КРЕМ МАСЛЯНЫЙ Российский патент 2012 года по МПК A23G3/00 A23C15/12 

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кремам пищевым типа масляного, обогащенного биологически доступным йодом и кальцием.

Из технического уровня известно, что крем масляный представляет собой пышную массу, приготовленную путем взбивания масла с сахаром. Пышность крема достигается путем введения в него в процессе взбивания пузырьков воздуха. Крем масляный характеризуется высокой питательностью, отличными вкусовыми качествами и пластичностью.

Известны пять основных масляных кремов: на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах при различной дозировке масла [Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Р.П.Кингис, П.С.Мархель. Пищепромиздат. 1959, с.39-41].

В конце взбивания любого основного крема масляного можно добавлять различные вещества, придающие получаемым продуктам разнообразные вкусовые оттенки и ароматы, а также обогащающие его минеральный состав. Например, кремы: масляный медовый, масляный ореховый, масляный черносливный [Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Р.П.Кингис, П.С.Мархель. Пищепромиздат. 1959, с.44-45]. В настоящее время, кроме придания пищевой и вкусовой ценности, приобретает важность придания кондитерским изделиям профилактической направленности, основанной, в частности, на обогащении их минеральными элементами.

Недостатком крема масляного является низкий срок его хранения, обусловленный насыщением его структуры воздухом и окислением непредельных жирных кислот масла сливочного. Крем масляный быстро портится и очень чувствителен к бактериальным загрязнениям.

В качестве прототипа выбран крем сливочный ванильный, содержащий молоко цельное сгущенное с сахаром 20 мас.%, сахарную пудру 28 мас.%, масло сливочное 51,4 мас.%, ванильную пудру 0,5 мас.% и коньяк 0,1 мас.%.

Для получения крема масло сливочное взбивают, в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру и сгущенное молоко. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк [Абатуров П.В., Акулов Л.С. и др. Кулинария - М.: Госторгиздат, 1955 - стр.750-751].

Недостатком известного крема является низкий срок хранения.

Задачей изобретения является создание композиции крема масляного профилактической направленности с увеличенным сроком хранения.

Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации изобретения, являются:

- снижение процесса окисления жиров;

- обогащение биологически доступным кальцием и йодом;

- увеличение срока хранения;

- увеличение антиоксидантной способности крема масляного.

Решение поставленной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стало возможно благодаря тому, что известный крем масляный, включающий масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное 51,4 сахарная пудра 28,0 ванильная пудра 0,5 коньяк 0,1 суспензия 1,68-2,8 молоко цельное сгущенное с сахаром остальное

Изобретательским шагом является введение в крем масляный суспензии, состоящей из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного фотолизом порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды. Благодаря тонкодисперсному измельчению до размера частиц 8-12 мкм и частичному переводу макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, а так же и через активизацию фотолизом, полученный активизированный мел, в котором кальций и йод доведены до стадии биологического состояния, может быть направлен или на сушку при температуре не более 60 градусов, или в узел модификации для смешивания с этиловым спиртом.

При проведении фотолиза и добавлении спирта происходит активизация мела, он приобретает антиоксидантные свойства за счет переведения комплексного соединения, содержащегося в меле [CaJ₄] в соединения-антиоксиданты.

HJ - йодоводородная кислота, сильный антиоксидант (восстановитель),

HJO - йодноватистая кислота - антиоксидант (восстановитель).

Йодоводородная кислота восстанавливается пероксидами, превращая их в воду 2HJ+Н₂O₂=2Н₂O+J₂.

Йодоводородная кислота вступает в реакции с гидроперекисями и окислителями

Йодноватистая кислота (HJO) блокирует двойные связи в линейной структуре непредельных соединений, в результате чего замедляется процесс окисления жирных кислот масла сливочного и увеличивается срок хранения крема масляного

HJO+СН₃(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СООН→СН₃(СН₂)₇CHJ-CHOH(CH₂)₇COOH.

Эта операция позволяет выделить йодоводородную кислоту, резко повысить антиоксидантные свойства мела порошкообразного, внесение которого в состав крема предупреждает его окисление и увеличивает срок его хранения.

Сущность изобретения заключается в адаптации классической композиции крема сливочного к изменившейся культуре питания. Масло сливочное режут на куски, взбивают в пышную массу. Во время взбивания в масло порционно добавляют сахарную пудру. Суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, добавляют в конце взбивания вместе с ванильной пудрой и коньяком. Суспензией в количестве 1,68-2,8%, содержащей 0,84-1,4% мела активизированного порошкообразного, заменяют эквивалентное количество молока цельного сгущенного с сахаром.

