно сделать медленнее, задержать или затормозить скорость высвобождения ароматизатора из гелеобразного компонента. Другими словами, за счет включения в гелеобразный компонент желатинового геля высокой прочности доставка ароматизатора из гелеобразного компонента может быть замедлена, или может быть уменьшена скорость его высвобождения. Аналогично, скорость высвобождения ароматизатора или его доставка из гелеобразного компонента может быть увеличена путем уменьшения прочности желатинового геля. Например, первый гелеобразный компонент 16 можно приготовить с подходящим сильным желирующим средством или желатином; это делается для того, чтобы доставка первого ароматизатора происходила с задержкой или при меньшей скорости высвобождения (по сравнению со вторым гелеобразным компонентом с желирующим средством, обладающим меньшей прочностью геля, и соответственно более ранней доставкой ароматизатора или более быстрой скоростью высвобождения ароматизатора).

Например, первый гелеобразный компонент 16 может содержать первый желатин с высокой молекулярной массой, который доставляет (или иным образом высвобождает) первый ароматизатор после приблизительно 3-4 мин пережевывания. Второй гелеобразный компонент 18 может содержать второй желатин, молекулярная масса которого ниже, чем молекулярная масса первого гелеобразного компонента. Второй гелеобразный компонент 18 может доставлять (или иным образом высвобождать) второй ароматизатор после приблизительно 1-2 мин пережевывания. Это обеспечивает потребителя жевательного кондитерского продукта 12 волнами индивидуальных ароматов.

В другом варианте настоящего изобретения кондитерский продукт 10 может содержать сердцевинную часть, в которую включен третий гелеобразный компонент 20. Как показано на фиг.4, указанный компонент 20 окружает второй гелеобразный компонент (или иным образом заключает его в себе). Третий гелеобразный компонент 20 может включать соответственно третий ароматизатор/ароматизирующее вещество, которые могут быть доставлены раньше, чем доставлен второй ароматизатор второго гелеобразного компонента 18 и/или первый ароматизатор первого гелеобразного компонента 16. Может иметь место перекрывание ароматов первого, второго или третьего ароматизаторов, или перекрывание только некоторых из них. В одном варианте настоящего изобретения гелеобразные компоненты приготавливают таким образом, что третий гелеобразный компонент 20 доставляет в основном весь третий ароматизатор раньше доставки второго ароматизатора из второго гелеобразного компонента. Второй гелеобразный компонент 18 может доставлять, в основном, весь второй ароматизатор раньше доставки любой порции первого ароматизатора из первого гелеобразного компонента 16 (или не осуществлять этого). Это преимущественно обеспечивает потребителя тремя индивидуальными волнами аромата, создавая дополнительное удовольствие от потребления кондитерского продукта 10. Понятно, что первый, второй и третий ароматы могут быть одинаковыми или различными.

В одном варианте настоящего изобретения сердцевинная часть 12 содержит первый гелеобразный компонент 22, расположенный рядом со вторым гелеобразным компонентом 24 так, как это показано на фиг.5. Как видно из этой фигуры, кондитерский продукт 10 с указанной конфигурацией будет поставлять в рот потребителя гелеобразные компоненты 22 и 24 в существенной степени одновременно. В одном варианте настоящего изобретения сердцевинная часть 12 может быть приготовлена таким образом, что первый и второй гелеобразные компоненты 22 и 24 высвобождают соответственно первый и второй ароматизаторы в различные моменты времени процесса пережевывания. Это может быть осуществлено, как обсуждалось выше, путем изменения одного или более соответствующих свойств первого и второго желирующих средств. Например, первый гелеобразный компонент 22 может содержать желирующее средство (типа желатина), прочность геля которого выше прочности геля желирующего средства, включенного во второй гелеобразный компонент 24. Следовательно, сердцевинная часть 12 может быть приготовлена таким образом, чтобы обеспечить первый гелеобразный компонент 22, скорость высвобождения первого ароматизатора которого ниже (или медленнее) скорости высвобождения второго ароматизатора из второго гелеобразного компонента 24. В процессе пережевывания второй гелеобразный компонент 24 может доставить часть второго ароматизатора (или весь второй ароматизатор) раньше, чем произойдет доставка первого ароматизатора из первого гелеобразного компонента 22. Инкапсулированные ароматизаторы, неинкапсулированные ароматизаторы, а также их комбинации можно использовать для дальнейшей схемы доставки первого и второго ароматизаторов и/или скорости высвобождения первого и второго ароматизаторов. Понятно, что первый и второй ароматизаторы могут быть одинаковыми или различными.

