Способ производства плодово-ягодного вина Советский патент 1992 года по МПК C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин, и является усовершенствованием изобретения по авт. св. № 1242512.

Известный способ производства плодо- во-ягодного вина предусматривает брожение в три стадии соответственно до обеспечения спиртуозности .12,0-12,5; 14,5- 15.5 и 16-17 об.%, предварительное внесение сахара в сусло для обеспечения наброда спирта 12.0-12,5 об.%; дополнительное под- сахаривание после первой стадии сбражи- вания для обеспечения наброда спирта

16-17 об.%; введение дрожжей на каждую стадию сбраживания, купажирование сбро- женного виноматериала с сахарным сирр- пом, спиртованным до крепости 16-17 об.% путем добавления в него молодого яблочного спирта.

Недостатком известного способа является то, что дрожжи на вторую и третью стадии сбраживания с разной крепостью подают с единой питательной среды. Высокая крепость виноматериала на третьей стадии сбраживания затрудняет нормальный ход брожения из-за низкой спиртоустойчивости дрожжей. Помимо того, разница в кре-xi

О

о о о

ю

пости дрожжевой разводки и бродильной смеси на третьей стадии сбраживания уменьшает наброд спирта в результате разбавления среды дрожжами.

Недостатком известного способа является и то, что в процессе достаточно дли- тельного брожения теряются летучие вещества, обуславливающие яблочный аромат, а при купажировании используется сахарный сироп, обедненный ароматиче- скими веществами, что приводит к снижению качества вина.

Цель изобретения - ускорение процесса брожения и повышение органолептиче- ских свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что известный способ производства плодово- ягодного вина предусматривает сбражива- ние в три стадии, первую из которых осуществляют до обеспечения спиртуозно- сти 12,0-12,5 об.%, вторую до 14,5-15,5 об.% и третью до 16-17 об.%, подсахаривание после первой стадии сбраживания до обеспечения наброда спирта 16-17 об.%, введение дрожжей перед второй и третьей стадией и купажирование сброженного ви- номатериала с сахарным сиропом, предварительно доспиртованным до 16-17 об.% путем добавления в него молодого яблочного спирта. Согласно изобретению виномате- риал на выходе со второй стадии с объемной долей спирта 14,5-15,5 об.% делят на два потока, основную часть виноматериала (85- 90%) направляют для дображивания на третью стадию, а меньшую часть (10-15%) используют на приготовление дрожжей, которые после культивирования также направляют на третью стадию сбраживания Перед купажированием со сброженным ви- номатериалом в сахарный сироп вводят ароматическую часть, отобранную при кон- центрировании свежих яблочных соков, а количестве 0,1-0,3% от объема купажа.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что виноматериал после второй стадии сбраживания делят на два потока. Основную часть виноматериала (85- 90%) направляют для дображивания на третью стадию, а меньшую часть виноматериала (10-15%) используют на приготовление дрожжей, которые после культивирования также направляют на третью стадию сбраживания. Перед купажированием со сброженным виномагериэлом в сахарный сироп вводят ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1- 0,3% от объема купажа. В предлагаемом способе в целях повышения спиртоустойчи- вости дрожжей при подготовка к третьей

стадии сЕраживания используют часть виноматериала с объемной долей спирта 14,5- 15,5%, поступающего на дображивание, Сущность изобретения заключается в

создании более благоприятных условий при дображивании виноматериала в аппарате с насадкой на третьей стадии. Не происходит также разбавление среды дрожжами, так как для их приготовления используется

0 часть виноматериала, поступающего на брожение. Это позволяет более точно прогнозировать выход спирта, отпадает необходимость в дополнительном подсаха- ривании. Внесение в сахарный сироп аро5 матической части; полученной при концентрировании свежих соков, в сочетании с компонентами вина, образующимися при брожении или в результате-их взаимодействия, улучшает букет и вкус вина, делая

0 его более гармоничным.

Способ осуществляют следующим образом.