Дозировку мела активизированного порошкообразного в составе суспензии определяют, исходя из содержания кальция. Содержание кальция в меле активизированном порошкообразном составляет 34,7% [Савватеева и др. «Бегородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант» // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья", 2007. - №8. - С.75-78]. Для обеспечения 30-50% суточной потребности организма в кальции в 100 г крема масляного должно содержаться 1,68 г суспензии, содержащей 0,84 г мела активизированного порошкообразного, соответствующего 291,5 мг кальция. Это эквивалентно замене 1,68 г молока цельного сгущенного с сахаром.

Практическая применяемость заявляемого изобретения показана на следующих примерах конкретного применения.

Пример 1.

Готовят крем масляный при содержании 0,84% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм в составе суспензии, взятой в количестве 1,68% (2,5% от массы молока цельного сгущенного с сахаром) и содержащей 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, что соответствует среднему содержанию суспензии и мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное 51,4 сахарная пудра 28,0 ванильная пудра 0,5 коньяк 0,1 суспензия 1,68 молоко цельное сгущенное с сахаром 18,32

Показатели:

вкус и запах, балл 4,5 антиоксидантная способность +0,05 содержание йода, мкг/100 г 0,06 содержание кальция, мг/100 г 347,3 гарантийный срок хранения при +5^о, час 44

Пример 2.

Готовят крем масляный при содержании 1,12% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм в составе суспензии, взятой в количестве 2,24% (3% от массы молока цельного сгущенного с сахаром) и содержащей 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, что соответствует максимальному содержанию суспензии и мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное 51,4 сахарная пудра 28,0 ванильная пудра 0,5 коньяк 0,1 суспензия 2,24 молоко цельное сгущенное с сахаром 17,76

Показатели:

вкус и запах, балл 4,5 антиоксидантная способность +0,1 содержание йода, мкг/100 г 0,09 содержание кальция, мг/100 г 444,8 гарантийный срок хранения при +5^о, час 46

Пример 3.

Готовят крем масляный при содержании 1,4% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм в составе суспензии, взятой в количестве 2,8 (3,5% от массы молока цельного сгущенного с сахаром), содержащей 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, что соответствует значению меньше минимального содержания суспензии и мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное 51,4 сахарная пудра 28,0 ванильная пудра 0,5 коньяк 0,1 суспензия 2,8 молоко цельное сгущенное с сахаром 17,2

Показатели:

вкус и запах, балл 4 антиоксидантная способность +0,13 содержание йода, мкг/100 г 0,11 содержание кальция, мг/100 г 538,7 гарантийный срок хранения при +5^о, час 48

Пример 4.

Готовят крем масляный по прототипу при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное 51,4 сахарная пудра 28,0 ванильная пудра 0,5 коньяк 0,1 молоко цельное сгущенное с сахаром 20

Показатели:

вкус и запах, балл 4 антиоксидантная способность -0,03 содержание йода, мкг/100 г 0 содержание кальция, мг/100 г 60 гарантийный срок хранения при +5^о, час 36

Как видно из примеров 1-3, введение в крем масляный суспензии, включающей в себя 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды в заявляемых пределах обеспечивает решение поставленной задачи и достижение заявленных технических результатов: ввести в композицию крема масляного антиоксидант в виде йодоводородной кислоты, содержащейся в меле порошкообразном активизированном; повысить срок хранения крема масляного до 48 часов; увеличить уровень содержания кальция в креме масляном с 60 мг/100 г до 538,7 мг/100 г, что придает ему профилактическую направленность и позволит обеспечить покрытие суточной потребности в кальции более чем на 50% (при норме 1000 мг), что обеспечивает продукту промышленную применимость.

Таким образом, предложенная совокупность признаков решает задачу изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Крем масляный включает масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: масло сливочное - 51,4, сахарная пудра - 28,0, ванильная пудра - 0,5, коньяк - 0,1, суспензия - 1,68-2,8 и молоко цельное сгущенное с сахаром - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий увеличенным сроком хранения и увеличенной антиоксидантной способностью.

Крем масляный, включающий масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарную пудру, ванильную пудру и коньяк, отличающийся тем, что он дополнительно содержит суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное 51,4 сахарная пудра 28,0 ванильная пудра 0,5 коньяк 0,1 суспензия 1,68-2,8 молоко цельное сгущенное с сахаром остальное