В другом варианте настоящего изобретения (как это показано на фиг.6) сердцевинная часть 12 может включать первый гелеобразный компонент 26, который можно прокатать в тонкие листы, подвергнуть совместной экструзии или выложить слоями вместе со вторым гелеобразным компонентом 28. Как очевидно из фиг.6, первый и второй гелеобразные компоненты 26 и 28 пережевываются в существенной степени одновременно. Доставка первого и второго ароматизаторов или скорость высвобождения ароматизаторов из первого и второго гелеобразных компонентов 26 и 28 может быть изменена для того, чтобы (как это обсуждалось ранее) обеспечить дискретные волны аромата от первого и второго ароматизаторов.

Сердцевинную часть 12 можно приготовить увариванием смеси сахаров или подсластителей, затем ее можно смешать с желирующим средством и переработать в любую из разнообразных форм, отсаживая смесь в отформованную в крахмале ячейку и действуя согласно процессу Могула. Сердцевинной части 12 может быть придана форма сфер, полусфер, кубов, таблеток, лент, пирамид, пастилок, цилиндров или любая требуемая форма. Сердцевинную часть можно отвердить для того, чтобы гелеобразным компонентом была сформирована структура геля. Для удаления избыточной влаги сердцевинную часть 12 можно нагреть. Охлаждение сердцевинной части 12 может способствовать формированию структуры геля, которая способна удерживать свою собственную форму. В одном варианте настоящего изобретения содержание влаги в сердцевинной части 12 может составлять от приблизительно 10% до приблизительно 20% или от приблизительно 15% до приблизительно 17% веса сердцевины.

На сердцевинную часть 12 может быть сделано покрытие частью оболочки 14, как это показано на фиг.1 и фиг.2. В одном варианте указанная часть оболочки может содержать любой покровный материал (например, сахара, полиолы или их комбинации), подходящий для формирования вокруг сердцевинной части 12 кристаллической или стекловидной оболочки. Указанные сахара или полиолы могут представлять собой компонент сиропа или спрея, наносимых для формирования части оболочки 14. Часть оболочки 14 может быть отполирована (необязательно) обычным способом.

Часть оболочки 14 может содержать другие ингредиенты типа подсластителя, ароматизатора, пленкообразующего средства, красителя, продуцирующего органолептические ощущения ингредиента, а также их комбинации. Подсластителем для части оболочки может быть сахар, подсластитель на основе сахара, или подсластитель на иной основе. Неограничительные примеры подходящих подсластителей включают мальтит, сорбит, маннит, изомальт, лактит, ксилит, а также их комбинации. В части оболочки также могут быть использованы интенсивные подсластители. Количество части оболочки может составлять от приблизительно 20% до приблизительно 80% веса кондитерского продукта.

В одном варианте настоящего изобретения покровным материалом может быть изомальт. Изомальт является преимущественным, поскольку при температуре окружающей среды он обладает низкой гигроскопичностью и практически не поглощает никакой влаги. Например, изомальт практически не поглощает никакой влаги при температуре, составляющей 25°С, и при относительной влажности до 85%. Изомальт служит прекрасной преградой для влаги между частью оболочки и сердцевинной частью, т.к. из указанной сердцевинной части в часть оболочки не мигрирует практически никакой влаги. Это преимущественно обеспечивает кондитерский продукт 10 с твердым хрустящим внешним слоем и при этом сохраняется сердцевинная часть, требующая продолжительного жевания. Присутствие изомальта в части оболочки помимо этого, предусматривает образование такого хрустящего внешнего слоя, который не поглощает влаги из компонента сердцевины, обычно имеющего более высокую влажность. Таким образом, кондитерский продукт 10 в оболочке содержит твердый хрустящий внешний слой, что делает указанный кондитерский продукт 10 устойчивым при хранении. В одном варианте настоящего изобретения количество изомальта может составлять от приблизительно 15% до приблизительно 98% веса части оболочки 14.