Яблочный сок подсахаривают из расчета наброда спирта 12,0-12,5 об.% и сбражи5 вают известным способом. Сброженный виноматериал обрабатывают бентонитом в дозе 30 г/дал или бентонитом в сочетании с желатином в дозах соответственно 20 и 0,2 Г/дал и фильтруют. В обработанный вино0 материал вносят сахар из расчета наброда спирта 16-17 об.% при массовой концентрации сахара 0,2-0,5 г/100 см3, пастеризуют при 70-75°С и подают дозирующим насосом в нижнюю часть апарата, заполненного на5 ездкой из буковой стружки или полиэтилена наполовину его объема и дрожжами расы К-17 или Saccharomyces vini штамм 39. Воздух дозируют непрерывно через аэратор, установленный в нижней части аппарата из

0 расчета 0,01-0,05 л на 1 л виноматериала в час. В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбраживания, дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур расы К-17 или штамма 39 из,

5 расчета содержания их в виноматериале 8- 10 млн/см .

На второй стадии проводят брожение до накопления спирта 14,5-15,5 об.%, после чего частично сброженный виноматериал,

0 отобранный из верхней части аппарата, делят на два потока. Основной поток (85-90%) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, работающих параллельно, также заполненных буковой стружкой или

5 полиэтиленовой насадкой на 2/3 их объема и дрожжами расы К-17 или штамма 39, а другую меньшую часть виноматериала (10- 15%) используют для приготовления дрожжей чистых культур расы К-17 или штамма 39, которые после культивирования в колиестве 8-10 млн/см0 подают дозирующим асосом в поток виноматериала, поступаюего на третью стадию сбраживания.

Сброженный до 16-17 об.% спирта ви- номатериал купажируют с сахарным сиропом, в который вносят ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежего яблочного сока, в количестве 0,1-0,3% от объема купажа, и затем спиртуют до 16-17 об.% молодым яблочным спиртом. Купзж с массовой концентрацией сахара 4-5 г/100 см доводят до розливостойкости в соответствии с действующей технологической инструкцией и разливают известным способом.

Пример 1. Яблочный сок подсахаривают из расчета наброда спирта 12 об.% и браживают известным способом. Сброженный виноматериал обрабатывают бен- онитом в дозе 30 г/дал и фильтруют. В бработанный виноматериал вносят сахар из расчета наброда спирта 16 об.% при масовой концентрации сахара 0,2 г/100 см3, пастеризуют при 70°С и подают дозирующим насосом в нижнюю часть аппарата, заполненного насадкой из буковой стружки на половину его объема и дрожжами расы К-17. Воздух дозируют непрерывно через аэратор, установленный з нижней части аппарата из расчета 0,01 л на 1 л виноматериала в час. В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбраживания, дозирующим насосом.подают дрожжи чистых культур расы К-17 из расчета содержания их в виноматериале 8 млн/см. На этой стадии проводят брожение до накопления спирта 14,5 об.%, после чего частично сбро- женный виноматериал, отобранный из верхней части аппарата, делят на два потока. Основной поток (85%) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, работающих параллельно, также заполненных буковой стружкой на 2/3 их объема и дрожжами чистых культур расы К-17 а другую меньшую часть виноматериала (15%) используют для приготовления дрожжей чистых культур расы К-17, которые после культивирования в количестве 8 млн/см подают дозирующим насосом в поток вино- материала, поступающего на третью стадию сбраживания.

Сброженный до 1боб.% спирта виноматериал купажируют с сахарным сиропом, в который вносят ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежего яблочного сока, в количестве 0,1 % от объема купажа, и затем спиртуют до 16 об.% молодым яблочным спиртом. Купаж с массовой концентрацией сахара 5 г/100 см доводят до розливостойкости и разливают известным способом.

Пример 2. Яблочный сок подсахаривают из расчета наброда спирта 12,5 об.% и сбраживзют известным способом. Сброженный виноматериал обрабатывают бенто- нитом в дозе 20 г/дал в сочетании с желатином в дозе 0,2 г/дал и фильтруют. В обработанный виноматериал вносят сахар из расчета наброда спирта 17об,% примас- совой концентрации сахара 0,5 г/100 см ,

0 пастеризуют при 75°С и дозирующим насосом подают в нижнюю часть аппарата, заполненного насадкой из полиэтилена наполовину его объема и дрожжами Saccharomyces vinl штамм 39. Воздух дози5 руют непрерывно через аэратор, установленный в нижней части аппарата из расчета 0,05 л на 1 л виноматериала в час.

