СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СТОЛОВОГО ВИНА Российский патент 2011 года по МПК C12G1/00 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.

Известен способ производства крепкого напитка «Орга», используемый в винодельческой промышленности.

Древесину яблони, абрикоса, вишни и сливы измельчают на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см², выдерживают в сушильной камере 2 сут. при 100-120°С. Термообработанную древесину экстрагируют водно-спиртовой жидкостью при соотношении 800-1000 г древесины к 1 дал экстрагента и настаивают в течение 7 сут. при 60°С дважды, настой первого и второго слива объединяют. Для настаивания используют плодовый или виноградный спирт. (2013442 30.05.94).

Известен способ производства основы для производства крепких алкогольных напитков, предусматривающий использование в качестве древесного сырья дуб, и (или) вишню, и/или сливу, измельченные до щепы. Замачиванию и сушке подвергают обугленное древесное сырье. В качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь спирта-сырца этилового и умягченной воды с об. долей этанола 50%. Получение экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции водно-спиртовой жидкости через слой древесного сырья до содержания общего экстракта 5-9 г/дм³. Полученный экстракт выдерживают в течение 2-х недель. (2219235 20.12.2003).

Известен способ производства крепких напитков, предусматривающий использование древесины яблони в виде щепы (2316582, 10.02.2008).

Известен способ производства вина типа портвейна, предусматривающий введение в виноматериал предварительно обработанной электромагнитным полем смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, и тепловую обработку (2337950, 10.11.2008).

Известные способы не могут быть использованы для производства плодовых столовых вин.

Наиболее близким технологическим решением к предлагаемому изобретению является способ получения яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок путем дробления плодов или восстановленния концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, купажирование, обработку виноматериала, фильтрацию и розлив (Н.А.Мехузла, А.Л.Панасюк «Плодово-ягодные вина», М. 1984, стр.132-135, 99).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические свойства вина, однообразие в ассортименте плодовых столовых вин.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта, получение вина стабильно высокого качества, использование доступного сырья, расширение ассортимента яблочных столовых вин.

Этот результат достигается тем, что способ производства яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку виноматериала, отдых, фильтрацию и розлив, предусматривает после осветления выдержку виноматериала на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см², прошедшую термообработку в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%, после выдержки виноматериал сливают и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток.

Способ осуществляют следующим образом. Сусло, полученное в результате дробления яблок или восстановления концентрированного яблочного сока, подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре специальных рас дрожжей принятыми в плодовом виноделии способами, периодическим или в аппарате с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Виноматериал снимают с дрожжей декантацией, осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и выдерживают на щепе в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С и соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы. Щепу изготавливают из древесины яблони длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см². Полученную щепу обрабатывают теплом в сушильной камере в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности щепы, не превышающей 15%. После окончания срока выдержки виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток. В процессе выдержки на щепе происходит формирование вкуса вина за счет обогащения его веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (фенольными, ароматическими соединениями, органическими кислотами и др.). Выдержка виноматериала на щепе ускоряет последующие процессы его созревания. Вкус становится полным и гармоничным. Аромат сложный с плодовыми тонами в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Цвет нарядный янтарный с золотистым оттенком.

В прошедший выдержку виноматериал при необходимости добавляют сахар с доведением до кондиций готового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтруют и разливают.

Пример 1

Сусло, полученное при переработке яблок, сбраживают периодическим способом на чистой культуре дрожжей расы Яблочная-7 при температуре 20°С в течение 17 суток. Разводку дрожжей задают из расчета 3% от объема сусла. Полученный виноматериал декантируют с дрожжей, обрабатывают 10%-ным раствором бентонита в дозе 5 г/дал с целью осветления и выдерживают на щепе из древесины яблони в соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы в течение 32 дней при температуре 12°С. Для этого используют щепу длиной 6 см и площадью сечения 0,36 см², прошедшую термообработку в течение 48 часов при температуре 100°С до конечной влажности 15%. Выдержанный на щепе виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 22 суток. Прошедший выдержку виноматериал купажируют с сахаром для доведения до кондиций полусухого вина, купаж обрабатывают 10%-ным раствором бентонита в дозе 10 г/дал и 1%-ным раствором желатина в дозе 0,7 г/дал и направляют на отдых в течение 10 суток, фильтруют и разливают с применением бутылочной пастеризации.

Пример 2

Сусло, полученное при восстановлении концентрированного яблочного сока, сбраживают при температуре 18°С в течение 10 суток с участием сухих дрожжей расы К-17, иммобилизованных на насадке в количестве 200 млн. кл./см. Снятый с дрожжей декантацией виноматериал осветляют отстаиванием и выдерживают на щепе из древесины яблони в соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы в течение 28 дней при температуре 14°С. Используют щепу длиной 4 см и площадью сечения 0,25 см², прошедшую термообработку в течение 72 часов при температуре 80°С до конечной влажности 9%. Выдержанный на щепе виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают 18 суток. Прошедший выдержку виноматериал обрабатывают 10%-ным раствором бентонита в дозе 8 г/дал и 1%-ным раствором желатина в дозе 0,3 г/дал и направляют на отдых в течение 8 суток, фильтруют и разливают с применением холодного стерильного розлива.

Пример 3

Способ осуществляется аналогично описанным в примерах 1 и 2, только выдержку виноматериала на щепе осуществляют в течение 30 дней при температуре 13°С. Щепа длиной 5 см, площадью сечения 0,25 см² проходит термообработку при температуре 90°С в течение 55 часов до конечной влажности 5%, выдержку без щепы проводят в течение 20 суток.

Предлагаемый способ позволяет получить яблочные столовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, тонами выдержки и расширить ассортимент яблочных столовых вин. Дегустационный балл - 8,7 по сравнению с 8,3 в яблочных винах, приготовленных без применения щепы древесины яблони.

Сусло, полученное из яблок или восстановлением концентрированного яблочного сока, подвергают брожению на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим способом или в аппарате с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Виноматериал снимают с дрожжей декантацией, осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и выдерживают на щепе в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С и соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы. Щепу изготавливают из древесины яблони длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см², обрабатывают теплом в сушильной камере в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности щепы, не превышающей 15%. Виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток. В виноматериал, при необходимости, добавляют сахар с доведением до кондиций готового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет получить яблочные столовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, тонами выдержки, и расширить ассортимент яблочных столовых вин. В процессе выдержки на щепе происходит формирование вкуса вина за счет обогащения его веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (фенольными, ароматическими соединениями, органическими кислотами и др.), ускоряются последующие процессы. Вкус становится полным и гармоничным, аромат сложный с плодовыми тонами в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Цвет нарядный янтарный с золотистым оттенком. Дегустационный балл повышается с 8,3 до 8,7.

Способ производства яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку виноматериала, отдых, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что после осветления виноматериал выдерживают на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см², прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%, после выдержки виноматериал сливают и дополнительно выдерживают в течение 18-22 сут.