СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕКЕЙСКАЯ КАПУСТА" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Секейская капуста", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рисовой мукой, топленым жиром, молоком, сметаной, уксусной кислотой, солью, сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2282371 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Секейская капуста", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, молоком, сметаной, уксусной кислотой, солью, сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 421,7-530,3 свежая белокочанная капуста 490 чеснок 1,8-1,9 подсолнечная мука 31 молоко 91 сметана 50,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 соль 12 сушеный репчатый лук 1,2 перец красный жгучий 0,8 тмин 0,4 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свинину нарезают.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с молоком, сметаной, уксусной кислотой, солью и молотыми сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином и лавровым листом.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, молоком, сметаной, уксусной кислотой, солью, сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 421,7-530,3 свежая белокочанная капуста 490 чеснок 1,8-1,9 подсолнечная мука 31 молоко 91 сметана 50,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 соль 12 сушеный репчатый лук 1,2 перец красный жгучий 0,8 тмин 0,4 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Секейская капуста", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, молоком, сметаной, уксусной кислотой, солью, сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 421,7-530,3 свежая белокочанная капуста 490 чеснок 1,8-1,9 подсолнечная мука 31 молоко 91 сметана 50,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 соль 12 сушеный репчатый лук 1,2 перец красный жгучий 0,8 тмин 0,4 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000