Для того, чтобы сердцевинная часть 12 окружала часть оболочки 14 или заключала ее, на указанную сердцевинную часть можно нанести сироп покрытия, содержащий подсластитель (типа изомальта и/или другого не содержащего сахара подсластителя), связующий или вяжущий компонент, а также пленкообразующее средство. Сироп покрытия может быть нанесен на сердцевинную часть 12 после того, как на внешнюю поверхность сердцевинной части 12 нанесен слой предварительного покрытия. Слой предварительного покрытия может представлять собой один или несколько слоев порошка, или порошка вместе с сиропом. Такое предварительное покрытие может содержать один или более подсластителей (типа подсластителей, используемых в сиропе покрытия, но присутствующих в порошкообразной форме). Оно также может (необязательно) содержать влагопоглощающий компонент, вещество, предотвращающее слипание и/или диспергирующую добавку. В одном варианте настоящего изобретения предварительное покрытие может содержать изомальт. Слой покрытия можно наносить для выглаживания покрытия, нанесенного на сердцевинную часть, а также для его блеска. Сироп покрытия может содержать ингредиенты, аналогичные тем, которые присутствуют в предварительном покрытии, но диспергированы в воде. В одном варианте настоящего изобретения часть оболочки 14 может быть получена нанесением чередующихся слоев сиропом и предварительным покрытием вплоть до получения необходимой толщины оболочки. Часть оболочки 14 может быть получена согласно процессу дражерования типа процесса рыхлой накатки или процесса твердой накатки, или дражерования способом впрыскивания поливочного сиропа в котел.

В одном варианте настоящего изобретения часть оболочки может включать внутренний слой 14а. Указанный внутренний слой 14а может содержать ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения, а также (необязательно) подсластитель. Такой ингредиент может содержать охлаждающее средство, пищевую кислоту, ароматизатор, а также их комбинации. Охлаждающее средство может включать ментол, п-мента-3,8-диол, 1-изопулегол, ментонкетали, ментиллактат, мономентол сукцинат, карбоксилат ментилпирролидона, 3-1-ментоксипропан-1,2-диол (Takasago Cooling Agent, ТСА), N-этил-п-ментан-3-карбоксамид (WS-3), 2-изопропил-N-2,3-триметилбутирамид (WS-23), другие циклические и ациклические карбоксамиды и 3,3,5-триметилциклогексанол, другие охлаждающие средства или их смеси. Ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения, может находиться в части оболочки 14 и/или во внутреннем слое 14а.

В одном варианте настоящего изобретения в процессе пережевывания кондитерского продута 10 часть оболочки 14 доставляет продуцирующий органолептические ощущения ингредиент в рот потребителя раньше доставки любого ароматизатора, находящегося в сердцевинной части 12. Это преимущественно вносит вклад в привлекательность кондитерского продукта 10, обеспечивая в существенной степени немедленный и сильный взрыв вкуса, или вызывая «удар» аромата при помещении указанного продукта в рот потребителя. В одном варианте настоящего изобретения ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения, может представлять собой охлаждающее средство, обеспечивающее потребителя сильным освежающим взрывом прохлады при помещении продукта 10 в рот. Обычно в процессе пережевывания компонент оболочки 14 доставляет потребителю продуцирующий органолептические ощущения ингредиент, процесс происходит в течение от приблизительно 1 с до приблизительно 10 с.

