СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАПУСТА СО СМЕТАНОЙ, МЯСОМ И РИСОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Капуста со сметаной, мясом и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ошпаривание и охлаждение квашеной капусты, припускание в свином жире сушеного лука, сушеного чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, майорана и тмина, добавление костного бульона, лечо, содержащего зеленый овощной перец, томатную пасту, сахар и поваренную соль, сметаны, капусты и рисовой муки, варку до готовности, припускание в свином жире мяса, сала и риса, послойную фасовку овощей, мяса, сала и риса, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Венгерской Народной Республики - М.: СЭВ, 1965, № 119).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Капуста со сметаной, мясом и рисом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание сушеного репчатого лука, сушеного чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, майорана, тмина, свиного жира, зеленого овощного перца, сахара, поваренной соли, сметаны, капусты и рисовой муки, резку и припускание в свином жире мяса и сала, припускание в свином жире риса, послойную фасовку перечисленных компонентов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют свежую белокочанную капусту, которую перед смешиванием шинкуют и замораживают, используют свежий зеленый овощной перец, который перед смешиванием нарезают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, при смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту, костный бульон фасуют отдельно последним, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста306,3мясо301,2-393,7свиной жир55рис60рисовая мука15зеленый овощной перец19томатная паста 30%-ная16уксусная кислота 80%-ная0,3сметана50,5сало10сушеный репчатый лук1,2сушеный чеснок0,8перец красный жгучий0,8перец черный горький0,4майоран0,2тмин0,4сахар2,1соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный свежий зеленый овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сушеным репчатым луком, сушеным чесноком, перцем красным жгучим, перцем черным горьким, майораном, тмином, свиным жиром, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, сметаной и рисовой мукой.

Подготовленные мясо и сало нарезают и припускают в свином жире.

Подготовленный рис припускают в свином жире.

Далее последовательно послойно фасуют овощную смесь, мясо и сало, рис и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Свежий зеленый овощной перец нарезают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сушеным репчатым луком, сушеным чесноком, перцем красным жгучим, перцем черным горьким, майораном, тмином, томатной пастой, уксусной кислотой, свиным жиром, сметаной, солью, сахаром и рисовой мукой. Нарезают и припускают в свином жире мясо и сало. Припускают в свином жире рис. Последовательно фасуют овощную смесь, мясо с салом, рис и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт и повысить его усвояемость.

Способ производства консервов «Капуста со сметаной, мясом и рисом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание сушеного репчатого лука, сушеного чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, майорана, тмина, свиного жира, зеленого овощного перца, сахара, поваренной соли, сметаны, капусты и рисовой муки, резку и припускание в свином жире мяса и сала, припускание в свином жире риса, послойную фасовку перечисленных компонентов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют свежую белокочанную капусту, которую перед смешиванием шинкуют и замораживают, используют свежий зеленый овощной перец, который перед смешиванием нарезают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, при смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту, костный бульон фасуют отдельно последним, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста306,3Мясо301,2-393,7Свиной жир55Рис60Рисовая мука15Зеленый овощной перец19Томатная паста 30%-ная16Уксусная кислота 80%-ная0,3Сметана50,5Сало10Сушеный репчатый лук1,2Сушеный чеснок0,8Перец красный жгучий0,8Перец черный горький0,4Майоран0,2Тмин0,4Сахар2,1Соль12Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000