Способ производства макаронных изделий Советский патент 1993 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества за счет повышения биологической ценности и снижение потерь сухих веществ при варке, повышение производительности процесса приготовления макаронных изделий.

Это достигается ,в способе производства макаронных изделий, предусматривающем смешивание пшеничной муки - крупки с растительной добавкой, замес теста,.прессование изделий, их резку и сушку тем, что в отличие от прототипа в качестве растительной добавки используют смесь, содержащую, мас.%:

Зелень петрушки7,5-12,5 Зелень укропа 7,5-12,5. Раствор хлорида натрия 15-25 Листья салата Остальное

которую вводят до достижения влажности 28...30%.

Новым в заявляемом изобретении является использование смеси указанного качественного и количественного состава, а также то, что влажность теста регулируют путем добавления необходимого количества указанной смеси.

Смесь получают следующим образом. Салат, зелень петрушки и укропа инспектируют, удаляя пожелтевшие листья, корни и посторонние примеси. Зелень моют в двух последовательно установленных моечных машинах КУМ, Измельчение осуществляют на протирочной машине или дезинтеграторе. Вначале измельчают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси зелени и раствора, равном 1:1, затем в нее добавляют листья салата. При этом сохраняют следующее соотношение указанных компонентов, мас.%:

Зелень петрушки7,5-12,5

ел

с

00

о

(Л 00

XI

N

00

Зелень укропа7,5-12,5

Раствор хлорида

натрия15-25

Листья салатаОстальное

Существенные отличия заявляемого зобретения объясняются следующим. Изестны различные составы из зелени кульур, которые используются в общественном итании. Например, полуфабрикат, состояий из зелени укропа, петрушки, сельдерея хлористого натрия.

Однако высокая концентрация соли, а акже эфирных соединений в полуфабрикае ограничивает величину добавки в различные продукты питания.

Неизвестно использование смеси, соержащей зелень петрушки, укропа, раствора хлорида натрия и листья салата в казанном количестве при производстве макаронных изделий,

Использование указанной смеси позволяет при осуществлении предлагаемого способа реализовать следующие процессы,

Повышается прочность связи пигментов с белково-липоидным комплексом добавки и муки (доля прочносвязанного с белками и липидами хлорофилла в свежем салаге составляла 43%, в макаронных изделиях по заявляемому способу - 59,3%), что связано с образованием дополнительных связей и агрегатов с белками пшеничной муки и защитным действием полисахаридов пшеничной муки; наряду с хлорофиллами имеет место также более высокая сохранность каро тиноидов (таблица).

Анализ аминокислотного состава белков салата и пшеничной муки предполагает вероятность их взаимодействия за счет свободных амино- и карбоксильных групп, ок- си- и SH-групп. Образование новых дополнительных связей приводит к появлению своеобразного каркаса, сдерживающего переход соединений в варочную воду

в процессе приготовления макарон, снижает этот показатель до 1,4% сухих веществ по рефрактометру и до 4,1 - 4,2 % сухих веществ

- по сухому остатку, увеличивает влагопог- лощающую способность, а также повышает реологические характеристики вареных макаронных изделий - прочность на срез (таблица).

Таким образом, сохранение биологически активных соединений сырья при производстве добавки, особенности взаимодействия компонентов добавки и пшеничной муки приводят к лучшей сохраняемости биологически активных веществ в макаронных изделиях;, повышению, их биологической ценности. При этом имеет место обогащение отсутствующими в муке компонентами - хлорофиллами, каротиноидами, токоферолами, филлохинонами, фолиевой кислотой, рядом аминокислот, минеральных элементов и др, ценными соединениями.

Липидная фракция, представленная в большем количестве в сравнении со шпинатом, наличие фосфолипидов и других произ- водных, обладающих эмульгирующими свойствами, способствует, вероятно, снижению сцепления макаронного теста с внутренней поверхностью пресса,, а возникающие дополнительные связи в макаронном тесте с добавкой из листовых овощей увеличивают силы сцепления его

частиц, т.е. когезионные свойства, и, таким образом, приводят к повышению производительности пресса в сравнении с прототипом и обычным макаронным тестом, приготовленным из муки-крупки с добав.кой.

