ПУДИНГ МОЛОЧНЫЙ Российский патент 2011 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой и молочной отраслям промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.

Известен молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, наполнитель, воду, смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная основа (творог, молоко, сливки) 70-91, сахар 5-10, желатин 0,2-0,4, метилцеллюлоза 0,1-0,3, вода - остальное (см. авт.св. СССР №1762863).

Недостатком указанного молочного десерта является то, что метилцеллюлоза является дорогостоящим сырьем, кроме того, введение в состав продукта метилцеллюлозы предполагает тепловую обработку готового продукта, что усложняет производственный процесс.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг молочный «Сюрприз», включающий сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор, порошок топинамбура, конденсат острого пара, молочную основу (RU 2125808 C1, 10.02.1999).

Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания такими нутриентами, как Fe, Mg, витаминами B₁, E, холином, тирозином, эфирными маслами, не обеспечивает в полной мере клетчаткой.

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение качества молочного пудинга, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих снижение потребления сахара и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) потребителя.

Технический результат достигается путем создания пудинга молочного, включающего молоко с массовой долей жира 1,5%, порошок топинамбура, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие м.д.ж. 35% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0-75,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или 1,5-7,0 сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5-3,0 Овсяная мука 3,0-6,0 Порошок топинамбура 2,1-7,0 Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые   волокна Vitacel WF 200 0,05-2,0 Пищевкусовая добавка 10,0-15,0 Сахар-песок 1,5-3,5 Вода остальное

Кроме того, для усиления вкуса и улучшения структуры пудинг молочный дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0-75,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или 1,5-7,0 сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5-3,0 Овсяная мука 3,0-6,0 Порошок топинамбура 2,1-7,0 Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые   волокна Vitacel WF 200 0,05-2,0 Пищевкусовая добавка 10,0-15,0 Сахар-песок 1,5-3,5 Ароматизатор вкуса 0,02-0,05 Стабилизатор 0,1-0,25 Кислота лимонная 0,01-0,05 Вода остальное

В качестве ароматизатора и стабилизатора могут использоваться любые вещества, относящиеся к данным группам.

Заявляемый пудинг молочный обладает повышенными профилактическими и диетическими свойствами за счет введения в него овсяной муки, отличающейся пониженным содержанием крахмала, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов - антиоксидантов А, Е, а также B₁; повышенным содержанием Mg и Fe. В качестве пищевых волокон (ПВ) могут использоваться Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600. Клетчатка овсяной муки содержится в двух видах: растворимом и нерастворимом. Растворимая клетчатка понижает уровень сахара в крови, уменьшает потребность в инсулине, снижает секрецию желудочного сока. Нерастворимая клетчатка овсяной муки, как и ПВ «Vitacel WF» усиливает работу ЖКТ, нормализует микрофлору кишечника.

Сочетание овсяной муки, топинамбура, пищевых волокон «Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600» с молочной основой повышают способность продукта к регулированию жирового обмена, избавлению организма от шлаков, снижению уровня сахара в крови, повышению резистентности организма.

Схема производства пудинга молочного включает следующие операции:

- приемка и подготовка сырья;

- растворение сухих компонентов;

- составление смеси по рассчитанным рецептурам;

- тепловая обработка смеси;

- охлаждение.

Предварительно просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко или сухие сливки с м.д.ж. 35% растворяют в нагретой до 50-55°С воде (1:10), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. В раствор молока при температуре 50-55°С вносят при перемешивании сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна «Vitacel WF 200 или WF 600». Полученную однородную смесь оставляют для созревания на 15-20 минут. По истечении указанного времени в смесь вносят молоко, нормализованное по массовой доле жира, пищевкусовые добавки (ПВД). В качестве ПВД могут использоваться плодовоовощные, фруктово-ягодные или другие наполнители. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры 85±5°С и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают и расфасовывают.

