ПОЛУЧЕНИЕ БИОКЕФИРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С НАТУРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ "БОЯРУШКА" Российский патент 2013 года по МПК A23C9/133 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.

Кисломолочные продукты обеспечивают потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также в белке. Более того, в кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами и с фосфором, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержащиеся в них бифидобактерии, убивающие гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм.

Для производства продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использование натуральных добавок, таких как боярышник, который содержит разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов человеческого организма. В плодах накапливаются различные биологически активные вещества и соединения, включая сорбит, холин, фруктозу, эфирные масла, ряд кислот, в том числе кратеговая кислота, витамины группы В, С, каротин; содержится более 30% жирного масла.

Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием. Стевия способствует выведению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.

Способ приготовления кисломолочного напитка характеризуется тем, что он предусматривает обогащение биокефира натуральными растительными наполнителями. Первым является пюре боярышника. Плоды боярышника подготавливаются к тепловой обработке, опускаются в кипящую воду и варятся до размягчения 5-10 минут. После охлаждения плоды боярышника протираются через сито.

Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 20%.

Вторым наполнителем является сироп стевии. Подсластитель вносится в количестве 3% в пересчете на сахар одновременно с пюре боярышника.

Натуральные наполнители вносятся с закваской. Молоко пастеризуется при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 минут. Далее молоко охлаждается до температуры заквашивания: 30±2°С.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.

С пюре боярышника в композиционную смесь вносятся вещества, которые оказывают расширяющее действие на сосуды сердца и улучшают усвоение кислорода сердечной мышцей (она начинает сокращаться сильнее и реже), снимают аритмию. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает успокаивающее действие, прописывается как лекарство при бессоннице, как полоскание при заболеваниях горла. В плодах боярышника содержатся витамины С и РР, каротин, некоторое количество кислот, много сахаров в виде фруктозы (поэтому их можно есть и при диабете), много пектина (он образуется при переработке желе), выводящего из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества (снижается уровень холестерина в крови).

Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, D, Е), дулкозид, стевиол биозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, бета-каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами.

Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.

Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав композитной смеси Наименование компонента Содержание в 100 г смеси, % Вода 90,4 Белки 3,0 Жиры 1,0 Углеводы 4,0 Холестерин 3,0 Насыщенные жирные кислоты 0,7 Моно- и дисахариды 4,0 Зола 0,7 Органические кислоты 0,9 Витамины Витамин А 0,02 Витамин РР 0,1 Бета-каротин 0,01 Витамин А (РЭ) 22 Витамин В1 (тиамин) 0,03 Витамин В2 (рибофлавин) 0,17 Витамин В3 (пантотеновая) 0,3 Витамин В6 (пиридоксин) 0,06 Витамин В9 (фолиевая) 7,8 Витамин С 0,7 Витамин Н (биотин) 3,5 Витамин РР (ниациновый эквивалент) 0,8 Холин 43 (мг) Макроэлементы Кальций 120 Магний 14 Натрий 50 Калий 146 Фосфор 95 Хлор 110 Сера 29 Микроэлементы Железо 0,1 Цинк 0,4 Йод 9 Медь 10 Марганец 0,006 Селен 2 Хром 2 Фтор 20 Молибден 5 Кобальт 1

Пример

Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски (заквасочная композиция, состоящая из кефирной закваски и бифидобактерий), добавляют 20 мл пюре боярышника и 0,3 мл сиропа стевии. Отправляют в термостат до кислотности 90-100°Т, охлаждают до 8-10°С. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часа.

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта Наименование показателя Характеристика готовых продуктов Биокефир Боярушка Консистенция и внешний вид Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства Вкус и запах Кисломолочный, освежающий Кисломолочный, освежающий, слегка острый с легким привкусом внесенных растительных наполнителей Цвет Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный по массе Кремоватый по всей массе Физико-химические показатели Массовая доля белка, % 3,0 3,2 жира, % 1,0 1,05 Углеводы, г 4,0 4,2 Моно- и дисахариды, г 4,1 4,9 Пищевые волокна, г 0 1,0 Минеральные вещества, мг% в 100 г продукта калий 146 152 кальций 120 141 магний 14 14,5 натрий 52 123,5 фосфор 73 75,5 железо 0,1 0,69 Витамины ниацин (РР), мг 0,1 0,14 бета-каротин, мкг 0 249 аскорбиновая кислота (С), мг 0,8 1,27 тиамин (B₁), мкг 0,03 0,03 рибофлавин (B₂), мг 0,13 0,15

Таблица 3 Микробиологические показатели биокефира «Боярушка» функционального назначения с натуральными добавками Показатель Нормы Новый продукт БГКП (колиформы) в 3 см³ продукта не допускается не обнаружено S.aureus в 10 см³ продукта не допускается не обнаружено Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см³ продукта не допускается не обнаружено Дрожжи, КОЕ/см³, не более 1,0×10⁴ 1,0×10⁴ Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см³, не менее 1×10⁷ 1×10⁷ Бифидобактерии, КОЕ/см³, не менее 1×10⁶ 1×10⁶ Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см³, не менее 1×10⁷ 1×10⁷

Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта с добавлением натуральных наполнителей отвечает требованиям ГОСТа.

Предложенный способ позволяет

- повысить биологическую ценность продукта;

- увеличить продолжительность хранения продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.

Источники информации

1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2008.

3. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов - Ж. Переработка молока, №2, 2010.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.

5. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкой мост, 2010.

6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет получить биокефир функционального назначения, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и увеличенным сроком хранения. 3 табл., 1 пр.

Способ приготовления биокефира функционального назначения, характеризующийся тем, что в пастеризованное молоко вносят закваску с натуральными растительными наполнителями, в качестве которых используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре боярышника и сироп стевии, при этом пюре боярышника вносят в количестве 20%, а сироп стевии - в количестве 3% в пересчете на сахар.