В одном варианте настоящего изобретения во внутреннем слое 14а могут находиться ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения, и/или ароматизатор. При пережевывании внешний твердый компонент оболочки 14 распадается из сердцевинной части 12, предоставляя внешний слой 14а для доставки большой дозы продуцирующего органолептические ощущения ингредиента и/или ароматизаторов, присутствующих во внутреннем слое 14а. Обеспечение продуцирующего органолептические ощущения ингредиента во внешнем слое 14а преимущественно повышает или иным образом интенсифицирует ощущения во рту и восприятие указанного ингредиента, а также усиливает привлекательность продукта.

В одном варианте настоящего изобретения может быть обеспечен кондитерский продукт в оболочке, который включает первый гелеобразный компонент на основе желатина, содержащий первый ароматизатор, а также второй гелеобразный компонент на основе желатина, содержащий второй ароматизатор. Первый и второй гелеобразные компоненты можно, как это выше обсуждалось, объединить с получением сердцевинной части. Кондитерский продукт содержит также часть оболочки, которая заключает в себе сердцевинную часть. В целях обеспечения первого гелеобразного компонента, имеющего замедленное высвобождение ароматизатора, указанный компонент можно получить с помощью желирующего средства, обладающего высокой прочностью геля. Второй гелеобразный компонент можно получить с помощью желирующего средства, прочность геля которого ниже прочности первого, таким образом, чтобы в процессе пережевывания кондитерского продукта в оболочке второй гелеобразный компонент имел в существенной степени мгновенное высвобождение ароматизатора. Часть оболочки может содержать продуцирующий органолептические ощущение ингредиент, который доставляется в рот потребителя раньше доставки второго ароматизатора.

Кондитерский продукт 10 преимущественно обеспечивает такой кондитерский продукт, который имеет твердую хрустящую внешнюю оболочку или покрытие, а также требующую продолжительного жевания сердцевинную часть. В одном варианте настоящего изобретения прочность геля желирующего средства может быть подобрана такой, чтобы среднее время пережевывания кондитерского продукта 10 составляла от приблизительно 3 мин до приблизительно 10 мин. В одном варианте настоящего изобретения кондитерский продукт 10 растворяется полностью, оставляя во рту потребителя хорошо сбалансированный вкус. Таким образом, обеспечивается кондитерский продукт 10, являющийся привлекательной альтернативой желейным конфетам и жевательным конфетам (средняя продолжительность пережевывания которых составляет только приблизительно 1-2 мин), а также жевательным резинкам (средняя продолжительность пережевывания которых составляет приблизительно 10-12 мин). Продуцирующий органолептические ощущение ингредиент, а также ароматизаторы оболочки и сердцевинной части доставляют большое количество ароматов в определенные моменты времени в процессе пережевывания, преимущественно обеспечивая волны аромата и продукт, обладающий длящимся привкусом. Это дополняет удовольствие от потребления кондитерского продукта 10.

Далее будут приведены примеры настоящего изобретения, которые не предназначены для его ограничения.

Таблица 1
Пастилки Составленная формула Вес, % 1×10^-6 Сироп MALITOL 40,3957,26   Порошкообразный изомальт 27,868963   Сорбит 70/70 27,191945   Желатин 250 по шкале Блюм 13,350207   Ароматизатор черной смородины 1,526933   Лимонная кислота 0,784383   Гуммиарабик 0,637005   Смесь порошков ментола 0,597570 5975,70 Кошениль карминовый, цвет CHR НА 0,074851 29,94 Аспартам 0,065744 657,44 Ацесульфам К 0,031676 316,76 Неогесперидий, DC 0,001794 17,94 Краситель бриллиантовый синий, 85% 0,000561 4,77 Добавленная вода (после уваривания) 23,526470   Добавка 136,053827   Потери воды при уваривании -15,658764   Потери воды в камере отверждения -13,619817   Потери воды при нанесении покрытия -6,775246   Всего 100,000000  

Таблица 2
Пастилки   WT% Гелеобразный компонент 77,650000 Компонент оболочки 22,350000   100,000000 Гелеобразный компонент   Уваренная масса полиолов 87,076449 Потери воды при уваривании -20,165827 Промежуточный итог 66,910622 Раствор желатина 46,467019 Раствор лимонной кислоты 2,020305 Аспартам 0,067344 Ароматизатор черной смородины 1,966430 Кошениль карминовый, цвет CHR НА 0,094281 5% раствор красителя бриллиантовый синий, 85% 0,014007 Промежуточный итог 117,540009 Потери воды в камере отверждения -17,540009 Всего 100,000000   Уваренная масса полиолов   Сироп MALITOL 59,743855 Сорбит 70/70 40,215929 Ацксульфам К 0,040216   100,000000   Раствор желатина   Желатин 250 по шкале Блюм 37,000000 Вода 63,000000   100,000000     Раствор лимонной кислоты   Лимонная кислота 50,000000 Вода 50,000000   100,000000  

Компонент оболочки Вес % Порошок изомальта 25,105700 Сироп изомальта 96,292482 Смесь порошков ментола 8,916117 Промежуточный итог 130,314298 Потери воды при нанесении покрытия -30,314298 Всего 100,000000     Сироп изомальта   Порошок изомальта 97,030937 Гуммиарабик 2,959870 Кошениль карминовый, цвет CHR НА 0,007627 5% раствор красителя бриллиантовый синий, 85% 0,001565   100,000000     Смесь порошков ментола   Изомальт PF 69,022770 Смесь порошков ментола 29,987157 Аспартам 0,675049 Ацесульфам К 0,225016 Неогесперидий, DC 0,090007   100,000000 Бриллиантовый синий, раствор   Вода 95,000000 Краситель бриллиантовый синий, 85% 5,000000   100,000000

Таблица 3 Составленная формула (гелеобразная сердцевина и оболочка)   Пример I Пример II Пример III Пример IV Пример V Сироп Malitol 40,396 40,396 40,396 40,396 40,396 Порошок изомальта 27,869 27,869 27,869 27,869 27,869 Раствор сорбита 70/70 27,192 27,192 27,192 27,192 27,192 Желатин 180 по шкале Блюм 0 13,500 0 0 0 Желатин 250 по шкале Блюм 13,500 0 0 14,685 0 Желатин 325 по шкале Блюм 0 0 13,50 0 0 I-карраген (с кальцием) 0 0 0 0 ,900

Вода (добавленная) 23,526 23,526 23,526 23,526 23,526 Ароматизаторы и охлаждающие агенты 2,126 2,126 2,126 2,126 2,126 Лимонная кислота 0,784 0,784 0,784 0,784 0,784 Гуммиарабик 0,637 0,637 0,637 0,637 0,637 Краситель 0,098 0,098 0,098 0,098 0,098 Интенсивные подсластители 0,098 0,098 0,098 0,098 0,098   136,054 136,054 136,054 136,054 136,054   -36,054 -36,054 -36,054 -36,054 -36,054   100,000% 100,000% 100,000% 100,000% 100,000%

Необходимо понимать, что квалифицированным в этой технологии людям очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов изобретения. Такие изменения и модификации можно сделать, не отступая от сущности и объема настоящего изобретения, а также не уменьшая присущих ему преимуществ. Таким образом, подразумевается, что указанные изменения и модификации охраняются прилагаемой формулой изобретения.

Изобретение относится к кондитерской технологии. Кондитерский продукт в оболочке включает сердцевинную часть, содержащую по меньшей мере два гелеобразных компонента, первый из которых содержит первый ароматизатор, а второй содержит второй ароматизатор. Первый гелеобразный компонент обладает некоторой скоростью высвобождения первого ароматизатора, а второй гелеобразный компонент обладает некоторой скоростью высвобождения второго ароматизатора, отличающейся от скорости высвобождения первого ароматизатора так, что при помещении указанного кондитерского продукта в рот потребителя второй гелеобразный компонент доставляет второй ароматизатор раньше, чем первый гелеобразный компонент доставляет первый ароматизатор. Также кондитерский продукт включает компонент оболочки, окружающий или заключающий в себе указанную сердцевинную часть. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт, в котором на протяжении всего процесса жевания указанного продукта возникают «волны» аромата. Помимо этого, часть, представляющая собой оболочку, может содержать продуцирующий органолептические ощущения ингредиент, который обеспечивает потребителя исходным «взрывом» этих ощущений. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 ил., 3 табл.

1. Кондитерский продукт в оболочке, включающий сердцевинную часть, содержащую по меньшей мере два гелеобразных компонента, первый из которых содержит первый ароматизатор, а второй содержит второй ароматизатор, причем первый гелеобразный компонент обладает некоторой скоростью высвобождения первого ароматизатора, а второй гелеобразный компонент обладает некоторой скоростью высвобождения второго ароматизатора, отличающейся от скорости высвобождения первого ароматизатора, так что при помещении указанного кондитерского продукта в рот потребителя второй гелеобразный компонент доставляет второй ароматизатор раньше, чем первый гелеобразный компонент доставляет первый ароматизатор; компонент оболочки, окружающий или заключающий в себе указанную сердцевинную часть.

2. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что каждый гелеобразный компонент содержит также ингредиент, выбранный из группы, включающей желирующее средство, подсластитель, краситель, а также их комбинации.

3. Кондитерский продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что каждый гелеобразный компонент содержит также желатин в количестве, составляющем от приблизительно 10% до приблизительно 20% от веса кондитерского продукта.

4. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что он не содержит сахара.

5. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что первый гелеобразный компонент окружен вторым гелеобразным компонентом.

6. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит также третий гелеобразный компонент, содержащий третий ароматизатор, окружающий второй гелеобразный компонент, причем третий гелеобразный компонент доставляет третий ароматизатор раньше, чем второй гелеобразный компонент доставит второй ароматизатор.

7. Кондитерский продукт по п.3, отличающийся тем, что первый гелеобразный компонент содержит первый желатин, второй гелеобразный компонент содержит второй желатин, причем первый и второй желатины различаются свойствами, выбранными из группы, включающей величину по шкале Блюм, рН, вязкость, плотность, молекулярную массу, количество связанной воды, растворимость, влажность, а также их комбинации.

8. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что компонент оболочки содержит также ингредиент, выбранный из группы, включающей подсластитель, ароматизатор, пленкообразующее средство, краситель, продуцирующий органолептические ощущения ингредиент, а также их комбинации.

9. Кондитерский продукт по п.8, отличающийся тем, что компонент оболочки содержит изомальт в количестве, составляющем от приблизительно 15% до приблизительно 98% веса компонента оболочки.

10. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что компонент оболочки представляет собой твердую оболочку.

11. Кондитерский продукт по п.1, отличающийся тем, что компонент оболочки содержит также внутренний зернистый слой.

12. Кондитерский продукт по п.11, отличающийся тем, что указанный внутренний зернистый слой содержит ингредиент, продуцирующий органолептические ощущения.

13. Кондитерский продукт по п.12, отличающийся тем, что продуцирующий органолептические ощущения ингредиент выбирают из группы, включающей охлаждающий агент, пищевые кислоты, ароматизаторы, а также их комбинации.

14. Способ изготовления кондитерского продукта в оболочке, включающий
изготовление сердцевинной части продукта, содержащей первый гелеобразный компонент с первым ароматизатором, а также второй гелеобразный компонент со вторым ароматизатором, причем при этом скорость высвобождения второго ароматизатора больше скорости высвобождения первого ароматизатора, и
закрытие сердцевинной части компонентом оболочки.

15. Способ по п.14, включающий также окружение первого гелеобразного компонента вторым гелеобразным компонентом.

16. Способ по любому из пп.14-15, включающий получение первого гелеобразного компонента с первым желатином, имеющим скорость высвобождения первого ароматизатора, а также получение второго гелеобразного компонента со вторым желатином, имеющего скорость высвобождения второго ароматизатора, которая выше скорости высвобождения первого ароматизатора.

17. Способ по п.14, отличающийся тем, что в компонент оболочки вводят продуцирующий органолептические ощущения ингредиент, причем при пережевывании кондитерского продукта высвобождение продуцирующего органолептические ощущения ингредиента ощущается ранее второго ароматизатора.