Получают продукт при следующем содержаний исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0-75,0 СОМ или 1,5-7,0 сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5-3,0 Овсяная мука 3,0-6,0 Порошок топинамбура 2,1-7,0 Пищевые волокна Vitacel WF 600 или   пищевые волокна Vitacel WF 200 0,05-2,0 Пищевкусовая добавка 10,0-15,0 Сахар-песок 15-35 Вода остальное

Кроме того, пудинг молочный дополнительно может содержать для усиления вкуса и улучшения структуры ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0-75,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или 1,5-7,0 сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5-3,0 Овсяная мука 3,0-6,0 Порошок топинамбура 2,1-7,0 Пищевые волокна Vitacel WF 600 или   пищевые волокна Vitacel WF 200 0,05-2,0 Пищевкусовая добавка 10,0-15,0 Сахар-песок 1,5-3,5 Ароматизатор вкуса 0,02-0,05 Стабилизатор 0,1-0,25 Кислоту лимонную 0,01-0,05 Вода остальное

Пример 1

Просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко растворят в подогретой до 50-55°С воде, вносят в него сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к топинамбуру 1:0,83, пищевые волокна Vitacel WF 200. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для созревания на 15-20 минут. Затем вносят в эту смесь молоко, нормализованное по жиру, пищевкусовую добавку, нагревают при перемешивании до 85±5°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до 4±2°С. Получают пудинг молочный со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 70,0 СОМ 1,5 Овсяная мука 3,0 Порошок топинамбура 2,5 Пищевые волокна Vitacel WF-200 0,07 Пищевкусовая добавка 12,0 Сахар-песок 1,5 Вода 9,43

Пример 2

Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом вносят ароматизатор вкуса 0,02%, стабилизатор 0,1%, лимонную кислоту 0,05%. Получают продукт со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0 СОМ 6,0 Овсяная мука 4,0 Порошок топинамбура 3,0 Пищевые волокна Vitacel WF 600 1,2 Пищевкусовая добавка 10,0 Сахар-песок 2,0 Стабилизатор 0,1 Кислота лимонная 0,05 Ароматизатор вкуса 0,02 Вода 8,63

Пример 3

Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом СОМ заменяют сухими сливками с м.д.ж. 35%, а соотношение овсяной муки к топинамбуру берут равным 1:1,7. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5% 72,0 Овсяная мука 3,5 Порошок топинамбура 6,0 Пищевые волокна Vitacel WF 200 0,2 Сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5 Пищевкусовая добавка 11,0 Сахар-песок 1,7 Вода 4,1

Порошок из клубней топинамбура - ТУ 9164-010-53911842

Мука овсяная - ТУ 8-22-3-84

Пищевые волокна Vitacel WF 200, Vitacel WF 600 - Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.24.916.Д.009491.08.07 от 10.08.2007 г.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пудинг молочный в качестве исходных компонентов содержит, мас.%: молоко с м.д.ж. 1,5% - 65,0-75,0, сухое обезжиренное молоко (СОМ) - 1,5-7,0 или сливки сухие с м.д.ж. 35% - 1,5-3,0, порошок топинамбура - 2,1-7,0, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9 - 3,0-6,0, сахар-песок - 1,5-3,5, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600 - 0,05-2,0, пищевкусовую добавку - 10,0-15,0 и воду - остальное. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор. Изобретение позволяет повысить качество продукта, улучшить его профилактические свойства, обеспечивающие снижение потребления сахара и нормализацию работы ЖКТ. 1 з.п. ф-лы.

1. Пудинг молочный, включающий молоко с м.д.ж. 1,5%, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с массовой долей жира 35%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0-75,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или 1,5-7,0 сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5-3,0 Овсяная мука 3,0-6,0 Порошок топинамбура 2,1-7,0 Пищевые волокна Vitacel WF 200 или   пищевые волокна Vitacel WF 600 0,05-2,0 Пищевкусовая добавка 10,0-15,0 Сахар-песок 1,5-3,5 Вода остальное

2. Пудинг молочный по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5% 65,0-75,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или 1,5-7,0 сливки сухие с м.д.ж. 35% 1,5-3,0 Овсяная мука 3,0-6,0 Порошок топинамбура 2,1-7,0 Пищевые волокна Vitacel WF 200 или   пищевые волокна Vitacel WF 600 0,05-2,0 Пищевкусовая добавка 10,0-15,0 Сахар-песок 1,5-3,5 Ароматизатор вкуса 0,02-0,05 Стабилизатор 0,1-0,25 Кислота лимонная 0,01-0,05 Вода Остальное