Способ получения взбитого кисломолочного десерта Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления взбитых десертов с функциональными свойствами.

Известен способ производства творожного десерта, который предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2. При этом сначала смешивают творог с молоком и взбивают 12-15 мин, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар, БАД «Лактофлэкс» и пюре кизила и пюре абрикоса. Затем в полученную смесь вносят охлажденные сливки с последующим взбиванием в течение 5-7 мин, охлаждают и фасуют.(RU 2623165, кл. А23С 23/00, 2016 г.).

Недостатком данного способа является использование в рецептуре фонакона, так как он является смесью солей фосфорных кислот, что вредно для здоровья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства десерта молочного, который предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 час сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об /мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.(RU 2331 198, кл. А23С 23/00, 2006 г.).

Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для повышения качества готового продукта и интенсификация процесса.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта, а также в уменьшении временных затрат на производство взбитых кисломолочных десертов с функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе производства взбитого кисломолочного десерта, включающем приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, согласно изобретения, в качестве молочного сырья используют кефир м. д. ж. 2,5%, молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, при этом сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м. д. ж. 2,5% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него ванилин и стабилизатор в качестве, которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м. д. ж. 2,5% взятых в соотношении 1:3,2 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,0-25,0 Сметана м. д. ж. 20% 7,0-16,0 Сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% 5,0-9,0 Сироп топинамбура 10,0-18,0 Желатин 1,5-3,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное

Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В₂,В₄, В₆, В₉, B₁₂), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен при профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта благодаря микроорганизмам закваски, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Кроме того данный продукт полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечно-сосудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.

Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.

Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.

Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, В₁, В₂, В₉, В₁₂, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.

Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета.

Желатин добавляется для придания нужной консистенции продукту. Его используют не только с целью стабилизации десерта, но и для повышения пенообразования, ведь известно, что пенообразующие свойства желатина сопоставимы с аналогичными характеристиками куриного белка. При сравнении с прочими гидроколлоидами выделяются дополнительные преимущества желатина, благодаря которым он занимает лидирующее место среди остальных веществ, формирующих структуру и консистенцию молочных продуктов: нейтральный вкус и такая температура плавления, которая обеспечивает идеальное таяние продукта во рту.

Полученный взбитый кисломолочный десерт является продуктом профилактического действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.

Предлагаемый способ производства взбитого кисломолочного десерта реализуется следующим образом.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин, после чего вносят ванилин. Благодаря выдержке при высокой температуре происходит не только растворение основных компонентов и набухание белков, но и за это время полученная смесь пастеризуется. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако и разрушаются некоторые витамины и другие органические вещества, поэтому время теплового воздействия сведено к минимальному.

Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3,2 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3,2 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.

В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микробиальных процессов.

Последний этап - взбивание. Взбивание стабилизированной смеси позволяет придать десерту воздушность, причем желатин не дает воздуху выходить из продукта, увеличиваться воздушным пузырькам в размере, расслаиваться продукту. В результате взбивания десерт приобретает нежную мажущую консистенцию, которая при употреблении приятно тает во рту. Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза. После приготовления десерт готов к употреблению.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С при постоянном перемешивании в течение 20 мин и вносят ванилин. Параллельно готовят стабилизирующую смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3,2 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С. В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С. Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза.

Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,0 Сметана м. д. ж. 20% 7,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 5,0 Сироп топинамбура 10,0 Желатин 1,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное

Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет светло-кремовый.

Пример 2.

Способ осуществляют согласно примеру 1.

При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 20,5 Сметана м. д. ж. 20% 11,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 7,0 Сироп топинамбура 14,0 Желатин 2,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное

Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочно-ванильным ароматом. Цвет светло-кремовый.

Пример 3.

Способ осуществляют согласно примеру 1.

При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 26,0 Сметана м. д. ж. 20% 11,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 9,0 Сироп топинамбура 18,0 Желатин 3,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное

Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах сливочно-ванильный, сладкий. Цвет кремовый.

Органолептические показатели указаны в таблице 1.

При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: титруемую кислотность, массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта, а также приведено сравнение данных значений с показателями прототипа, полученными с помощью эмпирического метода. Данные представлены в таблице 2.

Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), взбитый кисломолочный десерт при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В₂, В₅, В₁₂, а также кальция и фосфора.

Таким образом, взбитый кисломолочный десерт, получаемый по предложенному способу и рецепту, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан способ производства взбитого кисломолочного десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, согласно изобретению в качестве молочного сырья используют кефир м. д. ж. 2,5%, молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, при этом сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м. д. ж. 2,5% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него ванилин и стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м. д. ж. 2,5%, взятых в соотношении 1:3,2 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% - 16,0-25,0, сметана м. д. ж. 20% - 7,0-16,0, сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% - 5,0-9,0, сироп топинамбура - 10,0-18,0, желатин - 1,5-3,5, ванилин - 0,5, кефир м. д. ж. 2,5% - остальное. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности, повысить его пищевую ценность, а также уменьшить временные затраты на производство. 2 табл., 3 пр.

Способ производства взбитого кисломолочного десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют кефир м. д. ж. 2,5%, молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, при этом сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м. д. ж. 2,5% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него ванилин и стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м. д. ж. 2,5%, взятых в соотношении 1:3,2 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,0-25,0 Сметана м. д. ж. 20% 7,0-16,0 Сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% 5,0-9,0 Сироп топинамбура 10,0-18,0 Желатин 1,5-3,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное