СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО СИДРА Российский патент 2024 года по МПК C12G3/25 C12H3/04 C12G3/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства безалкогольных газированных напитков, используемых в потребительских целях.

Известен способ производства яблочного столового вина, включающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение сусла с использованием древесной щепы в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку, отдых, фильтрацию и розлив (патент RU №2648165, МПК C12G 1/00, авторы: Гусакова Г.С, Евстратов С.Н., Супрун Н.П., опубл. 22.03.2018 г.).

Недостатком известного способа является ухудшение органолептических показателей яблочного столового вина в результате использования древесной щепы яблони или груши, подвергнутой щелочному гидролизу и частичному переходу в продукт несвойственных ему дубильных веществ.

Известен способ производства слабоалкогольного коктейля, включающий вещество со вкусом и ароматом яблока, обеспечивающем вкус и аромат яблока в готовом коктейле, вещество со сладким вкусом - заменителем сахара, спиртоводный раствор в количестве, обеспечивающем содержание спирта в готовом коктейле в количестве от 3 до 9% масс. Включительно, регулятор кислотности, консервант, замутнитель и сатурирующий газ (патент RU №99123028, автор Соколов Ю.В., опубл. 10.03.2000 г.).

Недостатком известного слабоалкогольного коктейля является повышенное содержание этилового спирта, отсутствие вкусо-ароматического букета, свойственного напиткам брожения из-за отсутствия процесса ферментации.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства слабоалкогольного фруктового напитка, включающий приготовление 1…16%-го сусла с добавлением сахара и воды, молочной сыворотки и/или пермеата творожного сгустка в качестве источника азотистого питания для пивных дрожжей в количестве 10…30% от объема сока до концентрации аминного азота в сусле 15…40 мг/100 см³, брожение при начальном рН 4,0…5,5 и температуре 10…14°С (патент RU №2209239, МПК C12G 3/00, авторы: Помозова В.А., Ельцова Е.В., опубл. 27.07.2003 г.).

Недостатком описанного способа является содержание этилового спирта более 0,5% об. ввиду используемой технологии брожения и созревания, наличие специфического вкуса и аромата за счет вносимых ингредиентов - молочной сыворотки и/или пермеата творожного сгустка, а также необходимость использования ароматизаторов.

Целью данного изобретения является получение безалкогольного напитка на основе сброженного яблочного сока, максимально приближенному по органолептическим показателям к традиционному яблочному сидру и содержащему не более 0,5% об. этилового спирта.

Цель достигается тем, что в предлагаемом способе предусматривается получение яблочного сока прямого отжима из яблок сорта «Антоновка», сбраживание пивными дрожжами «Saflager S-23» при температуре 10…15°С до содержания этилового спирта 4,0…4,5% об., сульфитацию и осветление, новым является то, что полученный при сбраживании напиток купажируется с яблочным соком прямого отжима до получения концентрации этилового спирта не более 0,5% об., обрабатывается оклеивающими веществами, фильтруется на керамических микрофильтрационных мембранах с размером пор не более 0,45 мкм, карбонизируется до содержания диоксида углерода не более 250 кПа и фасуется.

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения безалкогольного сидра используют яблочный сок прямого отжима из яблок сорта «Антоновка». Сусло, полученное в результате дробления яблок, разделяют на две части. В одну часть сусла вводят чистую дрожжевую культуру, другую - направляют на отстаивание в течение 1 сут. с последующим осветлением.

Для сбраживания сусла используют сухие пивные дрожжи «Saflager S-23». За счет высокой сбраживающей способности, быстрой осаждаемости и максимальной утилизации сбраживаемых углеводов для данного штамма можно получить сидр со вкусом и ароматом, максимально приближенному к традиционному напитку.

Пивные дрожжи используются в рекомендуемой производителем дозировке 60…120 г/гл, брожение ведут при температуре 10…15°С до содержания этилового спирта 4,0…4,5% об. Полученный напиток сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 75…100 мг/дм³, охлаждают, осветляют отстаиванием, декантируют и резервируют.

Затем полученный напиток купажируют с яблочным соком прямого отжима в соотношении 1:3 до получения концентрации этилового спирта не более 0,5% об., обрабатывают оклеивающими веществами и фильтруют на керамических микрофильтрационных мембранах с размером пор не более 0,45 мкм для достижения необходимой стойкости при хранении, направляют на отдых в течение 3 сут., затем карбонизируют до содержания диоксида углерода не более 250 кПа и направляют на фасование.

Полученный безалкогольный сидр обладает следующими органолептическими показателями: аромат - выраженный яблочный, легкий дрожжевой; вкус - характерный для традиционного яблочного сидра; прозрачность - прозрачный с блеском; содержание диоксида углерода - слабогазированный.

Предлагаемый способ производства позволяет получить безалкогольный сидр на основе натурального сырья с использованием яблочного сока прямого отжима с органолептическими показателями, приближенными к традиционному яблочному сидру, но с содержанием этилового спирта не более 0,5% об.

Изобретение относится к алкогольной промышленности. Описан способ производства безалкогольного сидра, предусматривающий получение яблочного сока прямого отжима из яблок сорта «Антоновка», сбраживание пивными дрожжами «Saflager S-23» при температуре 10…15°С до содержания этилового спирта 4,0…4,5% об., сульфитацию и осветление, при этом полученный при сбраживании напиток купажируется с яблочным соком прямого отжима до получения концентрации этилового спирта не более 0,5% об., обрабатывается оклеивающими веществами, фильтруется на керамических микрофильтрационных мембранах с размером пор не более 0,45 мкм, карбонизируется до содержания диоксида углерода не более 250 кПа и фасуется. Способ позволяет получить напиток, максимально приближенный по органолептическим показателям к традиционному яблочному сидру и содержащий не более 0,5% об. этилового спирта.

Способ производства безалкогольного сидра, предусматривающий получение яблочного сока прямого отжима из яблок сорта «Антоновка», сбраживание пивными дрожжами «Saflager S-23» при температуре 10…15°С до содержания этилового спирта 4,0…4,5% об., сульфитацию и осветление, отличающийся тем, что полученный при сбраживании напиток купажируется с яблочным соком прямого отжима до получения концентрации этилового спирта не более 0,5% об., обрабатывается оклеивающими веществами, фильтруется на керамических микрофильтрационных мембранах с размером пор не более 0,45 мкм, карбонизируется до содержания диоксида углерода не более 250 кПа и фасуется.