Состав теста для производства макаронных изделий Российский патент 2025 года по МПК A23L7/109 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий основное сырье пшеничную муку и воду, и дополнительное сырье: яйца куриные пищевые, продукты яичные, овощи сушеные.

Из общего уровня техники известны различные технические решения в области состава теста для приготовления для макаронных изделий с различными добавками для расширения ассортимента, удовлетворения предпочтения потребителей и повышения биологической ценности макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU 2489901 С1, МПК A23L 1/16, A21D2/00, опубл. 20.08.10.2013), включающий пшеничную муку, питьевую воду и пищевые волокна, а именно высокоамилозный гороховый крахмал в количестве 5-20% от массы муки.

Известен состав теста для приготовления макаронных изделий (патент (патент RU 2466563 С1, МПК A23L 1/16, опубл. 20.11.2012), который содержит муку, воду и комплексную добавку. Добавка включает в себя гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5 к массе муки.

Известен состав производства макаронных изделий (патент RU 2244445 С1, МПК A23L 1/16, A23L 1/30, опубл. 20.01.2005), в котором указано, что при замесе теста для макаронных изделий используют биологически активную пищевую добавку «пасту облепиховую» в виде водной суспензии в количестве 3 -15% от массы муки.

Предложен состав теста для макаронных изделий (патент RU 2462046 С1, МПК A23L 1/16, опубл. 27.09.2012), который включает муку пшеничную, воду и дополнительно содержит один из двух порошков. Первый порошок состоит из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Второй порошок имеет состав: корень валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки.

Известен способ производства макаронных изделий (патент RU 2494643 С1, МПК A23L 1/16, опубл. 10.10.2013), включающий в состав теста растительное сырье или шрот растительного сырья: порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев кипрея, порошок шрота листа брусники в количестве 0,50-3,0% от массы муки.

Известен способ производства макаронных изделий (патент RU 2163455 С1, МПК A23L 1/16, опубл. 27.02.2001), включающий в качестве растительной добавки хвощ, пророщенное зерно пшеницы и йодосодержащий мел. Добавочным компонентом к хвощу и пророщенному зерну вносят и/или облепиху, и/или клевер, и/или корневище пырея, и/или лист крапивы, и/или корень одуванчика, и/или плоды аронии.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления макаронных изделий (патент RU 2166863 С1, МПК A23L 1/16, A23L 1/30), который предусматривает замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь из порошка топинамбура и йодированной соли в количестве 0,1-20% к массе муки. Результатом изобретения является расширение ассортимента макаронных изделий с повышенной биологической ценностью и получение макаронных изделий, обогащенных инулином, минеральными веществами, витаминами и йодом.

Применение топинамбура позволяет снизить негативное влияние ферментов поджелудочной железы на щитовидную железу у больных сахарным диабетом.

Новое техническое решение, предложенное авторами настоящего изобретения, позволяет расширить ассортимент макаронных изделий с растительными (овощными) добавками, повысить пищевую ценность данного изделия.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является расширение ассортимента и получение макаронных изделий, обогащенных инулином, полифенолами, пищевыми волокнами, с пониженным содержанием крахмала и холестерина.

Технический результат - увеличение содержание инулина, полифенолов, пищевых волокон, снижение содержание крахмала и холестерина.

Поставленная перед авторами задача решается путем состава теста для макаронных изделий, включающего растительную добавку, включает муку из твердой пшеницы 62-66 мас.%, яйцо куриное 12-13 мас.%, и соль - 0,6-0,7 мас.%, при этом в качестве растительной добавки используется пюре из свежего топинамбура в количестве 20,3-25 мас.%.

Состав теста, мас.%: мука из твердой пшеницы 62-66, пюре из свежего топинамбура 20,3-25, яйцо куриное 12-13 и соль 0,6-0,7.

Рецептуры состава заявленного теста для производства макаронных изделий представлены в таблице 1 (из расчета на 100 г теста).

Ниже, в табл. 2, приведено содержание микро- и макроэлементов на 100 г теста для производства макаронного изделия, в состав которого входят, мас.%: мука из твердой пшеницы 62-66, пюре из свежего топинамбура 20-25, яйцо куриное 12-13 и соль 0,6-0,7.

Таким образом, в предложенном изобретении содержатся: мука из твердой пшеницы, яйцо куриное, соль и растительное сырьё - пюре из свежего топинамбура. Макаронное изделие содержит в своём составе пюре из свежего топинамбура и имеет пониженную калорийность, пониженное содержание холестерина и углеводов, повышенное содержание пищевых волокон, инулина и полифенолов.

Таблица 1.

Ингредиенты Рецептура 1 Рецептура 2 Мука из твердой пшеницы, г 66,3 62,4 Соль поваренная пищевая, г 0,7 0,60 Яйцо куриное, г 13,0 12,0 Пюре из топинамбура 20,0 25,0

Таблица 2.

Показатели Макароны ячные, в 100 г (прототип) Макаронные изделия с добавлением растительного сырья, в 100 г Пюре из топинамбура 20 мас.% Пюре из топинамбура 25 мас.% Энергетическая ценность, ккал 350 339 337 Белки, г 12,5 12,4 12,1 Жиры, г 3,4 3,2 3,2 Насыщенные жирные кислоты, г 0,7 0,7 0,7 Холестерин, мг 136 126 123 Углеводы, г 66,3 65,1 64,8 В том числе моно- и дисахариды (МДС), г 2,0 2,7 3,0 Пищевые волокна, г 3,3 4,3 4,6 Инулин, мг 0 4,8 6,2 Натрий, мг 396 368 358 Калий, мг 141 185 197 Кальций, мг 31 34 35 Магний, мг 18 20 20 Фосфор, мг 118 131 134 Железо, мг 1,6 1,64 1,65 Тиамин, мг 0,17 0,18 0,18 Рибофлавин, мг 0,12 0,13 0,13 Ниацин, мг 1,16 1,43 1,50 Полифенолы, мг 0 46,0 57,5 В том числе флавонолы, мг 0 10,4 13,0 Цвет Свело-желтый С сероватым оттенком, как из муки грубого помола С сероватым оттенком, как из муки грубого помола

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий с добавлением растительного сырья и повышенной пищевой ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит в мас.%: муку из твердой пшеницы - 62-66, яйцо куриное - 12-13, соль - 0,6-0,7 и пюре из свежего топинамбура - 20,3-25. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с пониженным содержанием крахмала и холестерина, с повышенным содержанием пищевых волокон, инулина и полифенолов. 2 табл.

Состав теста для производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что включает муку из твердой пшеницы - 62-66 мас.%, яйцо куриное - 12-13 мас.%, соль - 0,6-0,7 мас.% и пюре из свежего топинамбура 20,3-25 мас.%.