В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбражиэания,

0 дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур штамма 39 из расчета содержания их в виноматериале 10 млн/см. На этой стадии проводят брожение до накопления спирта 15,5 об.%, после чего частично сбро5 женный виноматериал, отобранный из верхней части аппарата, делят на два потока. Основной поток, (90%) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, рабо; тающих параллельно, также заполненных

0 полиэтиленовой насадкой на 2/3 их объема и дрожжами чистых культур штамма 39, а другую меньшую часть виноматериалэ (10%) используют для приготовления дрожжей чистых культур штамма 39, которые по5 еле культивирования о количестве 10 млн/см подают дозирующим насосом в поток виноматериала, поступающего на третью стадию сбраживания.

Сброженный до 17 об.% спирта синома0 териал купажируют с сахарным сиропом, в который вносят ароматическую часть, отобранную при концентрировгн /и свежего яблочного сока, в количестве С,3% от объема купажа, а ззтем спиртуют до 17 сб.% моло5 дым яблочным спиртом. Купаж с массовой концентрацирй сахара 4 г/100 см доводят до розливостойкости и разливают известным способом.

Пример 3. Способ осуществляют, как

0 в примере 1, но количество ароматической части в объеме купажа составляет 0,05%, что недостаточно для создания типичных свойств вина.

Пример 4. Способ осуществляют, как

5 в примере 1, но количество ароматической части от объема купажа составляет 0,4 %, что сообщает вину резкие негармоничные тона. Пример 5. Способ осуществляют как в примере 1, но часть виноматериала, направляемого после второй стадии на производство дрожжей, составляет 20%, что приводит к неэкономичному его использованию, так как потребность виноматериала на приготовление дрожжей ниже.

Пример 6. Способ осуществляют как в примере 1, но часть виноматериала, направляемого на производство дрожжей после второй стадии сбраживания, составляет 5%, что недостаточно для приготовления дрожжей.

Эффективность предлагаемого способа выражается в ускорении процесса брожения за счет повышения физиологической активности дрожжей. Высокая спир- тоустойчивость дрожжей улучшает условия их адаптации к бродильной среде с высокой спиртуозностью. При этом не нарушается нормальный ход брожения, создаются условия для более эффективного проведения процесса. Скорость брожения в сравнении с известным способом сокращается с 30 до 25 сут.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства плодово- ягодных вин за счет использования в купаже

ароматической части, отобранной при кон- центрировании свежих соков. Вино, получаемое по предлагаемому способу, имеет свежий гармоничный и полный вкус с хорошо выраженным плодовым ароматом. Дегустационная оценка составила 8,9 балла. Известное вино оценено 8,7 балла. Формула изобретения Способ производства плодово-ягодного

вина по авт. св. № 1242512, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения органолепти- ческих свойств готового продукта, виноматериал после второй стадии сбраживания разделяют на два потока, один из которых в количестве 85-90% направляют на третью стадию сбраживания, второй поток в количестве 10-15% используют для приготовления дрожжей, вводимых на

третью стадию сбраживания, а в сахарный сироп добавляют ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1-0,3% от объема купажа.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин. Цель изобретения - ускорение брожения и повышение органолептических свойств готового продукта. Это достигается ображива- нием в три стадии до обеспечения спиртуозности соответственно до 12,0-12,5 об.%, 14,5-15.5 об.% и 16-17 об.%. После первой стадии сбраживания виноматериал подсахаривают из расчета наброда спирта 16 17 об % и вводят дрожжи. Согласно изобретению дрожжи на третью стадию сбраживания подают не с единой питательной среды, а готовят на вино материале с крепостью 14,5-15,5 об.%, поступающем на третью стадию для дображивания. Повыше ние спиртоустойчивости дрожжей при культивировании создает благоприятные условия для дображивания виноматериала 5 высокой спиртуозностью на третьей стадии и позволяет получать виноматериал заданной крепости, поскольку не происходит разбавление среды дрожжами. .Внесение в сахарный сироп ароматической части, отобранной при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1-0,3 % от объема купажа улучшает органолептические достоинства вина, сообщая ему плодовый аромат, так как часть летучих веществ, обусловливающих аромат яблок, теряется при брожении. (Л С