СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОРЦОНЕРА Российский патент 2011 года по МПК A23L1/528 A23L1/09 A23L1/25 

Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей.

Известно использование скорцонера в сушеном, обжаренном и размолотом виде для производства кофейных напитков (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II. - М.: Госторгиздат, 1949, с.372).

При заваривании полученных напитков образуется большое количество отходов в виде осадка.

Сведения об использовании скорцонера для комплексной промышленной переработки из уровня техники не известны.

Техническим результатом изобретения является обеспечение комплексной переработки скорцонера с получением в качестве целевых продуктов желирующего концентрата и инулинсодержащего раствора с полной утилизацией питательных и биологически активных веществ исходного сырья.

Этот результат достигается тем, что способ комплексной переработки скорцонера предусматривает мойку скорцонера, его измельчение, заливку подкисленной водой при соотношении фаз 1:1 и рН 5-6,5, обработку в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование при температуре 55-65°С в течение 30-40 минут с последующим разделением экстракта и шрота, последовательное пропускание экстракта через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрирование оставшихся фракций обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединение концентрата высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, фотостерилизацию и фасовку в асептических условиях оставшегося концентрата с получением инулинсодержащего раствора.

Способ реализуется следующим образом.

Скорцонер моют, инспектируют и измельчают, например, на дробилке до размера частиц 1-2 мм. Измельченную массу заливают подкисленной водой до достижения рН экстракционной смеси 5-6,5 при соотношении фаз 1:1, обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов при рекомендуемых параметрах процесса (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.32-33), экстрагируют при температуре 55-65°С в течение 30-40 минут и разделяют фазы по любой известной технологии.

Отделенный экстракт подвергают молекулярной сепарации путем последовательного пропускания через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа. Отделенную на последней стадии низкомолекулярную фракцию возвращают на стадию экстрагирования. Оставшиеся фракции концентрируют обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%. Концентрат высокомолекулярной фракции, содержащий белковые и пектиновые вещества, объединяют со шротом с получением желирующего концентрата. Оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях.

Реализуемая в предлагаемом способе рециркуляция низкомолекулярной фракции экстрактивных веществ приводит к насыщению экстрагента растворимыми солями органических и неорганических кислот, моно-, ди- и трисахаридами и полифенольными веществами, которые в итоге после экстрагирования остаются в шроте, а возврат в него белковых и растворимых пектиновых веществ в виде концентрата высокомолекулярной фракции экстрактивных веществ обеспечивает придание целевому продукту желирующих свойств.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществить комплексную переработку скорцонера с получением в качестве целевых продуктов инулинсодержащего раствора для использования в пищевых или медицинских целях и желирующего концентрата, обогащенного биологически активными веществами, при полной утилизации последних.

Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. Способ предусматривает мойку скорцонера, его измельчение, заливку подкисленной водой, обработку в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование при заданных параметрах процесса, последовательное пропускание экстракта через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрирование оставшихся фракций обратным осмосом, объединение концентрата высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, а оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизациии и фасуют в асептических условиях. Способ позволяет осуществить комплексную переработку скорцонера с полной утилизацией питательных и биологически активных веществ.

Способ комплексной переработки скорцонера, предусматривающий мойку скорцонера, его измельчение, заливку подкисленной водой при соотношении фаз 1:1 и рН 5-6,5, обработку в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование при температуре 55-65°С в течение 30-40 мин с последующим разделением экстракта и шрота, последовательное пропускание экстракта через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрирование оставшихся фракций обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединение концентрата высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, а оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях.