Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлеба с оригинальными профилактическими пищевыми добавками.
Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем внесения морской капусты, которую предварительно смешивают с пектином, подготовку которого осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси водой при температуре 50°С и выстаивание в течение 5 часов, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1-0,2 сухой смеси от общей массы муки (см. патент РФ №2142232, МПК7 A 21 D 2/36, опубликованный 10.12.1999 г.).
Недостатком способа является его повышенная стоимость за счет применения пектина, большие затраты рабочего времени для приготовления мелкодисперсной смеси с морской капустой и частичное разрушение соединений йода при высокой температуре, что резко снижает эффективность профилактики йоддефицитных заболеваний.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлеба, включающий заварку муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия (см. а.с. СССР №1606081, МПК7 A 21 D 8/02, опубл. 15.11.1990 г.).
Недостатками прототипа является наличие кислот и солей, таких как ортофосфорная кислота, фосфорнокислые соли натрия или кальция, а охлаждение заварки осуществляют хлоридом натрия, при этом не учитываются биохимические показатели крови человека, а отсутствие солей йода приводит к снижению эффективности йоддефицитных заболеваний, трудоемкость изготовления и повышенные затраты, связанные с присутствием вышеперечисленных компонентов.
Задачей предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий является повышение их профилактических свойств в условиях дефицита йода, повышение вкусовых качеств и снижение затрат на их изготовление.
Технический результат заключается в повышении пористости и увеличении объемного выхода, а также в профилактике йоддефицитных заболеваний.
Эта техническая задача достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем заварку муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия, согласно изобретению заварку осуществляют кукурузной муки, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки при температуре 98-100°С, а после выпечки готового изделия его поверхность обрабатывают сиропом или льезоном (смесь яиц и воды) и посыпают морской капустой в количестве, равном суточной потребности человека, - 100-120 мг на 100 г хлебобулочного изделия.
Данный способ повысит вкусовые качества хлебобулочных изделий, улучшит их профилактические свойства и работу желудочно-кишечного тракта.
Добавка кукурузной муки менее 10% от массы пшеничной муки не в достаточной степени улучшит работу желудочно-кишечного тракта, а при более 15% - изделия станут тяжелыми, а поверхность их шероховатой.
При добавке морской капусты менее 100 мг на 100 г хлебобулочного изделия этого не достаточно для профилактики йоддефицитных заболеваний, а добавка более 120 мг на 100 г изделия увеличивает суточную дозу йода, что также нежелательно.
Сущность способа поясняется примерами, приведенными в таблице.
Пример конкретного осуществления способа.
Вначале готовят опару, берут 10% кукурузной муки от массы пшеничной и заваривают ее водой при температуре 98-100°С в количестве 1:4 до получения густой каши. После охлаждения опары до 35°С вводят дрожжи и часть пшеничной муки, например 1/10. В процессе брожения длительностью 120 мин получают закваску влажностью 75% и кислотностью 8 град. Затем в смесь опары вводят оставшуюся часть пшеничной муки, соль, а для булочек - дополнительно сахар, жир, меланж, и в течение 120 мин проводят брожение теста, при этом влажность теста составляет 44,5%, а кислотность 7 град. Из готового теста формуют хлебобулочные изделия, дают расстойку и после выпечки обрабатывают их поверхность сиропом или льезоном и посыпают морской капустой в количестве 120 мг на 100 г готового изделия. При этом хлеб или булочки имеют высокий удельный объем, равный 620 см3 на 100 г изделия, пористость 74%, с приятным ароматом кукурузно-пшеничного хлеба, гладкую поверхность без надрывов. Остальные примеры сведены в таблицу, в которой представлены оптимальный, граничный и заграничный варианты в сравнении с прототипом.
Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом позволит повысить их вкусовые качества, пористость и увеличить объем изделия с введением оригинальных профилактических добавок, снизить затраты и трудоемкость изготовления, а также возможность питания ими не только взрослых, но и для детей.
Показатели качества хлебобулочных изделий в сравнении с прототипом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "СОСРУКО" | 2019 |
|
RU2726566C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА ОБОЙНОЙ | 2004 |
|
RU2266652C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БЕЛГОРОДСКИЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ" | 1999 |
|
RU2142232C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2001 |
|
RU2206994C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2006 |
|
RU2316967C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЧЕЧЕВИЧНОГО | 2012 |
|
RU2519859C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА | 2000 |
|
RU2202206C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2012 |
|
RU2492654C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БОЯРСКИЙ" | 1999 |
|
RU2170512C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ "КАЛИНИНСКИЙ" | 2002 |
|
RU2262853C2 |
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлеба с оригинальными профилактическими пищевыми добавками. Заваривают пшеничную и кукурузную муку, взятую в количестве 10-15% от массы пшеничной муки, при температуре 98-100°С при соотношении муки в воде 1:3-4. Охлаждают заварку, вносят при замесе пшеничной муки, проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия. После выпечки готового изделия его поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают морской капустой в количестве, равном суточной потребности человека, - 100-120 мг на г хлебобулочного изделия. Способ позволяет получать хлебобулочные изделия с повышением их профилактических свойств в условиях дефицита йода, повысить вкусовые качества, снизить затраты на их изготовление и увеличить объемный выход. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Способ производства хлеба из пшеничной муки | 1988 |
|
SU1606081A1 |
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ МИНЕРАЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА | 0 |
|
SU390801A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ДЛЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 1995 |
|
RU2071348C1 |
Авторы
Даты
2005-05-20—Публикация
2003-08-04—Подача