Существенность заявляемых режимов объясняется следующим: уменьшение количества добавки (мас.%) и достижение влажности теста 28-30% за счет добавления

воды снижает положительный эффект, достигаемый при производстве макаронных изделий. Увеличение количества добавки приведет к влажности макаронного теста выше 30%, которое требует технологией макаронного производства и полученное раз.- жиженное тести невозможно сформовать в макаронные изделия.

Способ осуществляется следующим об- .разом.

Муку-крупку смешивают с растительной .добавкой, содержащей, мас.%:

Зелень петрушки7,5-12,5 Зелень укропа 7,5-12,5. Раствор хлорида

натрия15-25

Листья салатаОстальное Добавку вводят в количестве, достаточном для достижения влажности теста 28 - 30%. Это составляет 30 - 34%. Полученное

тесто замешивают, вакуумируют, прессуют, после чего формуют макаронные изделия в прессе типа ЛПЛ-2М. Изделия режут и сушат до остаточной влажности 13% в сушилке типа СПК-90. В процессе формирования

определяют производительность пресса по

выходу формованных изделий в единицу времени. Готовые макаронные изделия оценивают по органолептическим, варочным, прочностным свойствам согласно методикам, принятым в макаронном производстве. Потери биологически активных веществ в сравнении с прототипом оценивают спектрофотометрйческим методом.

Пример. Предварительно приготовили добавку, содержащую, мас.%:

Зелень петрушки7,5

Зелень укропа7,5

Раствор хлорида

натрия15

Листья салата70 как описано выше. Добавку из указанных зеленных культур в количестве 32 кг вводили в 100 кг пшеничной муки-крупки из расчета получения теста 30% влажности. После добавления осуществляли замес теста, ва- куумирование, прессование и формование макаронных изделий на макаронном прессе типа ЛПЛ-2М. Полученные изделия резали и сушили до остаточной влажности 13% в сушилке типа СПК-90. Параллельно определяли производительность пресса по выходу формованных изделий в единицу времени. Готовые макаронные изделия оценивали по органолептическим (баллам) и варочным свойствам (сухой остаток в варочной воде, количество поглощенной воде при варке), прочность на срез вареных изделий по методикам, принятым в макаронном производстве, а также по биохимическим .показателям.

Результаты приведены в таблице.

Примеры 2-10 иллюстрируют осуществление заявляемого способа в соответствии с примером 1, но при различном количестве компонентов добавки,

Результаты.указаны в таблице.

Как видно из таблицы, введение смеси из листовых овощей в макаронные изделия приводит к-лучшему сохранению биологически активных соединений при производстве макаронных изделий - на 12 - 38% для хло- рофиллов и 6 - 24% для каротиноидов в сравнении с прототипом, повышению пищевой ценности изделия за счет обогащения комплексом основных и незаменимых

факторов питания, более высокой оргнолеп- тической оценке в сравнении с прототипом. При этом также происходит улучшение товарно-технологических свойств макарон- ных изделий - прочности на срез 8 - 25%, снижение потерь сухих веществ в варочную воду на 10,3 - 29,3% в сравнении с прототипом, более высокая водопоглощающая способность - 3,5 - 21 % в сравнеии с протопом. Введение добавки приводит к измению свойств макаронного теста, что позволяет увеличить производительность процесса прессования на 1,1 -4,6%.

Заявляемое изобретение обладает слё- дующими преимуществами:

улучшение качества макаронных изделий за

счет повышения биологической ценности и

снижения потерь сухих веществ при варке;

ускорение процесса приготовления макаронных изделий.

Формула изобретения Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание муки с рас- тительной добавкой, замес теста, прессование, формование изделий, их резку и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и ускорения процесса, в качестве растительной добавки ис- пользуют смесь из зелени петрушки, зелени укропа, листьев салата, раствора хлорида натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зелень петрушки7,5-12,5 Зелень укропа 7,5-12,5 Раствор хлорида

натрия 15-25 Листья салата Остальное растительную добавку вносят в количестве, обеспечивающем достижение влажности макаронного теста 28-30%.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения макаронных изделий. Сущность изобретения: муку смешивают с растительной .смесью, содержащей, мас.%: зелень петрушки 7,5-12,5; зелень укропа 7,5-12,5; раствор хлорида натрия 15-25; листья салата остальное, замешивают тесто, прессуют, формуют изделия, режут и сушат. Смесь добавляют до влажности макаронного теста 28-30%. 1 табл.

Влияние количества вводимой добавки на качество макаронных изделий