СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ Российский патент 1999 года по МПК A23L3/34 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в таких ее областях как производство пищевых продуктов, их хранение или придание новых свойств, а также в смежных областях, касающихся антисептических растворов и материалов, моющих средств, парфюмерной промышленности и т.д.

Известен способ хранения продуктов путем введения пищевой добавки в виде сахарозы (А.c. N 464301, кл. A 23/3/3463).

Недостатком известного способа является ограниченная область его применения из-за достаточно ярких вкусовых качеств и низких консервирующих свойств. Кроме того, сахароза не обладает профилактически действием, улучшающим здоровье человека.

Наиболее близким технологическим решением является способ хранения продуктов путем введения по крайней мере одной галогенсодержащей пищевой добавки на любой стадии технологического процесса. (Борисочкина Л.И. "Антиокислители, консерванты, красители и ароматические вещества в рыбной промышленности", 1976 г.). Этот способ предусматривает применение в качестве пищевой добавки поваренной соли (NaCl).

Недостатком этого способа является низкий срок хранения, значительные вкусовые добавки, что ограничивает область ее применения, а также отсутствие лечебно-профилактических свойств.

Цель изобретения - создание способа хранения продуктов путем введения добавки, обладающей высокими бактерицидными и фунгицидными свойствами, с низкими вкусовыми свойствами, а также обладающей профилактическим действием, в частности, способностью связывать тяжелые, токсичные и радиоактивные металлы в организме человека, то есть способствовать их удалению из организма в виде нерастворимых остатков.

Цель достигается тем, что в качестве галогенсодержащей пищевой добавки используют полидиметилдиаллиламмоний галлоген сахарозу. При этом в качестве полидиметилдиаллиламмоний галоген сахарозы могут быть использованы такие вещества, как полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахароза, бромид сахароза, полидиметилдиаллиламмоний йодид сахароза, полидиметилаллиламмоний фторид сахароза и/или другие соединения и их смеси в виде 0,0001 - 10 мас.% водных растворов в зависимости от назначения.

Количество пищевой добавки лежит в пределах 1-0,0001 мл/л для жидких, вязких продуктов или 0,0001-1 мл/кг для сухих или сыпучих продуктов. Способ может быть применен для хранения жидких, твердых, вязких, сыпучих продуктов, порционных блюд, а также для обработки тары, в которой хранятся продукты, например, ящиков, пакетов, коробок, банок и т.д., и крупномасштабной тары, которой являются вагоны, машины, помещения баз, хранилищ, холодильников и т. д. с дозой (0,0025 - 1) мл на 1 м² поверхности. Способ может быть также применен для хранения и придания профилактических свойств другим продуктам пищевой промышленности, в частности мылу, табачным изделиям, моющим средствам, парфюмерным продуктам, антисептическим растворам и другой подобной продукции.

Предлагаемая пищевая добавка является продуктом взаимодействия сахарозы, широко применяемой в пищевой промышленности, и полидиметилдиаллиламмоний хлорида (йодида, бромида, фторида или их смеси), разрешенного к применению в технологическом процессе очистки питьевой воды.

Сочетание в пищевой добавке сахарозы и полидиметилдиаллиламмоний хлорида (бромида, йодида) придает ей синергизм действия и обеспечивает одновременно антисептические свойства в отношении многих граммположительных и граммотрицательных бактерий, фунгицидные свойства в отношении грибков, вирусов, плесеней, а также высокую комплексообразующую активность по отношению к токсичным и тяжелым металлам.

Совместное проявление этих свойств позволяет повысить срок хранения продуктов, расширить область применения добавки и придать ей профилактические свойства, благодаря связыванию в организме человека токсичных и тяжелых металлов.

Технический результат, который может быть достигнут при осуществлении способа, обладающего заявленной совокупностью существенных признаков - это повышенная активность в отношении граммположительных и граммотрицатнельных бактерий, одновременно значительная активность в отношении грибков, плесеней, вирусов, а также хорошая комплексующая способность по отношению к токсичным металлам, что в конечном результате способствует повышению ее общих консервирующих свойств и профилактического действия.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе, включающем введение по крайней мере одной галогенсодержащей пищевой добавки на любой стадии технологического процесса, согласно изобретению в качестве галогенсодержащей пищевой добавки используют полидиметилдиаллиламмоний галоген сахарозу. При этом добавку используют в качестве 0,0001 - 10,0%-водных растворов, определенное значение которых устанавливается в зависимости от видов продуктов. Так для жидких и порционных продуктов используют концентрации в пределах 0,0001 - 1% растворов, для твердых продуктов - концентрации 0,1 - 3%, для вязких продуктов 0,0001 - 1,5%, для сыпучих продуктов - 0,01 - 5% растворов, и для обработки тары 0,1 - 10%. Вводимая доза пищевой добавки для продуктов, вес которых измеряется в кг и для продуктов, вес которых определяется в литрах, составляет в среднем (0,0001-1). Способ может быть реализован любыми известными методами введения пищевых добавок, в том числе перемешиванием, встряхиванием, разбрызгиванием, окунанием, кистевым, разливом, из воздушной фазы и т.д.

Наибольшая эффективность действия пищевой добавки достигается при использовании ее в интервале концентрацией 0,0001 - 10,0 вес.% в водных растворах. При меньших значениях концентрацией ее действия мало эффективно, а при значениях более 10 вес.% ее применение неэффективно, так как длинные полимерные молекулы не могут полностью развернуться для взаимодействия с микробами, грибками и т.д. Одновременно с этим эффективность ее действия связана с видом поверхности пищевого продукта. При использовании ее в каждом заявленном случае ниже предельного значения не наблюдается синергизм действия галогенсодержащего полимера и сахарозы, а при значениях более заявленного наступает стабилизация ее действия и увеличение количества не улучшает срока хранения. С видом пищевого продукта связана также доза добавки. Для жидких продуктов ниже заявленного предела дозы добавки на 1 литр продукта ее действие малоэффективно, а при количествах более заявленных снижается ее комплексообразующая способность по отношению к токсичным металлам.

Те же рассуждения справедливы в отношении доз пищевой добавки для твердых продуктов, а также пищевой тары
Пример конкретного выполнения способа N 1.

Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиаммоний хлорида сахарозы путем механического перемешивания вводили в молоко в виде 0,5% раствора в количестве 0,5 мл на 1 литр. Качество молока определяли органолептически. Срок хранения молока при комнатной температуре 3 дня.

Пример 2.

Пример выполнен аналогично примеру 1 за исключением того, что пищевую добавку вводили в сметану в виде 0,7% раствора в количестве 0,5 мл на 1 литр. Срок хранения сметаны при комнатной температуре 14 дней.

Пример 3.

Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиаммоний бромида сахарозы использовали для хранения картофеля. Картофель окунали в 1,5% раствор, взятый из расчета 0,005 мл на 1 кг. Срок хранения картофеля 3 месяца при комнатной температуре.

Пример 4. Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиаммоний йодида сахарозы в виде 2,5% раствора водили в горох путем разбрызгивания из пульвилизатора из расчета 0,5 мл на 1 кг гороха. Срок хранения гороха составил 16 месяцев.

Пример 5.

Выполнен аналогично примеру 4 за исключением того, что обрызгивали кусочки порционного мяса смесью раствора 0,5% полидиметилдиаллиаммоний хлорида сахарозы, полидиметилдиаллиаммоний бромида сахарозы и полидиметилдиаллиаммоний йодида взятых в одинаковых соотношениях в количестве 0,5 мг на 1 кг мяса. Срок хранения мяса при комнатной температуре 4 дня.

Пример 6.

Выполнен аналогично примеру 5 за исключением того, что 5% раствор пищевой добавки в виде полидиметилдиаллиаммоний фторида сахарозы вводили в тару (ящики для хранения яиц) в количестве 0,5 мл на 1 м² ящика. Срок хранения яиц в ящике составил при комнатной температуре 6 месяцев.

Предложенным способом при комнатной и повышенных температурах могут сохраняться самые разнообразные продукты.

Одновременно с этим были проведены опыты по эффективности комплексообразования специально введенных различных тяжелых и токсичных металлов в воду 3% раствором заявленными пищевыми добавками. Полученные результаты приведены таблице 1 (для 3% раствора полидиметилдиаллиаммоний хлорид сахарозы).

Они свидетельствуют о том, что предлагаемый способ может быть также использован для оздоровления человека, вода в организме которого является основной составляющей.

Срок хранения продуктов по способу прототипу составляет значительно меньше количества дней. Так например, в случае обработки твердых продуктов (мяса) 1,5% раствором поваренной соли, введенной путем разбрызгивания в количестве 0,005 мл раствора на 1 кг мяса, срок хранения составил 1 день (таблица 2).

Способ может быть использован для хранения продуктов путем внесения в них галогенсодержащей пищевой добавки. В качестве галогенсодержащей пищевой добавки используют полидиметилдиаллиламмоний галоген сахарозу, представленную полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозой, полидиметилдиаллиламмоний бромид сахарозой, полидиметилдиаллиламмоний йодид сахарозой, полидиметилдиаллиламмоний фторид сахарозой или их смесью, взятой в любых соотношениях. При этом пищевую добавку используют в виде 0,0001-10 мас.% водных растворов, взятую в количестве 0,0001-1 мл на литр или килограмм продуктов или вводят в тару в количестве 1-0,0025 мл на 1 м² ее поверхности. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ хранения продуктов путем введения по крайней мере одной галогенсодержащей пищевой добавки на любой стадии технологического процесса, отличающийся тем, что в качестве галогенсодержащей пищевой добавки используют полидиметилдиаллиламмоний галоген сахарозу. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве полидиметилдиаллиламмоний галоген сахарозы используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозу, или полидиметилдиаллиламмоний бромид сахарозу, или полидиметилдиаллиламмоний фторид сахарозу, или полидиметилдиаллиламмоний йодид сахарозу в виде 0,0001 - 10 мас.% водных растворов. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для хранения жидких, вязких, твердых, сыпучих и порционных продуктов пищевую добавку используют в количестве 0,0001 - 1 мл на 1 л или килограмм продукта или вводят в тару в количестве 0,0025 - 1 мл на 1 м² поверхности.