Способ производства макаронных изделий Советский патент 1990 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства макаронных изделий с влагосодержанием 11-13%.

Цель изобретения - сокращение процесса сушки и улучшение качества готовых изделий.

Сущность способа заключается в следующем.

Выходящие из пресса тестовые макаронные жгуты с температурой 40- 50°С подвергают термической обработке при 80-100°С. Целесообразно прогрев вести в течение 1-15 мин, допускается прогрев в течение 30- 60 мин в зависимости от толщины стенки высушиваемого макаронного изделия.

В качестве подогревающей среды используют воздух, ненасыщенный полностью влагой, при этом предпочтительна влажность 60 - 85%, наиболее предпочтительно 65 - 75%.

Прогрев до 80-100 С ведут ступенчато-, при этом разница температур между ступенями должна составлять 4 - 12 С. Желательно, чтобы температура по влажному термометру (точка росы) последующей ступени с более высокой температурой была ниже температуры по сухому термометру предшествующей ступени. Подогревающая среда подается в последующую ступень с температурой, не превышающей психрометрическую разность температур jt) чем исключается конденсирование водяного пара.

Затем осуществляется обработка изделий свежерасширенным перегретым паром с t 100°С. Обработка паром . способствует биохимическому чревр пце- нию нативного крахмала на поверхности .макаронных изделий в набухший крахмал. Обработка паром осуществляется от 60 с до 20 мин.

(Я

с:

yi

30

ю

Ј

ы

3 15829

Термическая обработка до 80-100°С, проводимая при высокой влажности изделий, а также последовательно осуществляемая обработка свежерасширенным перегретым паром способствуют сохранению биологически ценных веществ, а также пигментов в продукте, и макарон ные изделия сохраняют высокие вкусовые качества и имеют яично-желтый g оттенок о

Основная сушка осуществляется преимущественно в воздухе с определенной способностью к поглощению влаги, в особенности с относительной влажное- } тью около 65-80%. Время обработки в зоне основной сушки составляет 30- 120 мин.

Макаронные изделия, высушенные указанным образом, обладают повышен- 20 ной пищевой ценностью, так как обработка расширенным перегретым паром способствует денатурации протеинов, кроме того, обработка перегретым паром способствует уничтожению боль- 25 шинства микроорганизмов и ферментов, что способствует длительному хранению. Превращение нативного крахмала на наружных поверхностях изделий в набухший способствует сокращению до времени сушки ияделий.

Пример 1. Готовым продуктом являются длинные макаронные изделия - спагетти, диаметр которых сое тавляет в сухом виде 1,72 мм.

Выходящие из пресса тестовые макаронные жгуты с температурой 40°С подвергают термической обработке до 80°С. Прогрев ведут в течение 1 мин, Влажность подогревающей среды 60%. Прогрев ведут до 80°С ступенчато, при этом разница температур между Ступенями составляет 4°С. Затем осуществляется обработка изделий свежерасширенным паро.м с температурой в течение 60 с. Основная сушка осуществляется в воздухе с относителной влажностью 65%. Время обработки

о

5

д д

1 4

в зоне основной сушки 30 мин. Получены макаронные изделия более высокой пищевой ценности, т.к. обработка расширенным перегретым паром денатурирует протеины, уничтожает микроорганизмы и ферменты. Сокращается время сушки изделий.

Пример 2. Выходящие из преет са тестовые макаронные жгуты с температурой 50°С подвергают термической обработке до 100°С.- Прогрев ведут в течение 60 мин. В качестве подогревающей среды используют воздух, ненасыщенный полностью влагой, с влажностью 85%. Прогрев ведут до 100 С ступенчато, при этом разница температур между ступенями составляет 12°С. Затем осуществляют обработку изделий свежерасширенным перегретым паром с температурой 100°С. Обработка паром осущес7вляется в течение 20 мин. Термическая обработка (сушка) ведется до 100°С. Основная сушка осуществляется при относительной влажности 80%. Время обработки в зоне основной сушки около 120 мин. Показа-, тели качества изделий, как в примере 1.

Формула изобретения

1.Способ производства макаронных изделий с влагосодержанием 11-13%, включающий их формование через экст- рудер, термическую обработку изделий при 80-100°С и их промежуточную обработку паром, сушку полученных изделий и их охлаждение и/или стабилизацию по форме, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса сушки и улучшения качества готовых изделий, пар для промежуточной обработки используют свежерасширенный перегретый, а обработку ведут рт 60 с до 20 мин.

2.Способ по п.1, отличающий с я тем, что промежуточную обработку проводят в течение 1-15 мин.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, точнее касается способа производства макаронных изделий. Цель изобретения - сокращение процесса сушки и улучшение качества готовых изделий. Формованные макаронные изделия подвергают термической обработке при 80 - 100°С, обрабатывают паром, сушат, охлаждают и/или стабилизируют по форме, при этом используют для обработки свежерасширенный перегретый пар, а обработку паром ведут от 60 с до 20 мин. 1 з.п. ф-лы.