СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ СЛИВ Российский патент 2012 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из слив в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(20-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 90°C в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 15-20 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливаются водой с температурой 60°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°C на 3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 15-20 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°C в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 6 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°C в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурами 90 и 100°C в течение 5 и 15-20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60, и 40°C соответственно 5, 5 и 6 мин.

Заливка сиропа при температуре 98°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки практически не охлаждают.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность. 1977.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, после чего в банку заливают сироп с температурой 98°C, банку герметизируют и устанавливают в носитель. Затем банку подвергают стерилизации в воде с температурой 90°C в течение 5 мин и 100°C в течение 15-20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурой 80, 60, и 40°C в течение соответственно 5, 5 и 6 мин. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку. Предложенный способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ производства компота из слив, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 90°C, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 15-20 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.